Altı Ekmek, Üstü Tirit - Hünkarım Alındı Girit


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 01 Şubat 2013, 21:52


Yazının başlığı halk arasında söylenen bir öyküden.  Size bahsedeceğim yemek de bu öyküye girmiş, eski mi eski, güzel mi güzel bir yiyecek. Yoksulların da varsılların da sofralarında yer alır. Bebeler için de yararlıdır, dedeler için de..

Yemeğimizin adı Farsça “terid” sözcüğünden geliyor. Gaziantepli Mütercim Asım bakın ne demiş terid sözcüğünün karşısında. (1) “Mutlaka ekmek doğramak hâh et suyuna hâh ayran, süt ve şerbet makulesine olsun. Lâkin et suyunda müteariftir” Tirit sözcüğü Farsça ama dilimize öyle yerleşmiş ki türkülerimize, deyimlerimize, sıfatlarımıza bile girmiştir.

Zehra Bilir tarafından Tosya’dan derlenen “Tiridine Bandım” türküsünü çoğumuz biliriz.

“.Tiridine, tiridine tiridine bandım
Bedava mı sandın para verip aldım.”

Türküyü bilmeyenler bile türküye konu olan yemeği mutlaka bilirler. “Sade suya tirid ”  sözünün geçmişi inzivaya çekilmiş su ve ekmekle açlıklarını bastıran ermişlere kadar uzanır. Suyuna tirit ise “tatsız ve yağsız yemek” karşılığı kullanılmaktadır. Ben en çok Kilis’in şu sözünü severim. “ Tirit, durma yerit”. “Fazla söze gerek yok, tiriti buldun ya, sen yemene bak” diyor. Ya “İyice ihtiyarlamak, çok yaşlanmak” anlamında kullanılan “tiridi çıkmış” deyimine ne demeli? (2) Son örnek de Kayseri’den olsun. İlde “tiritlik” sözcüğü pastırmacılıkta kullanılan sığırın bel kemiği bölümündeki ete denilmektedir. (3) Bu sözden  “tiritlik” denen etin tirit yemeğinde kullanılıyor olmasını düşünebiliriz.  Tirit,  sadece yemek kitaplarında, deyimlerde, türkülerde değil dini metinlerde de karşımıza çıkıyor.   Hadis Ansiklopedisinde “Resulullahın en çok sevdiği yiyecek ekmekten yapılan tirid ve Hays tiridi (4) idi “ denilmektedir. (5)

Biz “et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemeğimiz” olan tiridimize geri dönelim. Yemek hem varsıl,  hem yoksul yemeği dedik ama saraylarda da hazırlandığından söz etmedik. 16. yüzyılda sarayda tiritli tavuk kalyesi yemeğinin yapıldığından da mutlaka söz etmeliyiz. (6) Saraylarda pişiriliyor olması onun mütevazi bir yemek olmasına engel değil. Et suyuna da razı, ayrana da.  Et olsa da olur, olmasa da.

Et olarak koyun, hindi, tavuk hatta tavşan eti vs. kullanılabilir.  Hatta sakatatlarla da hazırlanabilir. Kakırdak, kelle şirden ile de hazırlanabilir. Örneğin, “tamdak tiridi” kakırdak yani kavrulmuş kuyruk kullanılarak hazırlanan bir yiyecektir. Yağlı kakırdağın içerisine, sarımsak, çemen, un ve biber eklendikten sonra karışım ekmeğin üzerine dökülmektedir. (7)

Ankara’nın Ayaş ilçesinde   “kelle tiridi” ise şöyle hazırlanmaktadır. Ütülen, temizlenen ve haşlanan kelle yemeğinin doğranan bayat ekmeklerin üzerine gezdirilir, kelle suyunun üzerine sarımsaklı sirkeli sos ya da sadece sarımsaklı yoğurt dökülür. (8)  

Kütahya’dan alınan tirit-şibidi tiridi ise biraz farklı hazırlanır. Açılan hamur sacda pişirildikten sonra, boru şeklinde dürülür ve tepsiye döşenir. Üzerine hindi ya da tavuk suyu dökülür, tepsinin ortasına tavuk konarak birlikte yenir.(9)

Sinop’tan alınan “ıslama” yemeği tarifi de yemeği de hemen hemen aynı şekilde hazırlanmaktadır. Ekmeğin üzerine et suyu döküldükten sonra etler üzerine didilir ve en son dövülmüş ceviz içi konur.  (10)

