Haylan kabağı dolması


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 29 Eylül 2012, 18:51


Yazının başlığını görünce bazı okuyucular “haylan (hêylan) kabağı da nedir?”  diye sorabilirler. Hemen yanıtlayıp,  meraklarını gidereyim.

Haylan kabağı,  Cucurbita spp.Cucurbitaceqe familyasından bir  sebzedir. Diğer kabaklar gibi uzun süre ortalarda görünmez,  ağustos ayında çıkar eylül ayı sonuna kadar arz-ı endam eder.

Kısa ömürlü, suya az ihtiyaç duyan mütevazi bir sebzedir.  Gaziantep ve Kilis yöresinde haylan (heylan) kabağı olarak bilinir. Ülkemizin pek çok yöresinde yetişen kabağa “sıyırma kabak” veya “uzun kabak”  denildiği de olur. Neden uzun kabak denildiği kolayca tahmin edilebilir.  Çünkü diğer kabaklara göre boyu uzundur. Boyu 20-50 cm arasında olabilir, hatta 1-,1,5 metre arasında olanları da vardır.  Sıyırma kabak denilmesinin nedeni ise - hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın- kabuklarının kazınmasıdır. Kabuğu soyulamayacak kadar incedir, kazıma işlemi yöre ağzında sıyırmak olarak ifadesini bulmuştur. Peki neden haylan/h’eylan kabağı denilmiştir? Halep civarında Heylan köyünde yetiştirilirmiş bu kabak. Çok eskilerde tabii. Sonra Gaziantep Kilis yöresinde de yetiştirilmeye başlanmış. Diğer kabaklardan ayırt edebilmek için adına da  “haylan kabağı” denilmiş. Özetle Heylan köyünden transfer olan kabak köyün ismi ile anılır olmuş. ( 1)   

Gelelim haylan kabağı ile hazırlanan yiyeceklere. Kabağın etli ve etsiz çeşitleri;  dolması, musakkası, kızartması hazırlanır hatta reçeli bile yapılır. Kilis’te kurutulmuş kabak ile hazırlanan musakkasına doyum olmaz.   Mukaşşer nohut (2)  - kabukları çıkartılan ve ikiye bölünen nohut konulması – şarttır. Kilis Musabeyli köyünde tariflerini derlediğimiz zeytinyağlı sıyırma kabak yemeği çok hafif olur. Gaziantep’te dolmanın harcına bol sarımsak konur. Halep Mutfağında bol domates ile birlikte küçük kabaklar doğranan harcı çok lezzetlidir. Bu arada Halepli dostların yemek ile ilgili notlarından da bahsetmeliyim. Örneğin,   “Dolma mutlaka elle yenilmeli ve dolmanın yağı dirseğinizden akmalı” derler.  Biz bazen Halepli dostları değil,  atalarımızın sözlerini  (pilavı pişir unut dolmayı pişir yut) dinleyip dolmayı sıcak sıcak mideye indiririz, sabredemeyiz.  Konya/ Ereğli’de ise kuzu etiyle hazırlanan, koruk suyuyla tatlandırılan ekşili uzun kabak yemeğinin lezzetini bulması için bir gün bekletildikten sonra yenilmektedir.  (3)

Kış hazırlıklarının neredeyse tamamlandığı, Eylül ayının son günlerini yaşıyoruz. Yörede haylan kabağı dahil tüm dolmalıklar kurutulmuş, musakkalık sebzeler hazırlanmış, reçeller kavanozlara doldurulmuştur.  Dolmalık haylan kabağı oyulduktan sonra kabukları kazınarak, iplere geçirildi ve kurutuldu. Musakka için kabukları kazınan kabakların çekirdek kısmı çıkarıldıktan sonra doğrandı. Kurutuldu, bez torbalara konuldu.  Bir de reçel hazırlığı var tabi. Unutuldu bu arada. Size kısaca ondan da söz edeyim. Bugün yeni neslin pek bilmediği,  bilenlerin de reçel olarak tükettiği bu nefis reçel bir zamanlar tatlı olarak sunulmakta imiş. Geçen zaman içerisinde sadece sunumu değil tarifi de biraz değişmiş. Eski tariflerinde sadece bal veya pekmez kullanılırken onların yerini şimdi şeker almış. Sadece bu reçel için, kabağın uzun şeritler halinde rendelenmesini sağlamak üzere - özel rendeler kullanıldığını da eklemeliyim. Gaziantep’te reçeli çok güzel hazırlayan bazı kadınların tariflerini - aile bireylerinden bile-  bir sır gibi sakladıklarını söylersem dedikodu sayılmaz değil mi? Onların sırları nedir bilemem ama haylan kabağı reçelinin/tatlısının yörede yaygın olarak hazırlanışı şöyle: Kabukları kazındıktan sonra uzun şeritler halinde rendelenen, haşlanan,  elde sıkılarak fazla suyu alınan, hazırlanmış kıvamın içersine konularak kaynatılan haylan kabağı reçelinin/tatlısına ocaktan alınmadan önce limon suyu ile bir kaşık bal eklenir. Son olarak reçele kabukları çıkartılmış, kurutulmuş yeşil mi yeşil Antep fıstıkları karıştırılır.  (4)

