Keşkek


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 31 Temmuz 2012, 12:40

Bugün sizlere İran, Arap ve Türk dünyasının bir çok bölgesinde bilinen ve sevilen bir yemek olan keşkek/herise/dövme aşından bahsetmek istiyorum. Bilindiği gibi keşkek UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Hükümetler arası Komitesi tarafından, “hazırlanışından sunuluşuna ve tüketilişine kadar kadın-erkek eşitliği ve paylaşımı açısından önemli bulunduğu” gerekçesiyle listeye alındı. Bugün UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültür mirasına dahil olan keşkek yemeğinin tarihsel geçmişine birlikte kısa bir yolculuğa ne dersiniz?   

Keşkek sözcüğünün kökeni Arapça ve Farsçadan dilimize geçmiş olan keşk’tir. Keşk sözcüğünün anlamı,    unla beraber dövülmüş et ve buğdaydan yapılan ve ortasına kızdırılmış yağ dökülen bir yemek / yoğurt kurusu, keş, kurut olarak bilinmektedir. (1)  Keşk sözcüğünün küçültme eki kullanılarak (-ek)  keşkek şekline dönüştüğü yemeğin adı et ile buğdayın hamur haline gelinceye kadar dövülmesi suretiyle yapılan yemekleri ifade ettiği de  tespit edilmiştir. (2) ir başka kaynakta yer alan Arapça kişek (etle buğday karışımı yemek) sözcüğünden keşkek, Türkçede sütle buğday karışı yemeğe kişek denildiğini anımsamakta yarar olabilir. (3) Yaygın adıyla keşkek olarak bilinen yemeğe herise de denilmektedir. Herise sözcüğü Arapça ezmek anlamına gelen hers kökünden gelmektedir. (4)

Bu eski yemek/ yiyecek grubunun - veya benzer adları taşıyan diğer yiyeceklerin - yayıldığı coğrafya ve kullanılan malzemeler o kadar çeşitlidir ki, zaman zaman kendimize “Acaba hepimiz aynı yemekten/yiyecekten mi bahsediyoruz ?” diye sorabiliriz.  Françoise Aubaile-Sallaneva’da bizimle benzer düşünceyi paylaşmış olmalı ki,  keşkek yemeği ile ilgili makalesinin başlığını şöyle koymuş.  El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek ‘ (5)

El-kişk yiyeceğinin kökeninin her birinin ayrı bir dil ailesini, Hint-Avrupa, Sami, Altay, Kafkas dil ailelerini temsil etmektedir. Değişik kültür yayılım alanlarında karşımıza çıkan birkaç örnek bile, kaşk, keşk, kişk sözcüklerinin farklı yiyecekleri çağrıştırdığını göstermeye yeterli olacaktır. Örneğin, yeni Farsçada Âş-ı kaşk ( arpa suyuyla kaynamış et suyu), Klasik Farsçada kaşku ( arpa suyuyla kaynamış et suyu),  Urducada kaşk (koyu çorba), Sami dillerinde kişkiyye (karmaşık bir yemek), Orta Doğu’da kişk/Kişkâh, kişkak, kişkiyye (karmaşık bir yemek), Tunus’ta kişk’ül hınta (buğdaylı kişk) gibi.   Çağdaş Farsça’da  kaşk sözcüğü tek başına  kuru yoğurt anlamını, keşk  yağsız peynir,  kişek (sütle buğday karışımı yemek-tarhana) anlamlarını taşımaktadır. 13. yüzyılda Halep sarayının mutfağında dövülmüş buğdayla ve tatlandırıcılarla pişirilen et yemeğinin adının kişkah olduğu görülmektedir.   Pişirilirken tatlandırıcı olarak sakız, tarçın (darsînî) katılıyor, sonunda kurfa zeytinyağı  ya da  susam yağı konuyordu. Yine aynı kaynakta belirtildiği üzere,  1503 tarihli Şam yazmasından alınan bilgiye göre,  15 ve 16. yüzyılda Suriye’de kent soyluların mutfağında pişen yemek et ile buğday bir arada kaynatılarak hazırlanıyordu (7)

