Ayva aşı


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 09 Aralık 2014, 13:38


“Dal üstünde sarı oğlan” Ülkemizde derlenen birbirinden güzel bilmecelerden sadece biri. (1) Şu anda aklıma gelenler başka bilmeceler de var elbet.
“Dal ucunda sarkan/Düşerim diye korkan.”
“Sarı tavık dalda yatar/Dal kırılır yerde yatar.”
“Sarıdır sarkar/Düşerim diye korkar” gibi. Hepsinin de doğru cevabı tahmin edebileceğiniz gibi ayvadır.

Sonbahar aylarında sizlere ayvadan, adından, mitolojideki yerinden, faydalarından ve mutfağımızdaki yerinden söz edecektim. Bugün yarın derken aralık ayının ortalarına geldik. Ancak sıra geldi ayvaya. Neyse bu güzel meyve iyi ki uzun süre bizlerle olacak ve böylece değişik ayvalı tatları deneyebileceğiz.

Yazıma giriş yapmak için “ ayva; sonbaharın altını” gibi şiirsel laflar ederken,  gazetelere göz gezdiren annem, gözlüklerinin altından bana uzun uzun baktı ve şöyle mırıldandı: “Ne altını? Ayva deyince halk “ayvayı yemiş” sözünü anımsar. Aklına altın mı gelir?  Belki “ayva gibi rengi sararmış” gelir belki.” dedi ve gazetesine daldı.  Ne diyebilirdim ki? Doğru söylüyordu annem. Argoda “ayvayı yemek”  kötü duruma düşmek demek, “ ayva gibi rengi sararmak” da hiç iyi bir şey değil. Halkımız bu koşullarda şiirsel gibi laflar etmek şöyle dursun sokaktaki beğenmedikleri, aşağıladıkları sıradan halkın biri birine söylemeyeceği kadar seviyesiz laflar edip duruyor. Neyse biz meyvemize dönelim yine..

Ayvanın Gülgiller familyasından olduğunu biliyorsunuz ( Latince adı L.Cydonia oblonga).” Atalarımız XI. Yüzyılda Ayva yerine “awya” derlermiş. Batı Türkleri arasında yaygınlaşan Ayva sözcüğü farklı boylarda farklı adlarla kullanılmış. (2)  Yerel ağızlarda ayvanın yanı sıra “havya” olarak da kullanılır. Bilindiği gibi bu biçimin başındaki ikincil bir sestir.  Kaşgarlı Mahmud’a göre Orta Türkçede “avya” olarak kullanılmaktadır. Eski Kıpçakça sözlüklerde Türkmence bir veri olarak “ayva” biçiminde geçmektedir. (3)

Eski çağlarda aşk ve doğurganlığın simgesi sayılan ayva olağanüstü bir meyve,  mitolojide de karşımıza çıkar. Tanrıça Hera Zeus ile evlendiği gün, Gaea onlara evlilik hediyesi olarak ayva hediye etmiş. Okuruz mitoloji kitaplarında. (4)

Çok şifalı bir meyvedir. Kendisi gibi çiçeği, meyvesinin kabuğu ve çekirdeğinden de yararlanırız.  Bu Asyalı meyvenin günümüzde pek çok hastalığa iyi geldiği biliniyor.  Gerçi eskiden de biliniyormuş ya. Örneğin eski dönemin tıp adamlarından Dioscourides ayvanın iştah açtığını, mideyi rahatlattığını söylüyor. Kimi tapınaklarda rahiplerin öksürük için ayva suyu içtiği belirtiliyor. (5)  Başta C vitamini olmak üzere, vitamin kaynağı, şeker, pektin, organik asitler içeren bir meyvedir.
Mutfağımızda yerine gelince saymakla bitecek gibi değil.. İşte ilk aklıma gelenler;  ayva galyası (Bursa), ayva aşı (Antalya), ayva boranisi (Niğde), ayva galiyesi –yahnisi (Amasya), kabuk aşı (Malatya), ayva bastı (Bursa, Konya), çömlekte ayva dolması (Nevşehir),  ayvalı taraklık(Gaziantep), ayvalı köfte bastırması (Kilis), ayva fışfışı (Trabzon),  ayva gömmesi (Ayaş-Ankara), ayvalı yahni (Tokat)  aklıma ilk gelenler. Dolması, kebabı, yahnisi, kurusu, pekmezi, reçeli marmeladı, murabbası, şurubu, likörü.. Az daha unutuyordum bir de ayva luabı vardır. “O da ne ki?”  derseniz, ayva çekirdeklerinden yapılan süzme murabba olduğunu söyleyebilirim. Kaymaklı ayva tatlısını ise söylememe gerek yok.. Şarkılara bile konu oldu bildiğiniz gibi.

Osmanlı Saray mutfağında pek çok ayvalı tat vardır. Ayva dolmasının 15. yüzyılda sarayda yapılan bir yemek olduğunu, ayva kalyesinin Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet ziyafetinin yemekleri arasında olduğu da ekleyebilirim örnekler olarak. (6)

Şarkılara, şiirlere, bilmecelere, manilere, deyimlere konu olmuştur ayva. Bazen bir bilmecenin cevabıdır, bazen sevgilinin  “ayva tüyleri”dir,  bazen rengidir bize ilham veren.. Sarartır rengimizi.  Hepsi yer alır da yemeği yer almaz mı hiç?  Alır elbet. Aşık Nuri Şahinoğlu’nun “Hayal Sofrası” adlı yemek destanında  bakın nasıl yer almış ayva dolması.. (7)
 
“Eski yemek ayva, elma dolması
Zor olurmuş dut ekşisi bulması
Ekşili eriğin sultan olması
Bugünkü salçaya rekabet olur..” 
Ayva ile söylenecek söz çok. En iyisi bir maniyle sözü bağlamak ve hemen yemek tarifini paylaşmak...
Ayva dalın eğer mi?/Dalı yere değer mi? /Size muhtaç olmayan /Böyle boyun eğer mi?
ETLİ AYVA YEMEĞİ
Malzeme:
2 orta boy ayva
250-300 gr. yemeklik doğranmış kuzu eti
1 büyük soğan
½ yemek kaşığı salça
Yeteri kadar sadeyağ
1 kaşık pekmez*
Tatlandırıcı 
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Et yağ ilavesiyle 5-10 dakika kavrulduktan sonra, salçası ve suyu eklenerek pişirilir. Bu arada ayvalar yıkanır, kesilerek içleri ayıklanır, elma dilimi şeklinde doğranır. Et pişince yağda çevrilen (sote yapılan)  ayvalar tenceredeki etin üzerine konur. Tuzu kontrol edilir. Ayvalar pişince ateşten indirilir, karabiber serpilir. Pilav ile birlikte sunulur.
*Yemeğe arzu edilirse üzüm ya da dut pekmezi veya nar pekmezi (ekşisi) eklenerek farklı lezzetler yaratılabilir.
KAYNAKLAR
1) Özyürek, Rasim. Bilmecelerimiz. Türk Halk Kültürü Araştırmaları, Ankara, 1996, s.78
2) İnaltong, T. Meyve Ağacından Notlar, İletişim Yayınları, İstanbul, 2004, s.103
3) Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, 2. Baskı, Ankara, 1999, s.29 
4) İnaltong,a.g.e.s.103. 
5) İnaltong,a.g.e.s.105
6) Işın,  P. Mary. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2010, s.37.
7) İnaltong, a.g.e.s. 104
banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.