Mamurat-al aziz ve Elazığ Mutfağından dilim dolma


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 07 Aralık 2017, 01:25

Efendim bir önceki yazımda Sivas’tan söz etmiştim size. Gaziantep Rehberler Odasının düzenlediği İpek Yolu Gastronomi ve Gurme Uzmanlığı gezisinden. Sivas’tan sonraki durağımız Kemaliye üzerinden Elazığ ili oldu. 

Elazığ Anadolu’muzun eski ve güzel şehirlerinden biri. Eski adı Al Aziz. Daha doğrusu Mamurat-al aziz. Al Aziz adını ilk kez dedemden duymuştum. Dedemin orada bir akrabası mı varmış ne.. Öyle bir konuydu. Şehrin adını duyunca “Dede öyle bir şehrimiz yok ki bizim” diye hemen girdim konuşmaya. İlleri yeni öğrenmeye başlayan bu küçük çocuğa Mamurat-al aziz adının Elazığ’a dönüştüğünü nasıl açıklayacaktı dedeciğim? Büyük bir olasılıkla başından savmıştır beni. Çok haksızlık etmeyeyim eski adı Al Aziz demiş de olabilir. 

  Sultan Abdülaziz devrinde Harput’a tayin edilen Vali İsmail Paşa’nın teklifi ile 1862 yılında kente Mamurat-al aziz adının verildiğini, fakat söylemi güç olduğundan halk arasında el-aziz olarak söylenmeye devam ettiğini çok sonraları öğrendim tahmin edeceğiniz gibi. Elbette Ulu Önder Atatürk’un Elazığ’a gelişi sırasında “Azık İli” anlamına gelen Elazığ ilini aldığını da. 

Tarif edemeyeceğim kadar güzel doğa kareleri gözlerimin önünden akıp giderken dedemi anımsıyordum sürekli. Gülen yüzünü, çakır ela gözlerini.. Demek ki El-Aziz ile dedem arasında sıkı bir bağ kurmuştum. İşte o an ayrımına vardım. 

İlk durağımız Kemaliye idi. Doğasıyla, insanlarıyla, müzesiyle, mutfaklarıyla ve müthiş pazarlama yetenekleriyle öyle güzel bir yer ki. Kemaliye’yi ayrı bir yazıda paylaşacağım sizlerle. Ayrı bir yazı ile. 

Efendim bu eski ve ilginç ilimizin tarihi bildiğiniz gibi Harput ile anılıyor. Çünkü asıl yerleşim yeri bugün şehir merkezinden yaklaşık 5 km uzaklıkta bulunan Harput. Tarihi 4000 yıl önceye uzanıyor. Harput’a ilk yerleşenlerin Hurriler olduğunu belirtiyor uzmanlar. İşuva adıyla, Hititlerin ilk başkenti Boğazköy’de bulunan yazılı kaynaklarda Harput’un adı geçiyor. 

Arabamız Elazığ’a doğru yol alırken beynimi zorlayarak köşede bucakta kalan bilgi kırıntılarını toplamaya çalışıyorum. Bilgiler o kadar dağınık ve düzensiz ki.. Mutfağa yoğunlaşıyorum biraz. Elazığ mutfağı et ağırlıklı bir mutfak. Kaburga, kara kavurma, kellecoş, kapama, taraklık, kızartma, şiş kebabı, tas kebabı, kuzu kızartması, büryan, tava, tavşan ufalama, paça, ciğer tiridi ilk aklıma gelenler. Hamur işleri çok fazla. Sac ekmeği, peynirli ekmek, yağlı yufka, nohut ekmeği, patila (peynirli, çökelekli, kıymalı, kakırdaklı, soğanlı kavurmalı, susamlı, patatesli), püsün(Ufalama), cevizli, kavurmalı gömme (sirikot), su böreği, el böreği, tepsi böreği, talaş ve bişi böreği gibi. Sebze ve meyve yemekleri de var tabii. Patlıcan, fasulye, kabak, bamya, bakla gibi yemekler. Hem de pek çok türü ile..Dolmalar ve sarmalar başlı başına ayrı bir dünya.. .. O güzelim üzümleri ve şaraplarına ne demeli..

