Güllaç


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 09 Temmuz 2013, 10:56


Bağçene  semen berk gulâç..
Bülbül inler fîrakla gül âc  

Güllacın, sütlü aş (sütlaç) gibi güllü aş’tan dönüşmüş olduğunu sanırım siz de biliyorsunuz. Çünkü üzerine gülsuyu dökülerek hazırlanan bir tatlı olduğundan rahatça güllü aş’ diyebiliriz.  Güllaç sözcüğü, nişastadan yapılan ince yufka ve bu yufka kullanılarak hazırlanan, sütlü bir hafif tatlı olarak bilinir. Ama bir anlamı daha vardır ki pek bilinmez. O da; tadı hoş olmayan toz gibi ilaçların içine konuldukları küçük kap veya kâsenin de adıdır.

Tatlının ilk defa Timurlenk zamanında pişirildiği rivayet olunur. Ancak bazı araştırmacılar güllacın şimdiki haliyle  ilk kez Bekir Efendi adlı bir usta tarafından  Osmanlı zamanında yapıldığını söylüyorlar. 1878 yılında, 93 harbi günlerinde Abdullah Efendi adında birisi bu tatlıyı Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımıştır. (1)

Tatlının aynı adı taşıyan ilk tariflerine Sultan II. Murad veya Fatih dönemlerinde rastlanmakta. Mary Işın, Gülbeşeker adlı eserinde 14. yüzyılda Moğol dönemine ait bir Çince ansiklopedide “gulaci” adıyla bir tarif bulunduğunu aktarmaktadır. Muhammed bin Mahmud Şirvâni, Muhammed el-Bağdâdi’nin 1226 tarihli Kitâbü’t-tabîh adlı Arapça yemek kitabının Türkçe çevirisine eklediği yeni tarifler arasında üç tane de güllaç tarifi bulunmaktadır. Tava güllacı, yumurta güllacı ve güllaç. (2)
 
Güllaçsız bir Ramazan düşünmek neredeyse imkânsızdır. Tatlı son yıllarda neredeyse Ramazan aylarıyla özdeşleşmiş gibidir. Nedenini açıklamak için biraz gerilere gitmemiz gerekebilir. Çünkü tatlı yüzyıllardır Osmanlı Mutfağında ramazan, bayram gibi özel günlerin,  kutlamaların tatlısıdır. Örneğin, 16. yüzyılda Rodos’un fethi nedeniyle yapılan kutlamalarda konuklara güllaç sunulduğu bilinmektedir. Lamii Çelebi bu olayı kutlamak için yazdığı  mesnevide  yasemin yaprağına benzettiği güllaca ayrı bir beyit  bile ayırmıştır. (3)

Bağçene  semen berk gulâç (Bahçene yasemin yaprağı güllaç).
Bülbül inler fîrakla gül âc  (Bülbül inler özlemle  gül âc).    

Kanuni’nin oğulları Bâyezid ve Cihângir’in 1539 yılında yapılan ve on üç güren sünnet düğünleri esnasında,  kına gecesinde asıl yemekten sonra sunulan 58 tür tatlı-şekerleme arasında güllaç da bulunmaktadır. Güllacın bu özel konumu 17. yüzyılda da devam etmiştir. Örneğin,  Evliya Çelebi Belgrad’da yapılan bin katlı dev güllaç baklavalarının düğünler için hazırlandığını anlatmaktadır. Kaynaklar 17. yüzyılda İstanbul’da kırk güllaççı olduğunu belirtmekteler. Yazarlar, seyyahlar, elçiler bu güzel tatlıya yazılarında, anılarında yer ayırmışlar,  devrin ileri gelenleri ziyafet sofralarında bu özel tatlıya her zaman yer vermişlerdir. Mısır Hidivi’nin 1862 yılında Londra’da Thames nehrine bağlanmış yatında İngiltere’nin ileri gelenlerine verdiği muhteşem ziyafet sonrası konuklar Türabi Efendi’den Türk yemekleri ile ilgili bir yemek kitabı yazmasını rica ettiler ve bizler de 1800’li yıllarda güllacın nasıl hazırlandığını bu vesile ile ayrıntısı ile öğrenmiş olduk. (4) Sizlere Türabi Efendi’nin güllaç yufkasının tarifini elbette verebilirim. Çünkü  ben de sizin gibi merak ediyorum;  köy nişastası ve yumurta akı kullanılarak altına kül tabakası yapıştırılmış sacta hazırlanan güllaç yufkasını.  Ama dilerseniz o sonraya kalsın. Biz daha basitten başlayalım. Ama size Türabı Efendinin tarifinde belirttiği yufka sayısının elli altmış olduğunu ileteyim. Arzu ederseniz elbet yufkalarınızı da hazırlayabilirsiniz ama benim önerim hazır güllaç yufkaları ile bu işi kolayca halletmeniz. Yufka sayısı da size kalmış,  hangi  güllacı hazırlayacağınız da..
İşte size birkaç öneri; güllaç baklavası, güllaç sarması, kızartma güllaç, güllaç paluzesi, kaymaklı, cevizli, bademli, fındıklı ve fıstıklı  güllaç..  Kararsız mı kaldınız? O zaman sizlerle benim oldukça basit güllaç tarifimi paylaşayım.. Tarifte not olarak misk dedim ama ben bir kez denedim pişman oldum.  Yine de son karar sizin elbet.  

İyi ramazanlar dileğiyle..  

GÜLLAÇ
12 tane güllaç yufkası
1,5 k. Süt  su bardağı süt
3  su bardağı toz şeker
1,5 su bardağı ceviz içi (dövülmüş)
2-3 yemek kaşığı nar tanesi
2 yemek kaşığı gül suyu
Hazırlanışı:
Süt kaynatılır ve şeker eklenerek şekerin iyice erimesi sağlanır. Süt biraz ılıyınca yufkalarının sığacağı büyüklükte bir tepsiye konur. Güllaçlar birer birer bu süt içerisine daldırılır, ayrı bir tepsiye üst üste döşenir. Her iki kat yufkadan sonra ceviz içi serpilerek yufkalar bitinceye kadar işleme devam edilir. Üstüne tepside kalan şekerli süt dökülür. Tatlı sütü biraz çektikten sonra buzdolabına kaldırılır. Servis esnasında arzu edilen şekilde kesilen tatlının üzerine gül suyu serpilerek ve nar taneleri ile süslenerek ikram edilir.
Not: Arzu edilirse loğusa şekeri ile süslenebilir, gül suyu yerine arzu edilen başka bir çiçek suyu veya misk eklenebilir. Çok bekletilmeden tüketilmelidir.       

KAYNAKLAR
1) Şenyapılı, Ö.  Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, Ankara, 2010, s.188
2)  Işın, M., Gülbeşeker,  Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları,  İstanbul. 2008, 227, 228.
3)  Işın, a.g.e.
4)  Işın, a.g.e.s. 230
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Lale Canan Dülger - 4 yıl önce
çok güzel görünüyor. özellikle ramazanda denemek gerekiyor. hafif bir iftar tatlısı. elinize sağlık.
Avatar
FİLİZ TERCAN - 4 yıl önce
ramazanda çok sevdiğim sütlü tatlilardam biridir.sizin tarifinizi de deneyeceğim.ben de bazen gül yapraklarıyla süslerim.iyi paylaşımlar.