Duvaklı Pilav ve Perde Pilavı


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 30 Mart 2013, 10:22


Perde Pilavı, menengiç tandırda inci kefali (1)

Diyarbakır’da “Duvaklı Pilav”, Siirt’te “Perde Pilavi” veya “Perdeli Pilav” adlarıyla bilinen iki özel yemekten söz edeceğim bugün. Her ikisi de geçmişi eskilere dayanan nişan, düğün ve davet gibi özel gün yemeklerindendir. Duvaklı pilav denilmesinin nedeni; bembeyaz pilavın üzerine badem ve kavrulmuş kıymadan yapılan sosun duvak gibi durmasından dolayıdır. (2) Perde pilavı/perdeli pilav denilmesinin nedeni ise hamurun -yani perdenin- evin mahremiyetini bir sır gibi örtmesindendir.

Duvaklı pilavın hazırlanması perdeli pilava göre daha kolaydır. Önce pirinç pilavı pişirilmekte, sonra duvak denilen harcı hazırlanmaktadır. Kabukları soyulan bademler, ikiye ayrılıp, yağda kavrulduktan sonra kavrulmuş iri kıymanın içine karıştırılmakta, bademler ve baharatı eklendikten sonra büyük kayık tabaklara tepeleme doldurulan pilavın üzerine dökülerek yenilmektedir. (3) Siirt’in perde pilavına gelince hazırlanan hamur özel kabı içine serildikten sonra hamurun arasına hazırlanan iç konulmakta ve fırında pişirilmektedir. Yemeğin pişirildiği özel bakır kap,  koni şeklindeki bir tencere olup, alt tarafı yuvarlaktır. Pişirilecek pilav miktarına 2 kg-6 kg’a kadar değişik ebatlarda tencere kullanılabilmektedir. (4)

Gelelim perdeli pilavın içerisine konulan malzemelerin sembolik anlamlarına.  Geleneksel usulde eskiden keklik eti kullanılmakta iken bugün tavuk ve horoz eti ile hazırlanması yaygınlaşmıştır. Keklik etiyle pişirilmesinin anlamı; kekliğin barış ve mutluluğu simgelemesidir. Burada bir diğer önemli husus; kekliğin hilesiz avlanmasıdır. Verilmek istenen mesaj ise Siirt insanının “hilesiz” olduklarının vurgulanmasıdır. (5)
Pilavdaki tavuk ve horoz eti gelin ve damadı, pirinçler bereketi, bademler çocukları –özellikle erkek çocuğu - pilavın üzerini örten yufka ise ailenin sırrını, mahremiyetini simgelemektedir.

PERDE PİLAVI
Malzeme:
Pilav İçin:
1 kg. tavukgöğsü
1 kg. pirinç
100 gr. tavuk ciğeri
100 gr. badem
Kızartmak için yağ
Hamuru için:
1 yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
1/3 çay bardağı sıvı yağ
100 gr un
1 çay kaşığı karbonat
Kabı yağlamak için tereyağ


Hazırlanışı:
Tavukgöğsü ve ciğeri haşlanır, haşlanmış göğüs kemikten sıyrılarak yağda kızartılır. Ciğer bademler bademlerle yağda kavrulur üzerine pirinç eklenerek bir müddet daha kavrulur. Üzerine tavuk suyu eklenerek pişirilir. Bu arada un, yumurta, sıvı yağ, tuz ve karbonat eklenerek hamur hazırlanır. Perde pilavı tenceresinin içi sadeyağla yağlanır, bademler tencerenin içine sürülmüş yağa yapıştırılarak motifler yapılır veya isim yazılır. Hamur oklava ile biraz kalınca açılarak kenarları tencerenin dışına sarkacak şekilde yerleştirilir. Yerleştirilirken şekillerin bozulmamasına özen gösterilir. Hamur hafifçe bastırılır. Hamur yerleştirildikten sonra içine tavukgöğsü ve pilav kat kat yerleştirilir. Hamurun tencerenin dışına sarkan kısımları pilavı üzerine kapatılır. Hamurdan ayrılan bir parça kapak olarak kapatılır, birleşme yerine saç örgüsü şekline getirilmiş hamur parçası ile kapatılır. Üzerine birkaç kaşık tereyağ konularak fırında yarım saat pişirilir. Servis yapılırken yanında genelde komposto bulunur. Pilav piştiği kaptan bir tencere içerisine çevrilerek ve bıçakla kesilerek servis yapılır.  

KAYNAKLAR:
1)Şenyapılı,  Önder, Damakta Kalan Adların Akılda Kalan Adları, Yiyecek ve İçecek Adlarının Öyküleri.  ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, 2010, Ankara, s, 391, 392.
2. Değer, Mebrure,  Annemin Diyarbakır Yemekleri, 1. Baskı, Hayykitap, Ekim 2009, İstanbul, s. 101.
3) Mebrure Değer, Yöresi Tören Yemekleri,  Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, Ankara, 1990,  s. 119.
4) Işık, Akif. Siirt Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Yayını, Ankara, 1998. s. 93.
5) Şenyapılı, a.g.e. s. 391, 392.
banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
ahmet münir bilgen - 4 yıl önce
kıymetli goncam.bu perde pilavini ben 1963 yilinda siirtin halenze köyü ki sonradan adi bağlarbaşı olmuştur.orada ahmet bey isminde şato gibi evi olan zatin beni ve komutani davet ettiğinde yedim.o zaman siirtin en güzel perde pilavini onun hanimi yaparmiş.keklik etinden yapmişti.tabii ben daha ziyade pilavin bademli kabuğunu yemiştim.bu da 50 sene sonra bir hatirayi canlandirmak oldu.