Gülbeşeker'den zorta ve kebbat reçeline


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 12 Kasım 2012, 20:23


Onun şekeriyle onun gül bahçesinde gülbeşekere dönmüşüm.
Hz. Mevlana

Dizeler Mevlâna’ya ait. Gülbeşeker de bildiğiniz gibi O’nun gül reçeli.. Zorta ve kebbata gelince; “zorta” Kilis yöresinde derlenen üzüm reçelinin adı. Kebbat Akdeniz iklimin hakim olduğu bölgelerde yetişen sarı renkli, portakaldan biraz büyük,  tadı limon ekşiliğinde bir çeşit turunç. (Galiba Rutaceae familyasından citrus spp.)

Reçel, bilindiği gibi Farsça “riçâl” sözcüğünden dilimize geçmiş bir sözcüktür.  Farsça’da anlamı biraz farklı. Şekerli yemiş yemeğine, şekerle kaynatılan tatlılara deniliyor. (1)  Mary Priscilla Işın, riçar’dan bozma kelimenin asıl anlamının çerez olarak yenen tuzlu ve tatlı yiyecekler olduğundan, hatta cacık gibi sütlü yoğurtlu karışımların ve turşuların riçal sınıfına girdiğinden bahseder. 13. yüzyıl Arapça yemek kitaplarında riçalın sadece bu anlamlarda kullanıldığını, Türkçe’de reçel ve asıl anlamı “işlenmiş” olan “murabba” kelimelerinin önceleri her türlü kıvamdaki reçeller için kullanılırken, daha sonra reçel sözcüğünün şuruplu ve taneli olanlar, “murabba” sözcüğünün ezmeli olanlar için kullanıldığını ekler. (2)

Mevsimlik hazırlıkların sonuna geldiğimiz renk renk kavanozlarının raflarımızı süslediği bu günlerde reçellerden bahsetmenin tam zamanı. Mevsimlik hazırlıklar eski önemini yitirmesine rağmen mutfaklarımızda önemini hala korumakta. Turfanda sebze ve meyvenin yaygın olmadığı, ulaşımın zor, saklama yöntemlerinin kısıtlı olduğu zaman dilimlerinden kalan pek çok alışkanlık bugün bir ritüel havasında zevkle sürdürülmekte. İlkbahar aylarında peynir ile başlayan hazırlıklar,  çeşitli sebzelerin, otların kurutulması,  tatlandırıcıların; koruk, nar, sumak ekşilerinin, tarhana,   pekmez, şurup ve şerbetlerin hazırlanması ve turşuların kurulması ile yıl boyu devam etmektedir.

Bugün kahvaltı sofralarımızı süsleyen reçellerin geçmişte tatlı olarak ikram edildiğini biliyoruz. 18. ve 19. yüzyılda koyu kıvamlı dayanıklı reçellere tatlı denilirken, suluca, sadece bir iki gün dayanabilen ve yemeklerde tatlı olarak yenilenlere reçel deniliyordu. (3)  Özellikle az sulu reçeller gümüş özel kaplarda yanında küçük çatal veya kaşıklarıyla, bir tepsi içerisinde sunulmakta idi. Turunç kabuğu, incir gibi iri parçalı reçeller için çatal, diğerleri için kaşık kullanılmakta olduğu tahmin edilebilir. Konuklar kaşıklıktan aldığı kaşıkla/çatalla reçellikten bir reçel seçiyor ve yedikten sonra kaşıklığın diğer gözüne bırakıyordu. Tabii reçel yedikten sonra su içilebildiğinden, şık tepsilerde şık kapların yanında kristal bardakları da görmek mümkün olabiliyordu. Gümüş takımı olmayanlar ise reçellerini en güzel kâselerine koyarak konuklarına ikram ediyorlardı. Gümüş takım yerine kâse ve çay kaşığı kullanılabilirdi. Neden olmasın, önemli olan konuklara ikramda bulunmak, paylaşmak değil miydi?

Reçel, tatlı, ikram derken belleğimdeki reçel listesi giriyor devreye. İlk sırada meyve reçellerini görüyorum. Ayva, elma, portakal mandalin, erik (mürdüm eriği), üzüm, kebbat, turunç, ceviz, incir, ahududu, turunç,  incir, kayısı (çir), vişne, kiraz, çilek, şeftali, muz,  böğürtlen, kızılcık, limon reçeli.. Ha bir de  “zorta (zortah)” var yeni derlediğimiz. Kilis’in Polateli ilçesinden üzüm reçeli.(4) Meyvelerden sonra kabuklarını görüyorum listede.  Portakal kabuğu, turunç kabuğu, limon kabuğu, karpuz kabuğu reçeli.Ya  sebzeler? Patlıcan, domates, kabak reçelleri ilk aklıma gelenler. Vazolarımızı, bahçelerimizi süsleyen, şiirlerimize esin kaynağı olan çiçeklere ne demeli?  Onlar da reçel listesinde mevcutlar. İyi ki de varlar. Limon çiçeği, gül, yasemin..
Galiba listem bu kadar diye düşünürken, yazılı kaynaklardan destek geliyor. Hayalimde bugün pek yaygın olmayan renk renk reçelleri canlandırmaya çalışıyorum. Çağla bademi, adaçayı mazısı, çam fıstığı, hünnap, kaya koruğu, ebegümeci çiçeği, erguvan çiçeği, sığırdili çiçeği, fulya çiçeği gibi.  