15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağında herise adıyla rastladığımız bu yemeğin tarifi verilirken yemeğin yiğitlere ve sahih mizaçlılara iyi geldiği, akciğere, göğse ve sinirlere faydalı olduğu belirtilmekte, hatta yemeğin yüzü güzelleştirdiğinden de bahsedilmektedir. (8)
Anadolu’da yüzyıllardır buğday ile yapılan yemeğin 15. yüzyılda saray mutfağında pirinç ile hazırlandığı ve yüzyılın pek çok yemeğinde olduğu gibi bal veya şekerle tatlandırıldığı bilinmektedir. (9)   Rize’de derlenen düğün ve davet yemeği herse, arpa ile yapılan bir yemek olup etli veya etsiz çeşitlerine de rastlanmaktadır. Hatta arpa yerine mısır ezmesi de kullanılabilmektedir. Rize’de hazırlanışı şöyledir. Dibekle dövülen arpa süt ile karıştırılarak pişirilir, sütlaç kıvamını alan yemeğin üzerine şeker şerbeti veya pekmez dökülür.  (10) Kullanılan malzeme örneklerde de görüldüğü gibi değişmekte ise de ana malzeme  et ile buğdaydır. Kırmızıbiber, salça, soğan, sumak gibi malzemeler, kimyon, tarçın gibi baharat yağ et ve tahıla eşlik eden ikincil malzemelerdir.

Ülkemizdeki yörelere göre farklı adlara rastlansa da en çok keşkek adının kullanıldığı görülmektedir. Keşkek (Diyarbakır, Kilis, Denizli, Antakya, Elazığ) herise (Konya, Gaziantep), etli dövme aşı-dövme aşı (Gaziantep), herse (Rize),  dövme pilavı ( Adana), Gendime pilavı (Erzincan) gibi. Yemek kadar çeşitlemeleri de her bölgede karşımıza çıkabilmektedir. Buğday yerine patatesle yapılan patates keşkeği, et yerine yağ veya buğday yerine unla yapılan yalancı keşkek denir. (11) Koyun eti yerine tavşan, tavuk vb. eti,  buğday yerine mısır veya arpa kullanılabilir. Bazen Antakya’da olduğu gibi üstüne tereyağ dökülerek bol ceviz konularak hazırlanır, adına da aşir denir.

Sevilerek  yenilen ve yaygın olarak tüketilen  bu eski yemek aynı zamanda özel gün yemeğidir. Batı Anadolu, Trakya, Karadeniz, Orta, Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri ile Akdeniz Bölgesinde düğün ve davet yemeğidir. Mevlana’nın eserlerinde ve Selçuknâmede adı geçen bu tören ve düğün yemeği (12) günümüzde İç Anadolu ve Ege Bölgesinde, genellikle düğünlerde,  Akdeniz Bölgesinde Hatay’da kurban bayramında,  Kilis, İçel’de eskiden Ramazan aylarında pişirilmektedir. 17. yüzyıla ait yazılı kaynaklarda ekseriye mevlevî-hanelerde ramazan-ı şerifte tabh edildiği belirtilmektedir. Denizli’de ise Muharrem ayında aşure pişirildiğinde yanında keşkek pişirilip dağıtılmaktadır. (13)

Yemek, düğünlerde ve bayramlarda hazırlandığında önceden ıslatılan buğday, düğün veya bayram günü büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Etler (özellikle kurban eti)  büyük kazanların içine alınarak büyük kaşık/tokmaklarla dövülür. Yorucu bir iş olan keşkek dövme yardımlaşarak et ve buğday iyice eriyerek özdeşleşinceye kadar imece usulü gerçekleşmektedir. Büyük tahta tokmaklarla/kaşıklarla saatlerce dövülen, kıvamına gelen keşkek konuklara ikram edilmektedir.

