Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 23 Ocak 2014, 02:55

Başlık bana değil bir kitaba ait. Metro Kültür Yayınlarından,  Nilhan Aras’ın  “Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı” adlı eserinden.

Kitap, dünyanın en prestijli yemek kitapları yarışması Gourmand’da ‘En İyi Yerel Mutfak Kitabı’ olarak Türkiye birincisi oldu.

Çin’de 20-21 Mayıs tarihlerinde gerçekleşecek dünya finalinde yarışıyor.

Başta Nilhan Aras olmak üzere tüm emeği geçen arkadaşları kutluyor, bizim gönlümüzde yarışmayı kazanmış olan kitabın Çin’den ödül alarak dönmesini diliyorum.   

Gelelim kitapta eş metinleriyle verilmiş yemek tariflerine ve Diyarbakır Mutfağına. Binlerce yıllık bir geçmişe sahip bu tarihi ilin mutfağı da tarihi gibi çok zengin.

Uzun zamandır merakla beklediğim bir eser olduğundan heyecanla kitabın kapağını açtım ve dizindeki yiyecek adlarına acele göz gezdirdim. Ekşili balık çorbasından (Tırşamasay)  karagöz çorbasına, bezirgan aşından çulçapıt aşına, ayvalı kavurmadan  kaburga dolmasına (kalek), nardan aşından meftuneye, susamlı içli köfteden yumurtalı köfteye (kofta hekân), bayram çöreğinden  keklik böreğine,

Diyarbakır ekmeğinden bulgur ekmeğine.duvaklı pilavdan kibekuduraya, şami dolmasından keçi yaprak sarmasına.Tatlılara gelemedim bir hala.. Bulgur helvasından (Ardıcan) burma kadayıfa, dut helvasından zingile, Nuriye baklavasından kalburabastıya (tûtik). Yüzlerce birbirinden güzel ve özel tat.  

Birinci bölümde Diyarbakır Mutfağı ile ilgili bazı temel bilgiler verilmiş. İkinci bölümde yemek tarifleri var. Çorbalar, sebze yemekleri, et yemekleri, kebaplar, köfteler, hamur işleri ve tahıl yemekleri, pilavlar, dolmalar, sarmalar, tatlılar, içecekler, sirkeler, turşular başlıkları altında yüzlerce tarif ve ek bilgiler. Kitabın arkasına bir de sözlük eklenmiş.  Diyarbakır Mutfağında kullanılan bazı temel ve özel malzemeler ayrıntılı olarak açıklanmış, mevsimlik hazırlıkları ayrıntıları ile verilmiş.

Her zaman ilgimi çeken bu kadim kentin mutfağını bir iki yazıya sığdırmam imkânsız. Bu kitaptan önce kendi derlemelerim dışında en çok yararlandığım eserler; Nevin Halıcı’nın  “Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri”, Diyarbakır Kültür ve Tanıtma Vakfının yayımlamış olduğu kolektif bir çalışma olan “Diyarbakır Mutfağı”, Mebrure Değer’in “ Annemin Diyarbakır Yemekleri” kitabı oldu.

Bu arada Diyarbakırlı dostlarım; yazarlar, akademisyenler, doktorlar, şarap üreticileri, kuyumcular, restoran işletmecileri, tatlıcılar bilgi dağarcığımı zenginleştirdiler beni mutfaklarının özel tatlarıyla buluşturdular. Örneğin, kaburga dolması, nardan aşı, içli köfte favori tatlarım.  Kahkeleri de unutmuyorum... Ya tatlılar, şekerlemeler. Burma kadayıf, badem ezmesi ve badem şekeri.. Ne kadar anlatsam yine de eksik kalacak.  

Acaba hangisini paylaşsam sizlerle?  Meyir çorbasını mı? Kaburga dolmasını mı? Ya Nardan aşı ve  meftune çeşitleri? Kenger kızartmasını hiç denediniz mi? Ya tavşan ekmeğini? Dizme, kurutmalık sulusu ve nergisleme?

Bohça tatlısı mı? Bulgur Helvasını mı? Burma kadayıf mı?  İncecik dökülmüş tel kadayıf hamuruyla hazırlanmış. Cevizli, kaymaklı veya fıstıklı olabilir. Pekmezli, cevizli, dışı çıtır içi yumuşak.. Tam kıvamında, tatlısı ne az ne de çok. Bir de üzerine bolca Antep fıstığı serpilmemiş mi? Başka ne diyeyim ki artık ben?  

BURMA KADAYIF (1)
Malzemeler:
Çiğ kadayıf
Dut pekmezi
Ceviz içi, iri parça kırılmış
Tereyağı
1250 gr. şeker, şerbet için
1 litre su, şerbet için

Hazırlanışı:
Çiğ kadayıf telleri düz ve burma için ayrılır. Burma için kesilenlerden kalan parça teller 2 saat dinlendirilir. İnce gözlü elekten geçirilir. Alta geçen teller cevizle karıştırılır. Üstte kalanlar burma kadayıf kalıbıyla kesilir. Düz bir zemine, zemine mermerin üzerine bırakılır. Üzerine cevizli kadayıf karışımı bolca döşenir. Kadayıf burma şeklinde kıvrılarak sarılır. Katı tereyağı ve pekmez karıştırılır. Tepsiye sürülür. Burmalar birer birer ve biçimli olarak dizilir. Bir tepsiyle üzerine bastırılır, ezilir, tepsi kaldırılır. Kömür ya da odun ocağında pişmeye bırakılır. Hafifçe ısındığında bol miktarda eritilmiş tereyağ dökülür. Yağ kaynayıp kadayıf kızardığında yağı süzdürülür. Tepsi ters yüz yapılır. Kısık ateşte pişirilir. Dinlenince şerbeti dökülür.

Burmaya şekil vermek tamamıyla el becerisidir, ustalık ister. Bugün şekil vermesi bir hayli zor olsa da servis için en uygun biçimde hazırlanan burma kadayıfın ilk zamanlar tepsiye helezonik biçimde döşendiği bilinmektedir. Burma kadayıfın pişme süresi görece gectir, toplamda 20-25 dakikadır; çünkü tepsiye verilen yağı daha fazladır. Yağ az olursa içi hamur kalır. O nedenle kadayıf adeta yağ içinde yüzmelidir…

1) Aras, N. Bayram Çöreği, Diyarbakır Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, 2013, İstanbul, s. 234, 235
banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.