Ayva Dolması


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 07 Aralık 2012, 15:35


Ayva sarı, gül sarı güle konmuş bir arı
Bunca gencin içinde ne arar koca karı (1)
Meyveler, görünüm, tat ve lezzet zenginliğiyle yaşamımızın hemen hemen her anını güzelleştirir, tatlandırırlar. Bazen yaz günlerinde aranan serinletici bir içeceğe dönüşürler. Bazen kış gecelerinde söyleşiye eşlik eden bir lezzete. Pasta, kek ve tatlılarımızdaki yerini kim inkâr edebilir? Yemekten sonra kimin gözleri meyve tabağını aramaz? Nar taneleriyle süslenmemiş bir güllacı yemek kadar hayal etmek de güzel değil midir? Anneannemizin koruk salatanın tadını nasıl unutabiliriz? Hasta yatağımızda yakınlarımıza nazlanırken bir tabak kompostoya nasıl hayır diyebiliriz?

Her mevsim,  her saat,  her koşulda karşımıza çıkan meyveli tatların günümüze kadar gelinceye kadar geçirdikleri serüveni düşünelim bir an.  Binlerce,  yüzlerce yıldan süzülüp gelen tatların izi kim bilir bizleri nerelere götürecektir? Örneğin çiğdem pilavı ile MÖ 3500 yıllarına,  Hititlerin bahar bayramına gidebiliriz.  Hurmalı tatlarla Arabistan çöllerine, bin bir gece masallarına yolculuk yapabiliriz Hoşaflar ve şerbetlerle, Osmanlı saraylarında yabancı konuklarla birlikte ağırlanabiliriz… Hayal gücümüz sınırsız.

Mutfağımızda bazı meyvelerin yemeklere tatlandırıcı olarak girmesinin ötesinde,  başlı başına etli yemek olarak pişirildiğini biliyoruz.  Bazı araştırmacılar bu yemeklerin 17. yüzyılda mutfaklarımızdan ne yazık ki yok olduğunu belirtir. (2) Aslında bu lezzetler mutfağımızda yok olmamıştır ama yöresel mutfaklardan ulusal mutfağa taşınamamıştır. Bunun kanıtı olarak sizlere ülkemizin değişik bölge ve illerinden hala yapılmakta olan meyveli tatlardan oluşan küçük liste sunsam ne dersiniz?

Kastamonu ve Kütahya’nın kızılcık tarhanasından,  Şanlıurfa’nın elmalı kebabına, Tokat’ın kuru nivik (3) yemeğinden, Elazığ’ın vişne (fişne) helvasına, Tekirdağ’ın erik aşından, Niğde’nin elma ve ayva dolmasına, Gaziantep’in yeni dünya (Eriobotrya Ldl. Roseceae) kebabından, Nevşehir’in kayısı yahnisine, Antalya’nın portakal reçelinden, Bursa’nın ayva galiyesine (4),  Malatya’nın çiğdem (Crocus cancellatus Herbert) sütlacından, Erzincan’ın armut tatlısına,  Kilis’in koruk şurubundan Eskişehir’in kelekli cacığına, Diyarbakır’ın ayvalı kaburga dolmasından Antakya’nın kayısılı gerdanına, Gümüşhane’nin soymaca (5) hoşafından, Trabzon’un ayva fışfışına, Balıkesir’in girgitinden (6)  Mersin’in dut pekmezine,  Afyonkarahisar’ın kaymaklı ayva tatlısından Sinop’un armut tatlısına, Kayseri’nin gilaburu (Viburnum opulus)  şurubundan, Erzincan’ın gah (7) yahnisine, Niğde’nin pirinçli zerdali dolmasından, Mersin’in ayvalı hediğine, (8)  Yüzlerce çeşit, koku, tat bizi hayretlere düşürüp, gözlerimizi kamaştır mıyor mu?

