Tansel Helva...

Sektör : Market / Alış Veriş Tarih : 6 yıl önce
Telefon : 0348 813 10 51 - 0544 617 48 07 Faks : 0348 813 24 65
Web Sitesi :
Adres: Cezaevi Bitişiği Yakut Sk. No:3 Merkez / Kilis







SUSAM HAKKINDA 
Yüksek sıcaklık ve ışık gereksinimi nedeniyle susam dünyanın tropik, subtropik ve ılıman iklim kuşağının sıcak bölgelerinde yetiştirilmektedir. Dünya ekim alanının %36’sını yalnız başına Hindistan oluşturmaktadır. Bunu yaklaşık %12-13 oranları ile Sudan ve Çin izlemektedir. Daha sonra Nijerya, Meksika, Türkiye ve Uganda gelmektedir.
Susam Türkiye’ de özellikle Ege ve Güney bölgelerinde yetiştirilebilen bir bitkidir. Kalite açısından son derece yüksek bir değere sahiptir. Anadolu susamları çok iyi bir seleksiyon sonucu oluşmuştur ve dünya susamları içinde en makul olanlardan biridir. Türkiye’de üretilen susamlar daha çok yağ sanayisi dışında fırıncılıkta, helva üretiminde ve çerez olarak kullanılır. Ekim alanı ve üretim genel olarak bir önceki yıl oluşan satış fiyatlarına bağlı olarak değişir. Türkiye susamlarında yağ oranının %56-60 arasında değiştiği saptanmıştır.



TAHİN HAKKINDA  
 
 
Susam tohumları dünyada yağ üretmek için kullanılsa da , Türkiye ve diğer  Ortadoğu ülkelerinde simitlik, bisküvilik, tahin ve tahin helvasına işlenerek değerlendirilmektedir. Susam tohumları beyaz, kahverengi, sarı ve siyah susam olarak kabuk rengine göre çeşitlenirler. Susam tohumları yetiştirme koşulları ve çeşide bağlı olarak içerdiği yağ ve protein miktarı bakımından farklılık gösterir. Bu nedenle susamda yağ miktarı %44-54 gibi oldukça geniş sınırlar arasındadır. Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam %19-31 arasında , ortalama %25  dolaylarında protein içerir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık %14 tür. Yağ miktarı fazla olan susamlar yağ ve tahin üretiminde, az olan susam tohumları ise simitlik ve bisküvilik olarak kullanılmaktadır.





Tahin helvasının bileşenleri nedir?

Susam yağı - minimum yüzde  26
Tahin miktarı - minimum yüzde 52
Protein - minimum yüzde  10
Toplam şeker (sakaroz cinsinden) - maksimum yüzde 47
Rutubet - maksimum yüzde 3
Kül - maksimum yüzde 2
Peroksit sayısı (ekstrakte edilen yağda) - maksimum 10 meg/kg
Asitlik (ekstrakte edilen yağda oleik asit cinsinde) - maksimum yüzde 2
Helva saponin - maksimum yüzde 0,1



Tahin helvası nedir ve nasıl yapılır?


Türk Gıda Kodeksi'ne (Teblig 2008/6) göre, şeker, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit ile gerektiğinde yenilebilir glikoz şurubu katıldıktan sonra pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırılıp çöven ekstraktı (Radix saponariae Albae sive L.) ve/veya modifiye proteinler ile beyazlaştırıldıktan sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılıp yoğrulması ve gerektiğinde çeşni maddeleri ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan katı, homojen ince lifli yapıda ürüne helva denir

Tahin helvasının ürün özellikleri nedir?
Tahin helvası kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir.
Tahin helvasında yabancı madde bulunmamalıdır.
Tahin helvası kendine has homojen ince lifli yapıda olmalı, şeker kristallenmesi olmamalıdır.
Tahin helvasına kullanılan çeşni maddelerinden fındık, fıstık gibi kuru-sert kabuklu meyveler bütün veya ayıklanabilecek parçalar halinde katılmalı ve ürünün net kütlesindeki oranı en az yüzde 8 olmalıdır.
Çeşnili tahin helvasında kullanılan çeşni maddesi doğal aroması ile birlikte kullanılmamalıdır



Tahinin helvadaki önemi nedir?

Tahin yüzde 100 susam ezmesidir.
İyi bir helvada yüzde 60 civarında tahin vardır.
Tahin, susam (sesamus indicum) tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayıklandıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde olunan bir mamuldür.


Tahinin kimyasal özellikleri nedir?
Susam yağı - minimum yüzde 50
Rutubet - maksimum yüzde 1,5
Protein - minimum yüzde 20
Kül - maksimum yüzde 3,2
Acılık (Kreis) - Negatif
Asitlik (oleik asit cinsiden) - maksimum yüzde 2,4





Tahin helvasında hangi katkı maddeleri kullanılır?
Tahin helvasında kullanılan katkı maddeleri 22/12/2003 tarihli ve 25324 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi – Renklendirici ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği ile 21/09/2006 tarih ve 26296 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi –Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliğinde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Tahin helvasında renklendirici kullanılamaz.

Tahin helvasının üretimine ilişkin tebliğin tanımları şöyledir: Çeşni maddeleri: Fındık, Antepfıstığı gibi sert kabuklu maddeler, damla sakızı, kakao ve çeşni amaçlı kullanılan diğer uygun gıda maddeleri. Çeşnili tahin helva: Çeşni maddelerinin katılması ile elde edilen tahin helvasıdır.Çöven eksraktı: Çöven kökünün (Radix saponariae Albea sive L.) küçük parçalar haline getirilip, su ile kaynatılması ile elde edilen üründür.Modifiye protein: Köpük oluşumu ve ağartma amacıyla tahin helvasına konulan yumurta akı, kazein proteinleridir.Sade tahin helva: Vanilya, vanilin ve etil vanilin aroması hariç aroma maddesi ve çeşni maddesi içermeyen tahin helvasıdır.Şeker: 23/08/2006 tarihli ve 26268 sayılı Resmi Gazetede Yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'nde yer alan ürünleri ifade eder.Aroma maddeleri: Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere sadece vanilya, vanilin, ve etil vanilin ile sadece doğal aroma maddeleri aroma maddesi olarak kullanılabilir.Bulaşanlar: Bu tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarı, 23.09.2002 tarihli ve 24885 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi - Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında tebliğde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Buna ek olarak, demir, bakır, kurşun, arsenik miktarları aşağıdaki şekilde olmalıdır.Demir - maksimum 40 mg/kgBakır - maksimum 10 mg/kgArsenik - maksimum 0,2 mg/kgKurşun - maksimum  0,3 mg/kgKalay - maksimum  200 mg/kgPestisit Kalıntıları: Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 11/1/2005 tarihli ve 25697 sayılı resmi gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi - Gıdalarda Maksimum Bitki Koruma Ürünleri Kalıntı Limitleri Tebliğinde  yer alan hükümlere uygun olmalıdır





Tahin helvası üretiminde domuz yağı katkılı emülgatör kullanılıyor mu?


Bütün tahin helvası ürünlerinde yalnızca bitkisel yağ kökenli emülgatörler kullanılmaktadır. Markalı ambalajlı tahin helvası üreticileri Türk Gıda Kodeksi'nin Helva Tebliği, Tahin, Pekmez Tebliği ve Lokum Tebliği'nin çizdiği çerçeveler içinde üretim yaparlar. Bütün ürünleri bu tebliğlere uygundur. Ürünlerde kesinlikle domuz yağı kullanılmaz.