Döşür, pişir, aşur( Aşure)


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 23 Kasım 2012, 00:12


Başlık Müjgân Üçer’in -Anamın Aşı Tandırın Başı- kitabından. İçinde on çeşit nevale olması gerektiği için Sivas’ta - döşür, pişir, aşur - olarak halk ağzında ifadesini ne güzel bulmuştur. (1) Aşure adı bilindiği gibi “aşer” yani  “on”  sözcüğünden gelmektedir. Bu eski yiyeceğin adının İbranice “aşur”’dan geldiğini, izlerinin Mezopotamya’ya Asurlulara kadar uzatılabileceğini de yazılı kaynaklardan öğreniyoruz. (2)  Sadece bu coğrafyada değil, Çin’den Küba’ya kadar çok geniş bir coğrafyada bilinir. Kısaca çok eski, köklü bir geçmişi vardır. (3)

Bolluk, bereket dilekleriyle kutsanan bu yiyecek Mutfağımızın en özel tatlarından birisidir. Ay yılına göre Muharrem ayında pişirilmesi yaygındır ama her daim pişirilebilir. Kurban bayramından sonraki ay muharrem ayı, onuncu günü de   “aşure günü”dür.  Aşure günü ile ilgili çeşitli rivayetler dolaşır dillerimizde.  Hz. Adem’in tövbesinin kabul edilmesi, Hz. Yunus’un balığın karnından çıkarılması, Hz. Musa ve Hz. İsa’nın doğması, Hz. Süleyman’a mülkün verilmesi, Hz. Musa kavminin Firavun’un zulmünden kurtarılması, Tufanda Hz. Nuh’un gemisinin, Hz. İbrahim’in Nemrut’un ateşinden kurtulması, Hz. İbrahim’e kavuşması gibi. Binlerce yıldır dilden dile günümüze kadar ulaşan sözlü kültür ürünlerimiz bizi diğer kültürlerden farklı kılan unsurlar değil midir?

Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem Hicri 61’de Kerbelâ’da şehit edilmesi eskiden beri önem verilen Muharrem ayının daha da önem kazanmasına neden olmuştur. Bundan sonra aşûre Hz. Hasan ve Hz. Hüseyin’in ruhları için pişirilip dağıtılan bir yiyecek olmuştur. Bu nedenle Muharrem ayı girince ilk on günde bu olay hatırlanır, yas tutulur,  mersiyeler okunur.  Onuncu günde de aşure pişirilerek yastan çıkılır. Matem merasiminin ilginç bir kısmı da goygoyculardır. Kerbelâ mersiyeleri okuyarak evlerden topladıkları malzemelerle hazırladıkları aşureyi herkese dağıtırlardı. (4) Günümüzde goygoycular yoktur ama aşurenin hazırlanması ve tüketilmesi hala kültürümüzün önemli bir parçasını oluşturmaktadır.

Bu özel yiyeceğin hazırlanmasından sunumuna, içine konulan malzemelerden sayısına kadar her şey simgesel bir dünyanın ipuçlarını ele vermektedir. İçine konulan tahıllar bereket ve bolluğu,  süt zemzem suyunu temsil eder. Tuz ise bildiğimiz “tuz ekmek” hakkının tatlıya uzanan bir koludur. Aleviler on iki imamı temsilen aşureye on iki malzeme koyarlar. Bazıları Hz. Nuh’un tufandan kurtuluşunda gemide otuz üç malzeme kaldığı rivayetini esas alırlar. Onların aşuresinde de otuz üç malzeme bulunur. (5)   Kurban bayramında kurban kesenlerin muharrem ayında aşure pişirmeleri gerektiğine inanılır. Bu inanışın sonucu bazen kurbanın kuyruk yağından, bazen etinden  (Zonguldak/Devrekâni)  bir parça saklanarak aşurenin içerisine atılır. Pişirilen aşure bolluk ve bereket için evin etrafına serpilir. Pişirilirken selavat getirilir.      

Gelelim aşurenin çeşitlerine. Adi aşure, Muharrem aşuresi, sütlü aşure, süzme aşure.. Ha bir de “Frenk arpası aşuresi” ilk aklıma gelenler.  Adlarından aşurenin nasıl hazırlandığını çıkartmak mümkün. Adi aşureye istenilen malzemeler konulabilir. Hatta dövme bulamayanlar bulgur ile de yapabilirler. (Sivas)  Malzeme sayısı da önemli değildir. Ama Muharrem ayında pişirilen aşureye belli sayıda, belli malzemelerin konulması gerekir. Malzemeler gibi sayılar da yörelere, inanışlara, kişilere göre 7, 10, 12 ve 33 olarak değişebilir. Sütlü aşure hazırlanırken su yeri ne süt konulmalıdır. Bu arada diğer aşurelere zemzem suyu niyetine süt katılmasına da rastlandığını hatırlatalım. Ama diğer aşurelerdeki süt eser miktarda olduğunu da unutmayalım.  Süzme aşurenin şartı;  helmelendikten sonra suyunun süzülmesidir. (6) Kıbrıs’ın “Buğday Dondurması” ya da “Buğday Muhallebisi” olarak adlandırılan tatlısı da bir çeşit süzme aşuredir aslında. Özü çıkarılan buğday kısık ateşte pişirilmekte, gülsuyu ve şeker eklendikten sonra kaplara boşaltılarak ağartılmış badem ile süslenmektedir.  (7)