“Evet “ dediğinizi duyar gibiyim. O halde devam edeyim biraz. Size bugün eski çağlarda aşk ve doğurganlığın sembolü olmuş bir meyveden, ayvadan söz edeyim biraz.   Ülkemizin hemen hemen her yöresinde yetişen bu olağanüstü meyvenin hem kendisi, hem çekirdekleri,  hem de kabuğu yararlı.    Hazımsızlığı gideriyor, ateş düşürüyor, öksürüğü tedavi ediyor.  İshal ve dizanteride de kullanıldığı biliniyor. Eski dönemlerin tıp adamlarından Dioscourides ayvanın iştah açtığını ve mideyi rahatlattığını söylüyor. Kimi tapınaklarda rahiplerin ayva suyu içtiği de yazılı kayıtlara geçirilmiş. Halk tıbbında yeri olduğu gibi mitolojide de yeri var.  Örneğin, Tanrıça Hera Zeus’la evlendiği gün Gaea onlara evlilik hediyesi olarak ne vermiş acaba?  Tabiî ki ayva (9)

Reçeli, marmelatı, tatlısı, dolması, pilavı, pirzolası,  yemeği, hediği, ezmesi, kompostosu yapılıyor.. Listemiz çok uzun. En iyisi sözü fazla uzatmadan,  sonbahar ve kış aylarının hem tatlıya hem tuzluya yaraşan bu hoş kokulu olağanüstü meyvesinin dolmasını paylaşayım sizinle. Unutulmuş bu eski yemeği anımsayıp, ev halkına güzel bir sürpriz yapmaya ne dersiniz? “Eski yemeklerimizden kavun dolmasını unuttuk hiç olmazsa ayva dolmasını gündemde tutalım.” Deyin ev halkına. Bir de misyon yükleyin kendinize. Bu güzel dolma  yemeğiyle  ailenizi ağırlarken, ister misiniz bir maninin dizeleri  de takılsın dilinize.. (9) “Ayva dalın eğer mi/ Dalı yere değer mi/Size muhtaç olmayan/Böyle boyun eğer mi?”

AYVA DOLMASI (10)
Malzeme:
6 adet küçük ayva
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı yağsız kıyma
1 çay bardağı pekmez
1 kaşık tereyağı
Tuz.

Hazırlanışı: Ayvalar iyice yıkanır ve üst kısımları kapak şeklinde kesilir. İçleri oyularak hazırlanan pirinçli, kıymalı tuzlu iç doldurulur. Kesilen kapaklar üzerine yerleştirilerek tencereye dizilir.  Sulandırılmış pekmez gezdirilerek ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

KAYNAKLAR:
1.     İnaltong,Tijen. Her Güne Bir Yemek, Yapı Kredi Yayınları. 2006, 1. baskı, İstanbul,  s 379 (M. Yançev’den alınmış.  Mani ve Bilmeceler, s. 56)
2.    Yerasimos, Marianna. (2002) 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, Boyut Yayın Grubu, İstanbul, 1. basım, s 76.
3.    Nivik(Arum maculatum)
4.    Galiye:  Galye, kalye de denir. Kalye; Arapça kavurma anlamına gelen bir sözcüktür.
5.    Soymaca: Elma Kurusu
6.    Girgit: Kurutulmuş kavun
7.    Gah: Kurutulmuş elma, kurutulmuş meyve.
8.    Tokuz, Gonca. Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar (Makale), Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2006, VII. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Gaziantep
9.    İnaltong, Tijen. Meyve Ağacından Hikâyeler, İletişim Yayınları,1 Baskı, 2004,  s 101-105
10.    İnsel Sabahat Varol, Unutulmaz Niğde Lezzetleri 1. baskı, Eylül 2006 Ayhan Şahenk Vakfı Yayını. S. 86
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Filiz Tercan - 5 yıl önce
ayva dolmasını en kısa zamanda denemek istiyorum. emeğinize sağlık.çok güzel görünüyor.