Kastamonu’nun tirit, ekşili tirit ve simit tiridi yemeklerini de unutmamak gerekir. (11)  Tirit yemeği “serme” denilen yöreye özel ekmekle hazırlanmaktadır. Ekşili tirit ise yağa, yumurta, nişasta ve yoğurt katılarak hazırlanan piyaza su eklenerek yapılan bir yemektir. Tabii hazırlanan karışım diğer tirit çeşitlerinde olduğu gibi ekmeklerin üzerine dökülmektedir. Simit tiridi ise yöreye özel susamsız simitler (susamsız kazan simidi) ile hazırlanan meşhur bir yemektir. (12)   

Anadolu’da tirit yemeği çeşit çeşit.. Hepsini anlatmaya zamanımız yok. Ama özetleyebiliriz.  Genelde parça etle yapılan tirit et paçasına benzer. Parça et pişirilir, et suyuna sarımsak karıştırılır. Doğranan ekmeklerin üzerine dökülür, bol karabiber, kırmızıbiber vb serpilerek yenir. Arzu edilirse ekmekler kızartıldıktan sonra üzerine et suyu dökülebilir. Etsiz tirit yemeğinde soğan zeytinyağında sarartılıp, üzerine salça ve su konur, biraz kaynatıldıktan sonra ekmeklerin üzerine dökülür, bolca karabiber ve kırmızıbiber serpilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir. Ama yaygın olan et suyu ile hazırlanan tirit yemeğidir.  

Gerek tirit, gerekse çeşitlemelerinin hepsi – ıslama (Sinop), papara (İnebolu), ekmek aşı (Sivas), ekşili (Erzincan), ekmekli kavurma (Erzincan),  koripaparani (Nevşehir), damat paçası (Edirne), simid tiridi (Kastamonu) - aynı amaca hizmet ederler.  Günümüzde eski önemlerini biraz yitirmiş olsalar da mutfağımızın en eski ve pratik yemekleri olarak yerlerini korumaya devam ederler.

Son olarak sık sık adı geçen paparadan da söz edelim ve öykümüze geçelim.  Papara Yunanca “pappara” sözcüğünden dilimize geçmiştir.  Genelde papara, ekmek, peynir, et suyu veya süt ile yapılan bir yiyecektir.

Malzemeleri farklı olabilir ama tirit ile paparanın en önemli farkı;  paparanın tiride göre daha yumuşak ve ezilmiş vaziyette oluşudur. Onun için Kastamonu’da dişleri dökülmüş yaşlı dede “Bir tirit yapın da yiyelim” demez. “Yapın bir kaba papara da karnımı doyurayım” der. (13)  

Evet, sıra geldi söz verdiğimiz öyküye. (14) Osmanlı Devletinin haşmetli padişahlarını ve Avrupa ortalarına kadar uzanan fetih hareketlerini anımsayalım ve gözümüzün önünde canlandırmaya çalışalım.  

“ Bütün gayretlere rağmen Girit adası bir türlü alınamamaktadır. Bilindiği gibi Girit adasının alınmasına 1645 yılında I. İbrahim zamanında başlanmış ve 24 yıl gibi uzun bir süreden sonra IV. Mehmet (Avcı Mehmet) zamanında gerçekleştirilmiştir. Yaklaşık 500 bin şehit verilmesine rağmen Girit’in alınmamasına çok sinirlenen padişah “Girit” sözcüğünün söylenmesini yasaklamıştır. Sonunda Girit alınır,  sevinçli bir haber olmasına rağmen kimse bu haberi padişaha vermeye cesaret edemez. Bu zor görevi aşçıbaşı üstlenir. Tirit yemeğini pişirir ve padişaha sunar. Padişah beğendiği yemeğin adını sorar.  Aşçıbaşı “Altı ekmek, üstü tirit, haberin olsun hünkârım, alındı Girit” der. Öykünün bir başka çeşitlemesinde tirit yemeğini çok seven padişaha yemek gümüş tabak içerisinde sunulmuş. Yemek azaldıkça içinde yazılar olduğunu fark eden padişah yazıları okuyunca Girit’in alındığı anlamış. “ Tabak içinde tirit, muştular olsun alındı Girit”  (15)

Öyküyü ilk kez babamdan dinlemiştim. O da babasından dinlemiş.  O’nun en sevdiği ve  yaptığı tek yemek olan  tiridi hazırlarken  bize bu öyküyü anlatırdı. Biz de hiç bıkmadan dinlerdik. Sizlerle öyküsünü paylaştım, izninizle O’nun tirit tarifini de paylaşayım.(16)  Sizin tarifenizden farklı olabilir ama özetle sizinki de “altı ekmek, üstü tirit” değil midir?  

