Dolmaların Şeyhi Şeyhül Mühşi


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 11 Ekim 2012, 18:24


Yemeğin asıl adı Şeyh'el mahşi'dir.(1) Arapça ’da “mahşi”,  dolma, doldurulan şey anlamını karşıladığından dilimize  “doldurulan şeylerin şeyhi” veya “şeyhlere layık dolma”  olarak çevrilebilir. Bu arada şeyh sözcüğünün anlamlarından biri de “kabile reisi” olduğuna göre yemeğin adını “dolmaların reisi” diye anlamak ta pek yanlış olmaz sanırım. Yemeğin adını dilimize dolmaların şeyhi olarak çevirdik ama XVIII. Yüzyıla ait bir yemek risalesinde adının şeyh’ül mühşi,  İstanbul’da 1913-1914 yılları arasında 62 sayı yayımlanan Afiyet adlı yemek gazetesinde “şağal mahşi” olarak geçtiğini de ekleyelim. (2)   Hatta eski bir yemek kitabında (3)  yemeğe Halep Mutfağında “şeyh’ül Musa” denildiğinden bahsedilmekte ise de Halep Mutfağında bu ada rastlanmamıştır, derlenen tariflerde adı; şeyh’el  mahşidir.   Adına isterseniz Kilis’te olduğu gibi şıhılmahşi (4), isterseniz Antakya’da olduğu gibi şıh-ıl mahşi (5) deyin, isterseniz Gaziantep’te olduğu gibi damat dolması. (6) Önemli olan yemeğin yıllardır aynı malzeme ve pişirme tekniğiyle yüz yıllardır yapılan etli bir dolma yemeğimiz olmasıdır.  

Gelelim bu eski yemeğin günümüzdeki çeşitlemelerine. Sebze olarak; kabak, acur, patlıcan ve hatta kış kabağı kullanılabilir. Kilis’te acur, Gaziantep, İçel ve Antakya’da kabak ile hazırlanması yaygındır. Gaziantep’te kuzu kıymasına ceviz-fıstık ve fıstık-badem konulan baharat olarak karabiberin yanı sıra yenibahar, tarçın ve bir tutam haspir eklenen tarifler derlenmiştir. İçel’de ceviz konulmamakta yerine domates konulmaktadır. Yine İçel’de dolmalar bol salçalı, sarımsaklı suda pişirilip, üzerine limon suyu dökülerek servis yapılmaktadır. Antakya’da kıymasına maydanozun yanı sıra çam fıstığı konur, salçalı suda pişirilir.  Eski tariflerinde patlıcan ile hazırlanan tariflerine rastlanan yemeğin Halep Mutfağında kış kabağı ile hazırlanan çeşidine de rastlanmıştır. (7) Kış kabağı ile hazırlandığında önce oyulabilecek şekilde kesilmesi, sonra biraz haşlanması gerekmektedir. Halep’te kıymasına sadece, tuz, karabiber ve bol miktarda çam fıstığı konur ve yoğurtlu su içerisinde pişirilir.  

Şimdi biraz gerilere gidip, yemeğin eskiden nasıl hazırlandığına bakalım. Bu leziz yemeğin,   XVIII. Yüzyıla ait bir yemek risalesinden (1) alınan tarifi aynen şöyle:''Taze çekirdeksiz patlıcanın her biri dört parça edilip içlerin bir miktarı çıkarılır. Keskin tuzlu suya konulur. Yeteri kadar kıvırcık koyun kıyması, ince kıyılmış bir iki baş soğan ile bir kaşık yağda kavrulur. Biber, tuz, kıyılmış nane ve maydanoz katılarak karıştırılır. Patlıcanlar o kıymayla orta halli doldurulup, maydanoz saplarıyla güzelce sarılır. Tencerenin dibine etin kemikleri konup, patlıcanlar üzerine dizilir, üzeri örtülünceye kadar et suyu konup, önce kızgın ateşte bir saat kaynatılıp sonra orta halli ateşte biraz suyu ve yağı kalıncaya kadar pişirilir. Yeteri kadar süzülmüş yoğurt ve üç beş diş sarımsak ezildikten sonra karıştırılıp, sahana konulan dolmaların üzerine dökülür. Yahut dolmaları soğutmamak için, tencerede kalan yağlı su ile yoğurt karıştırılıp üzerine konulur.”