Aşurenin çeşitleri, rivayetleri gibi,  malzemeleri de saymakla bitecek gibi değildir. Çeşitli tahıllar, bakliyat, baharat,  meyveler, tatlandırıcılar ve koku vericiler.. Onun için çok karışık şeyle “ tıpkı aşir çorbasına benzedi” diyebiliriz.  Genelde büyük kazanlarda pişirildiğinden çok konuşan, her şeye burnunu sokan kişilere biraz da kızarak “dili bir aşir kazanını yur” diye kızgınlığımızı ifade edebiliriz. (8)  Nerede kalmıştık? Evet, çeşitli tahıllar ve türevleri (arpa, buğday- dövme, nişasta- pirinç, mısır), bakliyat (fasulye, börülce, bakla, nohut), meyveler (nar, ceviz, fındık, fıstık, üzüm, kayısı, incir, hurma, elma),  tatlandırıcılar (şeker, pekmez, bal vb.), koku vericiler (misk, misk göbeği, gül suyu, gül yağı, portakal kabuğu, limon kabuğu vb.), baharat (rezene, tarçın, vb. ),   hayvansal ürünler  (süt, tereyağ) ve diğer malzemeler (susam, damla sakızı…)  gibi. Tüm malzemeleri sıraladık ama bazılarının günümüzde kullanılmadığını, bazılarının da sadece aşurenin süslenmesinde kullanıldığını belirtmeliyiz. Örneğin, misk, amber günümüzde kullanılmayan malzemeler. Ceviz, fındık, fıstık, nar taneleri en çok kullanılan süsleme malzemeleridir. Gaziantep’te olduğu gibi mayana konulmasına, Kilis’te olduğu gibi melengiç ile süslenmesine de rastlanabilir. (9)

Mütevazı bütçeli aileler mutfaklarından saray ve konaklara, tekkelerden ziyafet sofralarına,  sünnet düğünlerinden dergahlara kadar coğrafya, dil, din,  ırk gözetmeyen, yerine çok mütevazi, yerine göre şaşaalı, bazen yası, bazen sevinci ve genellikle bolluk ve bereketi çağrıştıran bu olağanüstü yiyecek ile ilgili anlatacak o kadar çok şey var ki. Aşurenin servisinde, dağıtılmasında kullanılan özel kaplardan, testilerden söz etmemek olur mu hiç? Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirtip dağıttırdığı süzme aşurenin içerisine sibiryağı (tereyağ) koydurttuğunu anımsamamak? Ya 1882 yılında Mısır Hidivi’nin karısı Nazlı Sultan’ın, altın ve gümüş simlerle işlenmiş örtülü tepsi içerisinde,   gümüş kâselerde sunulan aşurenin üzerine serpilen altın sikkelere ne demeli? (10)

Galiba en iyisi sözü uzatmamak, onları başka bir yazıya bırakarak,  aşure tarifini sizlerle paylaşmak. Varsın gümüş kasemiz ve aşureyi süsleyecek kadar bol altın sikkemiz olmasın.  Yeter ki  ağzımızın tadı her daim yerinde olsun..

AŞURE
Malzemeler:
1 su bardağı aşurelik dövme
½ su bardağı nohut
½  su bardağı küçük fasulye
2 su bardağı şeker
10 bardak su
10-12 adet kuru kayısı
½ su bardağı kuru çekirdeksiz üzüm
½  su bardağı kavrulmuş iç badem
1 su bardağı kavrulmuş iç fındık
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı bal
Gülsuyu (veya portakal/limon kabuğu rendesi)
Hazırlanışı: Geceden dövme ve bakliyat kolay pişmesi için ıslatılır. Ertesi gün dövme ıslatılan su ile birlikte ateşe konur. Su eklenir, kapağı kapatılmadan ara sıra karıştırılarak pişirilir. Dövme pişerken nohut ve fasulye ayrı ayrı haşlanır ve aşureye ekleninceye kadar suyunda bekletilir. Dövmeler pişip çatlayınca tencereden aldığınız 1 servis kaşığı buğdayı püre haline getirin. Tenceredeki karışıma yedirin, suyunu kontrol edin,   bakliyatı koyduktan sonra tuzunu serpin.   Bir iki taşım kaynayınca önce şekerini,   sonra kuru üzüm ile ufak doğranmış kayısıları ekleyin.   Yaklaşık 15 dakika sonra ateşi kapatın ve en az yarım saat dinlendirin. Kâselere koyarak arzu ettiğiniz malzeme ile süsleyin.

Not:  Arzu edilirse diğer bakliyat çeşitlerinden eklenebilir, başka malzemeler de kullanılabilir.  Nişasta koymak isterseniz en son aşamada 2 kaşık nişastayı az su ile ezerek ekleyebilirsiniz.  Gülsuyu, çiçek suyu olmazsa olmaz derseniz (benim gibi) kokusunun uçmaması için en son ana bırakmayı unutmayın lütfen.  
 
KAYNAKLAR
1) Üçer, Müjgân. Ananım Aşı Tandırın Başı, Kitabevi, 2006, İstanbul. s, 445
2) Şenyapılı, Önder.  Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, Ankara, Şubat 2010. s. 26-28
3) Işın, Mary Priscilla. Gülbeşeker,  Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları,  İstanbul. 2008, s 258.
4) Türk Dünyası Edebiyat Kavramları ve Terimleri Ansiklopedik Sözlüğü, Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 1. cilt, 2001, s.  244, 245  
5) Şenyapılı, s 27.
6) Hadiye Fahriye, Tatlıcıbaşı,  Bateş Kültür Yayınları,  Aralık 2012, İstanbul. s. 89-91
7) Direktör, Şevket. Kıbrıs Türk Mutfağı, Galeri Kültür Yayınları, 1998, Lefkoşa, s. 64.
8) Lütfiye Barman, 1914, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Deveciler Mah. Kilis.
9) Tokuz, Gonca, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları Yayın No:12 Gaziantep, 2002 s. 307.
10) Işın, s. 270
banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.