Anneannem her ramazan ayında keşkek pişirirken -özellikle de yerken-   bize, “Buğday taneleri Allahın adını söyleyerek ay boyunca sizinle birlikte zikreder,  tespih çeker.” derdi. Biz çocuklar “tespih yiyeceğiz” diye gülerken, O hiç kızmaz,    bol etli, nohutlu keşkeğine - dedemin tüm itirazlarına rağmen-   kavrulmuş kuyruk (kakırdak) koymaya devam ederdi. Çocukken sofrada biraz gönülsüz yediğimiz zamanlarda anneannemin veya annemin bize ne diyeceğini kolayca tahmin ederdik. “Aç olan yer daşı, zanneder kemmunlu keşkek aşı.” Sözlü kültürümüzü bizlere sabırla, sevgiyle bizlere aktaran tüm kişileri sevgiyle anarak anneannemin kemmunlu keşkek aşı tarifini sizlerle paylaşıyorum. (14)

Malzemeler:     ½  kg yağlı parça koyun eti
                        100 gr. kuyruk
 1,5 su bardağı dövme
 ½   su bardağı nohut
 1 büyük soğan
 1 kahve kaşığı karabiber,
 1 yemek kaşığı kırmızıbiber,              
 1 tatlı kaşığı kimyon
 Yeteri sadeyağ (etin yağ durumuna göre ayarlanacaktır)
                         Yeteri kadar su
  Yeteri kadar tuz.

Hazılanışı:  Dövme ile nohut akşamdan ayrı kaplarda ıslatılır.  Et nohut ile birlikte üzerini basacak kadar su ilavesiyle pişirilir. Etler bir tabağa çıkartılır. Tenceredeki nohutlu et suyuna dövme, halka doğranmış soğan, tuz, kırmızıbiber ve su eklenir, kısık ateşte pişirilir.

Bu arada kuyruk tavla zarından biraz büyük doğranır, rengi sararıncaya kadar kavrulur.  Pilav pişince ocaktan alınır, kavrulan kakırdak (yani kuyruk) pilava karıştırılır. Etler arzuya göre sadeyağda kızartıldıktan sonra ya yemeğe karıştırılır ya da pilav tabağa konulduktan sonra üzerine döşenir.

Kaynaklar:
1) Devellioğlu, Ferit. (2008) Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lugât, Aydın Kitabevi Yayınları, 25. Baskı, 2008, Ankara, s. 511.
2) Ayverdi, İlhan. (2011). Misalli Türkçe Büyük Sözlük, Milliyet-Kubbealtı Yayınları, 2. Basım, İstanbul,  s. 662).
3) Eyüpoğlu, İsmet Zeki. (2004) Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım İstanbul.  s. 402
4)  Yerasimos, Marianna. (2002) 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, Boyut Yayın Grubu, İstanbul, 1. basım, s 76.
5) Aubaile Fronçoise, Sallanave,2003) El-Kişk : Geçmisiyle, Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek, Orta Doğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yayınları, 2 Baskı, İstanbul, s. 102
6) Kurfa, Seylan’dan gelen cinnamonum zeylanicum, daha ince olanı darsînî ise Çin’den gelen cinnamonum cassia’dır. (Aubaile-Sallaneva, s. 126)
7) Aubaile-Sallaneva, s.  125.
8) Muhammed b. Mahmut Şirvani, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, 2005. (Hazırlayanlar: Prof.Dr. Mustafa Argunşah-Dr. Müjgan Çakır), Gökkubbe Yayınları, İstanbul,  s. 89
9. Yerasimos,  s 76.
10) Rize Mutfağı (1996). Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayını, 1. Baskı, Rize, s.84.
11) Işın, Mary Priscilla. 2010.  Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. Basım, İstanbul,  s. 208.
12) Halıcı, Nevin. (2007) Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, 1. baskı, İstanbul, s 119.
13) Tezcan, Mahmut. (2000) Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Kültür Bakanlığı,  1. Basım,  Ankara, s.118.
14) Lütfüye Barman, 1915, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Deveciler Mahallesi, Kilis.


banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
orhan oktar - 5 yıl önce
verdiğiniz bilgiler için teşekkürler...bizim hanım için de faydalı oldu.iyi çalışmalar...
Avatar
Lale Canan Dülger - 5 yıl önce
bu güzel yemeği bizlerle paylaştığınız için sağolun. özellikle keşkek hep bana dede nine günlerini anımsatır. tarihle birleştirmek çok daha güzel