En başta dedem, sonra akıl hastanesi, Keban Barajı, Fırat Üniversitesi, Murat Nehri, Hazar Gölü, Hazar Gölü şiir akşamlarına katılan değerli şair dostlar, Buzluk Mağarası, Kurşunlu CamiiYola çıktığımızdan beri hiç susmayan iç sesimde ayrı bir konu.. Şöyle diyor biz Elazığ’a doğru yol alırken. “Bırak beynini kıvrımlarında gezinmeyi, köşeyi bucağı kurcalamayı bırak, anı yaşa! Geçmişte ne olmuş ise olmuş. Şimdi sana ne bundan? Şu doğanın güzelliğine bak! Sonbaharı yaşa! Yeni dostlarla birlikte olmanın heyecanı hisset! Unut her şeyi! Bu anı yaşa!  Bak otobüsümüzün güzel bir köşesinden gelen kahkahanın güzelliğine! Bu güzel frekansları yakala, kaçırma! Bu güzel enerji ile doldur ruhunu!” 

Hiç düşünmeden yanıtladım. “Tamam. Senin sözünü dinleyeceğim. ”Geçmişi birkaç saatliğine bırakacağım. İç sesim konuşmaya başladı yeniden. “O kadar değil. Bırakma geçmişi! Bak rehberimiz Mehmet (Severoğlu) Bey  bir şeyler anlatıyor. Yanlış duymadıysam Barış Bey’e söz veriyor. Barış bey ne güzel bilgiler aktarıyor.  Sus ve onları dinle!  Ben gidiyorum artık! Yemek tarifini ister ver, ister verme! Sözü çok uzatma sakın!” Dayanamadım. “Bari bir mani veya türkü yazaydım Elazığ yöresinden” dedim. 

Kellecoşla, sırını bulamaz olduk

Gurbette har olup sararıp solduk

İri köfte ile su böreğini

Görünce elpençe divana durduk (1)

Duymadı sanırım beni. Veya duydu ama cevap vermedi. Neyse “Sen ne zor kadınsın. Beni çok yoruyorsun” demedi. Sevindim.

**

Rahatsızlığım nedeniyle yol arkadaşlarımla birlikte dilim dolma yemeğini hazırlayamadım. Ama tadına baktım, fotoğraflarını çektim. Tarifini de yazdım sizin için.. 

DİLİM DOLMA (2)

3 adet sivri biber

4 adet domates

2 adet kemer patlıcanı

1 adet kuru soğan

250 gr kıyma

1 çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber

3 çorba kaşığı sumak

1 çorba kaşığı yağ

½ çorba kaşığı domates salçası

Yaklaşık 2 su bardağı ince bulgur

Yaklaşık 6 su bardağı su

Hazırlanışı: Biberlerin saplarıyla tohumları çıkarılır. Domates ve biberler irice doğranır. Patlıcanların iki ucu kesilip atılır. 4 cmX1 cm.’lik dikdörtgen parçalara ayırılır. Soğan ince kıyılır. Bir kap içerisinde bulgur; kıyma, soğan, tuz ve kırmızıbiber eklenip, azar azar su katılarak yumuşak bir iç elde edinceye kadar yaklaşık 20 dakika yoğurulur. Cevizden biraz küçük parçalar koparılıp avuç içinde sıkılarak, küçük sıkma köfteler hazırlanır. Yağ bir tencerede eritilir, salça eklenir, birkaç dakika kadar kavurup ateşten alınır. Tencerenin içerisine bir kat köfte, bir kat doğranmış sebze döşenir. (Gezideki uygulamada hazırlanan köfte kesilmiş, acı suyu alınmış patlıcanların arasına sıkıştırılmıştır.) Üzerine sıcak su gezdirilip, tuz eklenir orta ateşte yaklaşık 25 dakika kadar pişirilir. Bu arada sumak bir kapta su ile ıslatılarak ekşi su elde edilir. Sumak suyu süzdürülerek tenceredeki yemeğin üzerine gezdirilir. 5-10 dakika daha kaynatılır.  

Not:

Sitede ana manşettende yayımlanmaktadır

Kaynaklar:

1) Bulut, Ahmet.(Der.) Yöresel Elazığ Yemekleri, Elazığ Valiliği, İl Turizm Müdürlüğü, Elazığ, 2002, s.61

2) Gürsoy, Deniz. (Der.) Yöresel Mutfağımız, Oğlak Baskı Hizmetleri, İstanbul, 2001, s. 361.

banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.