Değerli Araştırmacı dostum Sabri Koz’un İstanbul’da yayımlanan Afiyet Gazetesinden bize aktardığı tarif ise şöyle. (2) “Bir kıyye kadar ufak kabakların kabuklarını soyarak içlerini oymalı. Yarım kıyye yağlıca kıvırcık etinin kıymasının içine tuz katarak biraz sâde yağında kavurmalı ve ateşten indirdikten sonra içine maydanos ve karabiber karıştırmalı. Ba’de mezkur kıymayı kabakların içine doldurup sâde yağıyla tavada biraz kavurduktan sonra, bir tencerenin içine bir miktar domates salçası koyarak kabakları sıra ile dizmeli ve üzerine bir çay fincanı su ilavesiyle domates salçası içinde mutedil yani hafif bir ateş üzerinde pişirmeli. Bir kere yapınız, ne kadar leziz ve nefis olduğunu teslim edersiniz.”

Ben de Afiyet gazetesinin yazarı aynı fikirdeyim. Ne kadar leziz ve nefis olduğu tariflerinden de anlaşılmıyor mu?  

 KABAK ŞIHILMAHŞİSİ (8)
 
Malzeme:  600 gr az yağlı kıyma
                   2 kg kısa boylu küçük ince kabak
                   3 soğan
                   1 su bardağı mukaşşer nohut (9)
                   1 demet maydanoz,
                   Yeteri kadar tuz,
                    Yeteri kadar karabiber
                   2 yemek kaşığı nar tanesi (Arzu edilirse)
                   ½  kg tatlı yoğurt
                   5-6 diş sarımsak (yoğurt için)
                   Yeteri kadar yağ (kızartmak için)

Hazırlanışı: Kabaklar temizlenip, içleri dolma gibi (yalnız dolmadaki gibi iyice oyulmayacak biraz kalın oyulacak) oyulur, yıkanır, tuz ve karabiber karışımı ile iyice ovulur, süzgece alınır. Suyunu iyice bırakan kabaklar yeniden yıkanır, kurulanır. Tavada iyice kızdırılmış yağda kızartılır, altına kağıt serilmiş bir kaba alınır. Kıyma kavrulur, suyunu salınca ince kıyılmış soğanlar eklenerek kavrulmaya devam edilir. Kavrulan kıymaya ince kıyılmış maydanoz,  kabukları çıkarılmış ve ikiye bölünmüş nohut eklenir,  tuz ve karabiber serpilir.  Oyulmuş,  kızartılmış kabakların içi kıyma ile doldurulur ve tepsiye (veya tencereye) kabakların ağızları birbirinin içine geçecek şekilde yan yana dizilir. Bir bardak su eklenir; hafif ateşte ağır ağır pişirilir. Kabaklar yumuşayıp yenecek kıvama gelince ateşten indirilir ve servis tabağına alınır. Sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır,  yanında genelde pirinç pilavı pişirilir.
Not: Arzu edilirse nohut ve maydanoz konulmayabilir. Bazı kaynak kişiler mukaşşer nohut yerine Kilis’te “kırık kudama-kırık leblebi” koyduklarını ifade etmişlerdir. Hatta nohut yerine fıstık koyduklarını ifade edenlere de rastlanmıştır. Nar tanesi sadece eskiden derlenen tariflerde mevcuttur.

KAYNAKLAR
1)Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi) Hazırlayan: Yrd. Doç. Dr. M.Nejat Sefercioğlu, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 63, Feryal Basımevi, Ankara, 1985, s. 61, 62.
3)Koz, M. Sabri. Âfiyet Gazetesinden Ayntab (Antep) Halep ve İstanbul Yemekleri, Müjgen Üçer Armağanı, (Hazırlayanlar: Tekin Şener-Mehmet Ali Erdoğan), Kitabevi, İstanbul,
Temmuz, 2011, 1. Basım,  s. 135.
4) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Hazırlayan: Fevzi Halıcı, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını, Ankara, 1992 62, s. 55
5) Budak, Süheyl. Antakya Mutfağı,  Antakya Rotary Kulubü, 2008, 1. Baskı, s. 183
6) Türk Mutfağından Örnekler,  Hazırlayanlar: Baysal A., Kutluay Merdol, T., Sacır H.,  Ciğerim N., Başoğlu, S., Kültür Bakanlığı, Ankara, 2000, 3. Baskı, s. 153.
7) Tokuz Gonca, Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep,  Beled el Mehaşi ve Kibeb, Hayy Kitap, İstanbul, 2010, 1. Basım, s. 174
8) Tokuz, Gonca. Gaziantep ve Kilis Yemekleri, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını,  Gaziantep, 2002, 1. Basım, s.179-180.
9) Mukaşşer nohut: Haşlanmış ve ikiye bölünmüş nohut. Arapça mukaşşer; kabukları soyulmuş, mukasser; ikiye bölünmüş anlamlarını karşılamaktadır. Kilis’te her iki sözcük  “mukaşşer” sözcüğünde karşılığını bulmaktadır.


banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Murat Özdağ - 3 yıl önce
i̇ki hafta önce 40 kişiye pişirdim, çok yorucu bir yemek ama yediğim en özel yemeklerdendir.