HELVÂ-YI HÂKÂNÎ


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 25 Mayıs 2013, 17:31


Bahar aylarının son günlerinde başta peynir ve kaymak olmak üzere her tarafım sütlü ürünler ile çevrilmiş durumda. Yoğurtlu bahar yemekleri, peynirli börekler, sütlü tatlılar, kaymaklı tatlılar.

Kaymaklı tatlılar deyince gözlerimin önünde öyle tatlar canlanıyor ki Hangisinden başlasam? Kilis katmeri, cennet çamuru, helavi bi cibin (kaymaklı peynir helvası) ve Helvâ-yı Hâkâni.

Kaymaklı kabak tatlısı, kaymaklı baklava, kaymaklı elma tatlısından(elmasiye),  kaymaklı güllaç, kaymaklı ayva tatlısı, kaymaklı misket elması dolması, kaymaklı taş kadayıfından, kaymaklı tel kadayıf.

Yerim ve zamanım sadece birine izin veriyor. Hangisini tercih etsem diye düşünürken bir ses “Bu da sorulacak soru mu?” diyor. “Elbette protokolden başlayacaksın” Yani? “Tabiki  Helvâ-yı Hâkâni’den..

Helvanın adını mutlaka duymuşsunuzdur. Ben adına ilk kez Mehmet Kamil’in 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), adlı kitabında rastlamıştım. Kitapta başka helvalar da vardı tabii. Gaziler helvası, Sabuniye helvası, Reşidiye helvası, Asude helvası, , pirinç unu helvası, Lamunya helvası, irmik helvası gibi. (1)

Helva konusu çok tehlikeli.  Kaymaktan daha tehlikeli.  Her yerde her an karşınıza çıkabilir. Birisini görmezden gelsen bir diğeri karşınıza çıkıverir. Tahin helvası, koz helvası, yaprak helvası, sakız helvası, köpük helvası,  keten helvası – pişmaniye, pamuk helvası, bozalı helva, dellaliye  helvası, yengem duymasın helvası, ninem duymasın helvası, dom dom helvası, unlu helva, keten tohumlu helva, leblebili helva, susamlı helva, hac helvası, memuniye helvası, unlu helva, pekmezli helva, tene helvası..Hiç kurtuluş yok helvalardan.. Ha bir de adında helva sözcüğü geçmeyen helvalar var.. Onları da saysam konu çekme helva gibi uzayıp gidecek.

Helvanın toplumuzdaki yerine hiç girmiyorum. Ölü helvası olarak hala un veya irmik helvalarının yapıldığını,  tahin helvası dağıtıldığını biliyorsunuz. Anadolu’da bazı yerlerde bu helvalara “can helvası”, “kazma kürek helvası” denildiğini de, pek çok yöremizde helvaların hayrat yiyeceği olarak yapılıp dağıtılması geleneği hâlâ devam ettirildiğini de.
Hatta günümüzde unutulmuş bir gelenekten de söz edilebilir. Arası bozulan arkadaşlar için helva pişirip barışma yemeğe düzenlenmesi gibi. (2) Helva kaplarından,  sunumlarından, helva gecelerinden de söz etmeyeceğim. Kapaklı üstü delikli özel helva sahanları, 19. yüzyıl konaklarında aşçıların hareme kenarlarında mumlar yanan tepsiler içerisinde helvalar da sonraya kalsın. Öyküler, oyunlar, türküler,  maniler ve bilmeceler de. Ama izninizle Helvâ-yı Hâkâni’den önce anneannemin öyküsünü paylaşayım sadece. (3)

“Yeni evli genç bir kadın helva yapacakmış. Helvanın içine neler konacağını çıkaramamış. Acaba tuz konup konmayacağı konusunda kararsız kalmış. Kapının önüne çıkmış. Komşulardan, gelip geçenlerden birisine sormak amacıyla. Hiç kimseyi görememiş. Bir adam sallana salla gidiyormuş. Amca ne oldu? Tuzsuz helva gibi ne sallanıyorsun demiş. Adam da görmüş geçirmiş biriymiş. Kadının halinden anlamış “Kızım helva tuz konmaz. Gir şeker ile helvanı pişir” demiş. )

Gelelim asıl konumuza. Hakanların helvasına. Hazırlanması çok kolay. Paylaştığım ölçüler benim ama tarifin aslı ve tenbihler Ali Eşref Dede’den. Edirne Mevlevî Dergâhı Postnişin’lerinden Şeyh Han Ali Eşref Dede Efendi’den. (4)Tenbihlerini şöyle sıralıyor bizlere: “Süt ile balı beraber kaynatmak ve sütü başka balı başka kaynatıp her birin süzüp ikisin meyaneye haşlamak olur. Ve nişastanın pişmesi zor olmakla üç dört dakika önce tencereye koyup ve sonra unu ve iki üç dakika geçtikten sonra pirinç ununu koymak münasip ve hoş olur. .”  

Bence eşit ölçülerde un, nişasta ve pirinç unu ile hazırlanan bu özel helvayı denemelisiniz. Hem de havalar fazla ısınmadan. Çünkü kaymaklı daha güzel oluyor. İsterseniz badem ve fıstık ta olabilir tabii. Anneannemin dediği gibi “Helva şirin nefs kâfir.”  Başka ne diyebilirim ki?

HELVÂ-YI HÂKÂNÎ

Malzeme: 1 çay bardağı un
                  1 kahve fincanı pirinç unu
                  1 kahve fincanı su nişasta
                  1 kahve fincanı süzme bal
                  1 kahve fincanı tereyağ
                  2 çay bardağı süt
                  Süslemek için, badem, fıstık veya kaymak

Hazırlanışı:  Tereyağ eritilir, sırasıyla pirinç unu, nişasta ve un aralıklarla eklenerek kavrulur. Bu arada bal il süt eritilir. Kavrulmuş tenceredeki malzemenin üzerine dökülür. Karıştırılıp, yaklaşık 10 dakika pişirilir.  Arzuya göre üzerine fıstık, badem veya kaymak konularak servis edilir.
Not: Kahve fincanı 75 gramlık, çay bardağı 100 gramlık olmalıdır. Yaklaşık 4 kişilik düşünülebilir.

KAYNAKLAR
1) Kamil, M. Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), 1260 (Hicri) Haz: Cüneyt Kut. Duran Ofset-UNİPRO. s. 53-55  
2)  Işın, M. P.. 2008. Gülbeşeker,  Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları,  İstanbul. s 157.
3) Barman, L. 1914 Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Deveciler Mahallesi, Kilis
4)  Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, 1275 (Hicri) Haz: Fevzi Halıcı, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını, Ankara, 1992 62, s. 55
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Orhan Oktar - 4 yıl önce
annem de mudurnu'da buna benzer bir helva yapardı.. teşekkürler..