Abudardar pilavından magaddera'ya


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 08 Ocak 2014, 14:18

Yeni yılı Kuzey Kıbrıs’ta karşıladım. Girne’de. Kıbrıs’ın birbirinden güzel yemeklerini ve birbirinden yetenekli şeflerinin tariflerini sizlerle daha sonra paylaşmaya söz vererek bugün size bir Kıbrıs’ın bir  adak yemeğinden ve bu yemekle bağlantılı  kuzey Afrika’dan  ortak bir tattan  söz edeceğim..

Bilindiği gibi Ülkemizde adak aşları çok yaygın. Özellikle yatır ve ziyaretlerde bazı özel yemekler pişirildiği biliniyor. Ayrıca Zekeriya sofrası adağı, Halil İbrahim Sofrası adağı, Acele Bacı adağı gibi başka adak yemeklerimiz de var.

Sonbahardan kalan güzel bir günün sabahında denizi seyrederek kahvemi yudumluyor bu arada etrafımda dolaşan kedileri seviyorum. Güzel kahvemin soğumasını göze alarak beni ardında yaklaşık 10 dakika dolaştıran kedinin fotoğrafını çekebiliyorum. Ne pozlar veriyor bana. Aman Allahım! Aktrist mi bu kedi? Aktör mü? Kahvemi bırakıyorum çaresiz.

Fotoğrafını çektirmek için beni uzun süre peşinde dolaştırdıktan sonra durdu ve bana özel pozlar verdi. Aktrist kedimin ve diğerlerinin fotoğraflarını çektikten sonra  kahvemi tazeledim. Çektiğim fotoğraflara bakarken bu arada kahvemi yudumluyordum.  Bir süre sonra okumak için yanımda gezdirdiğim ve ancak birkaç sayfasını okuyabildiğim kitabımı bırakarak sehpanın üzerinde duran dergilerden birisini çektim. Gurme Dergisi geldi elime. Dergiyi daha önceden tanıyordum, güzel tarifleri paylaşıyorlardı okurlarla.  Sayfalarını karıştırmaya başladım. O da ne?  Karşıma öyküsüyle birlikte “Abudardar Pilavı” çıkmasın mı?

Abudardar pilavı bir çeşit adak yemeği. Kısaca ülkemizde de bilinen “mercimekli pilav. Siz arzu ederseniz müceddere (Kilis-Antakya), mercimekli aş/mercimekli (Gaziantep), anakız pilavı (Kastamonu), ala pilav (Batı Karadeniz), mercimekli aş-mercimekli (Gaziantep), müceddere (Kilis ve Antakya),  anamaşı (Elazığ), mahluta pilavı (Malatya) veya yaygın adıyla mercimekli bulgur pilavı (Adana, Şanlıurfa, Karaman) diyebilirsiniz. Ülkemizde adları elbet bu kadarla sınırlı değil. Ülke dışında da bilinen yaygın bir pilav.   Suriye’de Müceddera,  Lübnan’da Müceddere  (ve  Müceddere bi Lahm- Etli Müceddere), Ürdün’de Mdardra,  Mısır’da Roz-Bi-Ades veya  Migadara, Megadarra, Fas’da  Megaddara, Kıbrıs’ta Mücendera gibi. Yemek ile ilgili anlatacak çok şey var  en iyisi ben Kıbrıs’ın Abudardar pilavına  döneyim hemen.

Adak yemeğimiz Ülkemizin pek çok yöresinde yaygın dedim. İlk aklıma gelenler Gaziantep,  Kilis ve adana.  Yemeğin adı gibi gecelerin adı da değişiyor yörelere göre. Örneğin “deri gecesi” de deniyor Gaziantep’te. “Mevlitli derder kınası” ve “eğlenceli derder kınası” olmak üzere iki farklı organizesi varmış. Geçmiş zaman kullanıyorum çünkü günümüzde Gaziantep’in unutulan geceleri arasına katılmıştır. Gaziantep’te düzenlenen gecede zeytinyağlı mercimekli pilav pişirildikten sonra büyük bir tepsiye konuyor.  Kenarına toplantıya katılanların sayısı kadar birer parça yoğrulmuş kına ile etrafına mumlar diziliyor.  Tepsi sırayla tüm konukların önünden geçiriliyor. Konuklar bir parça kına ile pilavdan bir kaşık alıyor ve dileklerini tutuyor.  Eğlenceli derder kınasında dileklerden sonra kadınlar oyun faslına geçiyorlar. Oyun oynuyor, eğleniyorlar. Kınayı arzu eden orada, arzu eden evinde yakıyor. Mevlitli derder gecesinde; ise dileklerden sonra mevlit okunup, ilahiler söylenmekte imiş. (1) Adana’da ise çocuğu olmayan kadınlar için düzenlenen adak aşıdır. Uzun süre çocuğu olmayan kadınlar veya yerlerine bir yakınları adakta bulunabilirler.  Hamileliklerinin ilk ayında derder pilavı pişirilir. Komşu, dost akrabalar davet edilir, pilav birlikte yenir ve oyun oynanıp eğlenilir. (2)

