Kazandibi ( Kazgan Dibi)


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 21 Haziran 2013, 11:14


Kazandibi bilindiği gibi, kazan veya tencerenin dibine yapışıp kızaran yemek ve tatlıdır ki hiç şüphesiz yiyeceğin en lezzetli kısmıdır. III. Selim dönemi yazarlarından Ahmet Câvid kazandibinin lezzeti hususunda bizimle aynı fikirdedir.

“Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve yemekler lezzetli olur,  hane sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler” der.(1).  Geçen zaman Ahmet Câvid’i haklı çıkarmaz, çünkü sadece hizmetçiler değil İstanbul muhallebicileri de bu güzel lezzetin değerini bilmişler ve kazandibi tatlısını mutfağımıza armağan etmişlerdir.

Bir başka yazarımız, Mahmut Nedim Bin Tosun, “Aşçıbaşı”adlı eserinde, sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibinin sac sıyrıklar ile sıyrılarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklara tevzii edildiğini (2) ve buna da “kazgan dibi” olarak tesmiye edildiğini (3) belirtir. (4)

İşte sizlerle paylaşmak istediğim; tencerenin dibinde hafifçe yanarken başka bir tada dönüşen sütlü tatlının ta kendisi. Tanıdık, bildik bir lezzetin,  ateş ve şekerle başka bir tatlıya dönüşmesinin kısa öyküsü.  

Ülkemizin hemen hemen her yöresinde bilinir ama diğer sütlü tatlılar kadar yaygın değildir. Daha çok tatlıcılarda, sütlü tatlıların sunulduğu profesyonel iş yerlerinde pastanelerde gözdedir. Kaynaklarda sadece İstanbul’a atıf yapıldığı da görülür. (5) Artun Ünsal, “ Benim Lokantalarım” adlı eserinde İstanbul pastanelerinden de söz eder, Çengelköy’de beğendiği bir pastanenin sütlü tatlılarını “ Sütlaç, keşkül, tavukgöğsü ve kazandibi. Her gittiğimde birini denerim. Hiç mahçup etmez” diyerek över.  (6)  

Yaz sıcaklarının yavaş yavaş tenimizi yakmaya başladığı günlerde kışın hamurlu tatlılara doğru açılan yelpazemiz sütlü ve meyveli tatlılara doğru uzanmakta. Sütlaç, muhallebi, su muhallebisi, tavukgöğsü, keşkül-i fukara,  çeşit çeşit  dondurmalar (sade, tahinli, karamela, çikolata, çilek, muz ve  kayısılı..),  meyve suyu ile hazırlanan renk renk paludeler..  İsterseniz sade,  isterseniz kuruyemişlerle, meyvelerle  süsleyerek yiyebileceğiz lezzet harmanı..

Ben kazandibini dondurma ile tercih edenlerdenim. İki beyaz güzelin yarıştığı, kazanının ise her zaman ben olduğum bir yarışmadır. Her yere yakışıyor dondurma. Tatlının arasına, üzerine, yanına.. “Dondurmam buzz”, “Kaymaklı Dondurma” diye bağıran sevgili dondurmacılar geçmişte kalmış olsa da, mutlaka sizin de bir dondurmacınız vardır. Kazandibi tarifi benden,  dondurmalar da sizden  olsun..

KAZANDİBİ
Malzeme:
5 su bardağı süt
1 su bardağı şeker
½ su bardağı pirinç unu
½ su bardağı nişasta
3-4 yemek kaşığı pudra şeker
Tereyağ  
Vanilya

Hazırlanması:
Pirinç unu ve nişasta soğuk süt ile ezilir. Ocakta yaklaşık 10-15 dakika son üç dakikasında şekeri eklenerek pişirilir. Vanilya eklenir, karıştırılır. Tepsi yağlanır, üzerine pudra şeker serpilir. Kıvamlı muhallebi üzerine dökülür. Şeker kahverengi oluncaya kadar fırında yaklaşık 15-20 dakika tutulur. Ocaktan alındıktan su dolu bir kabın içerisine oturtulur. Soğuyunca buzdolabına konur, arzu edilen şekilde dilimlendikten sonra ters çevrilerek servis tabağına konur.  

DİPNOTLAR:
1) Işın, M. P., Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. Baskı  İstanbul, 2010, s.  197
2) Tevzii etmek; dağıtmak.
3) Tesmiye etmek; adlandırmak, isim vermek
4) Mahmut Nedim Bin Tosun, Aşçıbaşı,  (Haz:Mary Priscilla Işın) YKY, 1. Baskı,  İstanbul, 1998, s.103.
5) Baysal,A.,Kutluay Merdol, T.,Sacır, H.,Ciğerim, N., Başoğlu, S., Türk Mutfağından örnekler, Kültür Bakanlığı Yayını, Ankara, 2000, s.316.
6) Ünsal, A.  Benim Lokantalarım, YKY, 2. Baskı, İstanbul, 2001, s.359.
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.