TİRİT
Malzeme:  300 gr. kıyma
1 soğan
½ yemek kaşığı domates salçası
3-4 pide ekmek
1 kâse yoğurt
2-3 diş sarımsak (arzuya göre konulmayabilir)
Yeteri kadar tuz, karabiber
1 yemek kaşığı sadeyağ  

Yapılışı: Kıyma bir kaşık yağ ilavesiyle kavrulur. Soğan ufak doğranır. Kıyma pembeleşince soğan eklenerek kavrulmaya devam edilir. Salçası eklenir. Bu arada pide ekmekler kare veya baklava dilimi kesilerek yayvan bir tabağa konur. Üzerine, önce sarımsaklı yoğurt dökülür, sonra kavrulmuş kıyma konur. Arzuya göre karabiber serpilerek yenir.                     

Kaynaklar:
1) Asım, Mütercim Asım. Burhan-ı Katı, (Hazırlayanlar: Prof.Dr.Mürsel Öztürk-Dr. Derya Örs. Türk Dil Kurumu Yayınları, İstanbul, 2009.s. 770
2) Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu Yayını, 10 Baskı, Ankara, 2005, s.1984
3) Abdülkadiroğlu, Abdülkerim. Simid Tiridi, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar,  (Hazırlayan: Kamil Toygar). Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2004, s.256.
4)  Hays tiridi;  hurma, bal ve keş ve benzeri şeylere ekmek eklenerek yapılan bir yiyecek. (Kaynak: A.g.e, Abdülkadiroğlu,.s, 260)
5) A.g.e. Abdülkadiroğlu, s, 259  (Asıl kaynak; Prof.Dr. İbrahim Canan, Hadis Ansiklopedisi, Kütüb-i Sitte, İstanbul, c.10, s 482-483)
6) Işın, Mary, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. Basım, İstanbul, 2010, s. 375)
7) Koşay, Dr. Hamit Z. -Akile Ülkücan,  Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi. Ankara, 1961, s. 72)
8) Doğruol, Hatice. Ayaş (Merkez İlçe) Geleneksel Halk Mutfağı Üzerine Bir Deneme, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, 1996, Ankara, s. 13
9) A.g.e. Koşay, s, 71
10) A.g.e. Koşay, s, 62
11) Oktar, Aktan. 1942,  Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Kastamonu’da 15 yıl yaşamıştır.
12) A.g.e. Abdülkadiroğlu, s.261.
13) A.g.e. Abdükadiroğlu, s. 256  
14) Kilis’ten M.Seyfettin Tokuz’dan başka,  Gaziantep’ten Özden Özsabuncuoğlu ve Kilis’ten Duygu Salihoğlu’ ndan da derlenmiştir.
14) Şenyapılı,  Önder, Damakta Kalan Adların Akılda Kalan Adları, “Yiyecek ve İçecek Adlarının Öyküleri”.  ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, 2010, Ankara, s, 507
15) Tokuz,  M. Seyfettin, 1926, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, terzi, Karaali Mahallesi, Kilis.  


banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Filiz Tercan - 5 yıl önce
neredeyse unuttuğumuz bir yemeği bize hatırlattığınız ve yemekle ilgili çok güzel bilgiler verdiğiniz için teşekkür ederim. elllerinize sağlık..
Avatar
Lale Canan Dülger - 5 yıl önce
çok güzel ve pratik bir yemek. bende babamın bize pazar günleri annemi dinlendirmek amacıyla yaptığı yemeği çok severim. burada babamı da rahmetle anacağım bize tirit yapmayı öğrettiği için. sevgiyle.
Avatar
Belgin Duman - 5 yıl önce
cocukluguma rastladim satir aralarinda,tiridi ilk evimizde tanidim babaannem,annemden ve simdi kendi cocuklarima yapiyorum, mutlaka bi gün onlarda buna benzer bi yazi yazacaklardir,.annemden ögrendim ve cocuklarima yapiyorum,.biz tirid ekmegini kendimiz acariz,kaz pisirdi isek eger mutlaka tirid yapilr yaninda olmaz ise olmazlardan,.kaz yagi ile yaglanir,.pilav mutlaka nohutlu olur,.böyle ögrendim,.cok güzel bi yaziydi sayenizde hatiralarim canlandi kaleminize gönlünüze saglik diledim,..sevgiler
Avatar
G .H. Akkaya - 5 yıl önce
ah şimdi tirit olsa da yesek! çok keyifli anlatımdan sonra çok beğenenlere paket servisi de yapılsa ........
Avatar
şeyma uçar - 5 yıl önce
bu bilgiler ışığında yemeği yemek çok güzel oluyor bugün ilk iş bu yemeği yapacağım ağzımızın suyu aka aka okuduk ellerinize kaleminize sağlık