Yazılı kaynaklardan bilgi akışı hala devam ediyor olmalı ki,  bir de not çıkıyor reçellerin ardından.  II. Murat’ın hekimi Şirvânî’nin murabbası. 1430’larda yazdığı ağaç kavunu gibi turunçgillerden yapılan bir tatlı;  murabba. İki aydan fazla süreyle değişik işlemlere tabi tutulduktan sonra güneşte bırakılan kabuk dilimleri sonunda kuru bir şekerleme haline gelen eskilerden bir tat. (5) Şirvânî’nin murabbası bana Halep’te yediğim şekerlemeleri anımsatıyor. Küçük şık ambalajlarda çikolata ve şekerleme dükkânlarının vitrinlerini süsleyen turunç, kebbat, incir, patlıcan reçellerini/şekerlemelerini. Tatlar beynimin kıvrımlarında gezinirken favorim içi Antep fıstığıyla tıka basa doldurulmuş patlıcan reçeli oluyor her zamanki gibi.

Halep’in patlıcan reçeli çok güzel. Şirvânî’nin murabbası, Mevlâna’nın gülbeşekeri de çok güzel olmalı. Kahvaltıda benim favorim ise annemin her yıl,  bir tören havasında hazırladığı kebbat reçeli. Hem günümüzden bir tat, hem yerli malı, hem de tarif annemden.  Üstelik de çok güzel.

KEBBAT REÇELİ (6)

Malzeme:  1 kg. kebbat
                   1,5 kg. toz şeker
                   1,5 litre su
                   ½ limon suyu

Yapılışı:  Kebbatlar yıkanır, kabukları pürüzleri gidinceye kadar rendelenir veya ince olarak soyulur.  Portakal dilimi gibi önce iki, sonra dört parçaya bölünür, içleri çıkartılır. Üzerini basacak kadar su konarak kaynatılır. Kabuklar yumuşayınca ocaktan alınır, sıcak sudan çıkartılıp soğuk su dolu bir kabın içerisine konur.  Yaklaşık 5-6 saat arayla suyu değiştirilir. Acı suyunun giderildiğinden emin olunduktan sonra hazırlanmış kıvama atılarak kaynatılır.  Reçel kıvamına gelince limon suyu eklenir, bir iki taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Ilık iken kavanozlara doldurulur.


KAYNAKLAR:
1. Eyüpoğlu, İsmet Zeki. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım,  İstanbul. 2004. s. 564
2. Işın, Mary Priscilla. Gülbeşeker,  Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları,  İstanbul. 2008, s.  132
3) Işın, a.g.e. 135
4) Dilber İspir, 1951, Polatbey/Cercik köyü, ilkokul mezunu, ev kadını.
5) Işın, a.g.e. 135
6) Tokuz,  Sevim. 1931 Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Kilis Deveciler Mahallesi)
 



banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
UĞUR ELHAN - 5 yıl önce
emeğine ve gönlüne sağlık gonca hanım! lezetli sunumlardan yemiş gibi oluyoruz inanın. çok önemli bir hizmet bu, var olun! "kebbat" birçok kişi tarafından bilinmiyor, belki de yöresel adıdır bu meyvanın?
Avatar
Gonca Tokuz - 5 yıl önce @UĞUR ELHAN
uğur bey, çok teşekkürler.. yöresel ismi evet öyle ama bu isim geniş bir alanda biliniyor. halep'te de kebbâd diyorlar. sözlüklerde de ağaç kavununa benzer bir çeşit iri limon diye geçiyor. bazı arkadaşlar ağaç kavunu diyorlar ama o farklı. gaziantep selam ve sevgiler.
Avatar
Sabri Koz - 5 yıl önce
turunç, bergamut görmüşlüğüm var ama ağaç kavununu hiç görmedim. eski yemek kitaplarında da rastlamıştım. demek âlâ var...
Avatar
İmge Dülger - 5 yıl önce
reçellerin gümüş özel kaplarda yanında küçük çatal veya kaşıklarıyla bir tepsi içerisinde sunulması ne kadar hos. özellikle kebbat recelini bilmiyordum ögrenmiş oldum tarifini de vermeniz cok güzel olmus denemeyi düsünüyorum
Avatar
Gonca Tokuz - 5 yıl önce @Sabri Koz
sabri bey, siz ve eşiniz için saklayacağım biraz..
Avatar
murat türk - 4 yıl önce
bugün itibari ile 10.01.2014 kebbat reçel rarifini google den arattığımda veren ilk ve tek site..çok sağolun elinize sağlık