Gelelim Kıbrıs’taki Abudardar pilavının öyküsüne. Öykü,  Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi Gurme’nin Genel Yayın Koordinatörü ve şef Sayın Gülsüm Gözenler’den. Kıbrs’ta abudardar pilavın tarifinde et kullanıldığını mutlaka belirtmeliyim. Kıbrıs’ın meşhur mücendera pilavında ise bulgur yerine pirinç kullanıldığını da eklemeliyim bu arada.   

“ Eski zamanların birinde bir kadının çocuğu kaybolmuş. Aradan günler geçmiş. Çocuğu ne gören olmuş ne de bilen. ..bir gece düşünde  çocuğunu deniz kıyısında tek başına oturur görmüş. O anda yanında ak saklı bir adam belirmiş. Kadına “merak etme hanım, Çocuğun sağdır. Üç gün sonra yanında olacak” demiş… Kadın yaşlı adama dile benden ne dilersen deyince yaşlı adam “ bana bol mercimekli, bol soğanlı bulgur pilavı yaparsın makbulumdur” demiş. .. Kadın düşünde gördüklerinden etkilenmiş ertesi sabah kalkar kalkmaz bir kazan bol soğanlı, bol mercimekli bulgur pilavı pişirmiş Gelip gidene yedirmiş. Gelmeyenlerin ayaklarına götürmüş. Kadının oğlu yaşlı adamın söylediği gibi üç gün sonra gelmiş. O günden sonra bir dileği olanlar Abu Dardar dedeye pilav adamaya başlamışlar. Tören sırasında konuşmamak kuralmış. Yasin-i Şerif okununcaya kadar dileği olan kadın pilav pişirmeye başlarmış. Yasin okunurken de adak mumu yemek yenilecek yerin ortasına getirilip yakılır ve mum bitinceye kadar söndürülmezmiş.” Ayrıca,   adak sahibi pilav yenilmeye başlanmadan konuklara birer mum verir onlar da dilek tutarlarmış. Sofrada pilavdan başka bir şey yenilmez, ayrandan başka bir şey içilmezmiş. Son bir kural ise pilavın evden dışarı çıkarılmayacağı. (3)

Elbette adağınız olması şart değil. Abudardar pilavını her zaman hazırlayabilirsiniz. Hazırlanması çok kolay. Tavuğu ve mercimeği ayrı kaplarda haşlayınız. Tavuk etleri didikleyiniz. Pişmiş mercimek et suyuna ekleyiniz, kaynayınca bulgur konularak pilavı pişiririniz. Pilav pişmeye yakın yağda kavrulan soğanı yemeğe katmayı ve biraz demlenmeye bırakmayı unutmayınız. Tabii didiklediğiniz etleri de pilava karıştırınız.

Fotoğrafını paylaştığım abudardar pilavı değil,  Fas’ın megaddera pilavı. (4) Bir de onu paylaşayım sizlerle. Ben denedim güzel oldu. Belki tadı alışık olduğunuz pilavlardan biraz farklı gelecek ama görüntüsü çok güzel,  değil mi?
   
MEGADDERA (4)
Malzeme:
200 gr pirinç.
125 gr. kırmızı mercimek
1 orta boy soğan
Yeteri kadar zeytinyağı
Yeteri kadar tuz
Hazırlanış: Bolca su ile yıkadığınız mercimeği haşlayın. Halka şeklinde doğradığınız soğanları yaklaşık 4-5 yemek kaşığı zeytinyağında kavurun, soğanları bir tarafa alın. Sıcak tutmaya özen gösterin. Soğanları kavurduğunuz yağda pirinci biraz kavurun ve suyunu, tuz ve karabiberini ekleyip pişirin. Pişen pilavı büyük bir tabağa alın, ortasını açın, pişmiş mercimeği ortasına yerleştirin üzerine kavrulmuş soğan koyarak sıcak olarak servis edin.   

KAYNAKLAR.
1) Tokuz, G. 20. Yüzyıl’da Gaziantep’te Eğlence Yaşamı, Gaziantep Üniversitesi Vakfı,  Gaziantep, 2004, s.18.
2) Artun, E. Adana Halk Kültürü, Ulusoy Matbaacılık, Adana, 2006, s. 254.
3) Gözenler, G. Abudardar Pilavı,. Gurme, Yıl, 2, Sayı 23, s. 26 Ağustos 2013,  s.26.  
4) Moroccan Cooking, Bonechi, Floransa, Italy, s. 53


banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.