Fellah Köftesi


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 31 Ocak 2015, 17:33

Son zamanlarda nereye gitsem bu köfte karşıma çıkmaya başladı. “Eee..” dedim. “Madem öyle,  ben de senden söz edeceğim bu yazımda. Bilen biliyor, bilmeyenler de öğrensinler.” Adana’dan aldım tarifini. Bir diğer adı da “Kürt Köftesi.”  (1)  Nermin Işık “sarımsaklı köfte” de denildiğini söylüyor. (2)


Efendim, bildiğiniz gibi “Fellah” Arapça “felâhat”  ekincilik, çiftçilikten “fellah” sözcüğünden dilimize geçmiş bir sözcüktür. Sözcüğün bir anlamı; ekinci, çiftçi ve özellikle mısır ekincisi, diğeri; kara derili insan, zenci olarak açıklanmaktadır.(3)

Köfteye neden “Fellah köftesi” denilmesine gelince bu konuda bir bilgi edinemedim ne yazık ki. “Acaba Arap köftesi mi demek istediler?” diye düşünüyorum ama.. Pek mantıklı gelmiyor bana. Çünkü Arap köftesi adıyla pek çok yemeğimiz var ayrıca..Arap köftesi, domatesli Arap köfte, cacıklı Arap köfte gibi..

Köfte deyince et köftesi türünden yemekler gelmesin gözlerinizin önüne. Fellah köftesi, etsiz hazırlanan bir yemek. Çok mütevazi ama lezzetli ve “yengel.”(4) Genelde köftelik bulgur ile hazırlanıyor ama köftelik yarma ile hazırlanan çeşitlemelerine rastlamak mümkün. Antakya’nın “Fellah köftesi”, Bilecik’in parmak köftesi, Adıyaman’ın “sarımsaklı pognik/basma köfte”, Malatya’nın “sıkma köftesi” gibi farklı yorumları da var yemeğimizin.

Antakya’nın Fellah köftesi büyük ölçüde Adana’nın  köftesiyle örtüşür. Ek olarak kimyon ve sosuna domates rendesi konur. Aynı köfte  ıspanaklı, salçasız sosun içerisinde sunulursa adına “rahip köftesi” denir. (5) Bilecik’in parmak köftesinde  domates salçasının yanı sıra biber salçasının da eklendiğini, Antakya gibi kimyon konulduğunu görürüz. (6) Adıyaman’ın sarımsaklı pognik(basma) köftesinde dövme unu ya da ince bulgur kullanılır, hazırlanan köfteler (pognikler) haşlandıktan sonra haşlama suyunu yağda kavrulmuş  soğan, kırmızı biber, nane eklenir, en son dövülen sarımsak limon suyuyla karıştırılarak kaynatılır ve köfteler içine atılarak yenir. (7) Malatya’nın basma köftesinin hazırlanması da aynıdır. Sadece sosunun içerisinde ek olarak kıyma ve yeşilbiber bulunmaktadır. Yine aynı ilin, Malatya’nın “Çimişli Köftesi” aynı yemeğin bir başka çeşitlemesidir denilebilir. (8) Görüldüğü gibi yemeğin benzerlerine yurdumuzun farklı yörelerinde rastlanabilmektedir. Adıyaman hariç hepsi de  etsiz yemekleridir. Hazırlanma tekniği aynıdır,  köfteler yuvarlandıktan sonra  parmakla bastırılıp şekil verilmekte ve haşlandıktan sonra sos ile birlikte sunulmaktadır. 

Sizlere yemeğin birkaç çeşitlemesini sundum ve Adana tarifini paylaştım. Ben köftesine biraz kimyon ve bir yumurta, sosuna da domates rendesi eklemenizi tavsiye edebilirim. Elbette tercih sizin.. Köfteniz de, keyfiniz de bol olsun..

FELLAH KÖFTESİ
(9)
Malzeme: 

Köfte için:
1 bardak irmik
2 bardak ince bulgur
1 çay bardağı un
Yeteri kadar tuz
1 adet yumurta (arzuya göre)
Sos için:
1 kaşık salça (domates)
1 kaşık yağ
Sarımsak (Arzu edildiği kadar)

Süslemek için: Birkaç dal maydanoz
Hazırlanışı:

Önceden ıslatılan irmik ve bulgur, yumurta, un, tuz eklenerek yoğrulur. Hazırlanan karışım, avuç içinde sıkılarak başparmak büyüklüğünde bölünür ve ortasına basılarak küçük bir oyuk yapılır. Önceden kaynatılan tuzlu suya bu köfteler atılır. Köfteler suyun yüzüne çıkınca bir kevgir yardımıyla servis tabağına çıkarılır ve dövülmüş sarımsak serpilir. Yağ ve salça ile su yardımıyla sos kıvamında pişirilip köftenin üzerine dökülür.

KAYNAKLAR 
1) Artun, Erman. Adana Mutfak Kültürü ve  Adana Yemekleri, Çukurova Turistik Oteller ve İşletmeciler Birliği, Adana, 1998, s.34
2) Işık, Nermin,  Bulgur Yemekleri, Alfa Yayım, 2006, s. 18.
3)Ayverdi, İlhan. Misalli Büyük Türkçe Sözlük, Kubbealtı Yayınları, İstanbul, 2010, s. 374.
4) Yengel; Gaziantep ağzında  “hafif olduğundan çok miktarda yenilebilen yiyecek anlamında kullanılır”, yazıda “çok miktarda yenebilecek” anlamında kullanılmıştır.
 5) Budak, Süheyl. Budak, Süheyl. Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Kulübü Yayını, 2008, s. 152.  
6) Gürsoy, Deniz. Yöresel Mutfağımız, 2. baskı, İstanbul, 2001,s.307. 
7) Gürsoy, a.g.e.s. 308
8) Yardımcı, Mehmet., Doğan, İsmail., Kaymaz, Z., Şahin, Hüseyin. Malatya Mutfak Kültürü, T.C. Kültür Bakanlığı, s.145, 151.
9) Artun, Erman, a.g.e.s.34.
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.