Reçeli/tatlısı da güzel ama dolmasına hiç diyecek yoktur. Değerli şairimiz Seyfi Yurtsever’ de bizimle aynı düşünce de olmalı ki, bakın haylan kabağı dolması ile ilgili neler yazmış. (5)
“..Bulgur, pirinç naneli, ekşili, sarımsaklı
Etli dolma yaparlar; tadı suyunda saklı,
Patlıcan-biber altta, domates üst sıra,
Hele firikli acir böbürlense pek haklı.
Haylan kabağı da var, aman Allah ne üstün?”

HAYLAN KABAĞI DOLMASI (6)

Malzeme:    1 kg orta yağlı koyun kıyması
3 kg haylan kabağı
2 su bardak pirinç  
1 Büyük soğan
½  yemek kaşığı domates salçası
½  yemek kaşığı biber salçası
Yeteri kadar tuz, karabiber
2 limon suyu (veya koruk suyu)
Hazırlanış:
Kabakların büyükleri iki ya da üç parçaya bölünür. Oyulur; kabukları kazınır ve su dolu bir kabın içine konur. Bu arada dolmanın diğer malzemeleri hazırlanır.  Sudan çıkarılan kabaklar tuz ve karabiber karışımı ile ovulur. Pirinç, kıyma, ufak doğranmış soğan, salça, karabiber hep beraber karıştırılır, kabakların içine doldurulur. Doldurulurken iki parmak eksik olmasına dikkat edilmelidir.  Kabakların ağzı ya kapaklarla kapatılır, ya da birbirine kapak olacak şekilde dizilir.  Üzerine dolma taşı veya ağırlık konur.  Biraz su ve tuz eklenir, pişirilir. Dolma pişince limon suyu eklenir, yaklaşık 15 dakika sonra ocaktan indirilir.

Notlar: Arzu edilirse sarımsakta konulabilir. Tarif için yaklaşık ½  baş sarımsak yeterlidir. Arzu edilirse dolmanın harcına 2-3 domates konulabilir ve o zaman salça miktarı biraz  azaltılmalıdır.

Kaynaklar:
1) Elhan, Faruk. (2004) Kilis Ağzı ve Şiirleriyle Karacaoğlan’ın Kilisliliği, Kilis Vakfı Kültür Eserleri, No: 3 İstanbul, s, 180
2) Mukaşşer/Mukasser: Arapça mukaşşer; kabukları soyulmuş, mukasser; ikiye bölünmüş anlamlarını taşımaktadır. Kilis’te her iki sözcük “mukaşşer” sözcüğünde karşılığını bulmaktadır.
3) Milliyet Gazetesi, 2012. Yöresel Yemek: Uzun Kabak, 27. Eylül 2012, Perşembe,  Ereğli (Konya) Özel eki, s, 6.
4) Tokuz, Gonca. 2002. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları,  s, 169,170
5) Yurtsever, Seyfi, 1973. Antep Sofrası, Gaziantep Kültür, Bilgi ve Fikir Dergisi, Cilt 14, Sayı 1 No 157, s. 14.15.16
6) Tokuz, age. s, 314-317.
banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Hande Dilek Akçam - 5 yıl önce
oofff çok canım çekti iyimi :) çokta güzel yazmışınsın.. öpüldün şeker ablam
Avatar
Ayse Nur Yılmazer - 5 yıl önce
inanılmaz güzel bir uslupla yazmışsınız.kaleminize sağlık.. şahane.:))