Me’muniye helvası


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 25 Aralık 2012, 00:20


Me’muniye helvasının adının Abbâsî Halifelerinden Harûnürreşîd’in kendisi ve kardeşi Emin’den sonra hükümdar olan oğlu Me’mûn’un adından geldiği rivayet edilir. Rivayet bu ya, Halife Me’mûn’un çok sevdiği bir tatlıdır. Hatta helvaya kısaca Me’mûn helvası bile denir.

Biz rivayetleri aktarmaya devam edelim ama gerçekleri de unutmayalım.  Çünkü tatlının adına 13. yüzyıldan iki yüzyıl önce bir yazılı kaynakta ( Hikâyat Abi al- Kâsım al-Bağdâdî) rastlanmaktadır. (1)  

Arap kökenli bu ortaçağ tatlısı, hem Müslüman hem hırıstiyan dünyasında bilinir. Hem doğuya ait bir tatlıdır, hem de batıya.  Tatlının ad ve tarifleri kadar yayıldığı coğrafya da şaşırtıcıdır.  Orta Doğu’dan, İngiltere’ye, Kuzey Afrika’dan İspanya’ya, İtalya’dan ve Fransa’ya kadar farklı ad ve tariflerle karşımıza çıkar. İşte tatlının Avrupa’daki yazılı kaynaklardaki adlarından birkaçı; Malmene, maumene, malmasye, malmasia, malmenye,, bollo maimon... (2)

Gelelim bu ilginç tatlının tariflerine. Tatlının en eski tariflerine 13. yüzyılda rastlanır. Rastlanır ama bazen aynı adla farklı malzeme ile hazırlanan tatlılar biraz kafamızı karıştırabilir. Örneğin,   J. Berggren,  Suriye-Mısır yemekleri listesinde tatlının adını verdikten sonra “beyaz un, tereyağ, bal veya şeker ile hazırlanan ve kaymak dökülen bir çeşit pasta” olarak tanımlamıştır. (3)  Menisky tatlıyı;  “ bir sükkerî helva” ve “marzipan” olarak tarif eder.  Osmanlıca-Latince sözlüğünde ise memuniye için kurabiye (panis saccharites) tanımı verilmektedir. (4) Bazen pirinçle bazen pirinç unuyla hazırlanan,  et (tavukgöğsü) konulan ve konulmayan tarifleriyle tatlı bizi şaşırtmaya devam eder.  Sadece Şirvâni’nin “Kitâbbü’t Tabih” çevirisine eklediği üç türlü me’muniye bulunmaktadır.  (5)  Arapların ve Avrupalıların sözünü ettiği tatlı tavukgöğsüne benzer bir tatlıdır. (Ma’Mounia)  Hâlbuki me’muniye Osmanlı Mutfağında bir çeşit helva olarak karşımıza çıkmaktadır.

16. Yüzyıldan itibaren Osmanlı Mutfağında etsiz hazırlanan tarifleri yaygınlaşıyor. Tatlının eski tariflerinde malzeme olarak önce pirinç kullanılırken yavaş yavaş günümüze doğru gelindiğinde önce pirinç ununun, sonra irmiğin işin içine girdiği görülüyor.  Tatlandırıcı olarak baldan, pekmeze ve şekere uzanan dönüşüm ise bizi hiç şaşırtmıyor. Çünkü aşağı yukarı pek çok tatlıda aynı durum mevcuttur.

18. Yüzyıla Ait bir yemek risâlesinde Helva-ı Me’muniyye’nin iki tarifini görüyoruz. Her iki tarifte de malzemeler; pirinç unu, sadeyağ ve baldan oluşuyor. (6)

1. Tarif  “Beş yağ dirhem (7)  bal, biraz su ile ezilip, temiz astardan süzülür. Dört yüz dirhem pirinç unu; üç yüz dirhem sadeyağ, hafif ateşte yağ ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Ateşten indirilip soğutulur. Bal içine konur, kepçe ile alınıp yağda kızartılır. Sonra kevgir ile alınıp tabağa dizilir.”   
2. Tarif: “ Bir ölçü sadeyağ, iki ölçü pirinç unu koyup, helva miyanesi gibi orta halli ateşte pişirilir. Sonra bir ölçü bal ve bir ölçü süt konur ve birbirine alıştırılır. Uygun bir tepsiye konup tekrar fırında bir miktar pişirilir. ”

Türklerin çok eski ve meşhur bir tatlısıdır bu helva.  Selçukname’de “Me’mnuniye” olarak adı geçen tatlının bu helva olması pek ala mümkündür.  (8) Osmanlı Mutfağında düğün ve törenlerde de tatlının adına sık sık rastlanır. Örneğin,  Fatih Sultan Mehmet için tavuk göğsü ile me’muniye hazırlandığını öğrenebiliriz.

1573-74 yılında Beç elçisine verilen ziyafette sunulacak memûniye için saray mutfağına alınan “parû-yi me’muniye-memûniye küreği” , aynı devirde saray mutfağı için alınan memûniye kalıbını da.    Hatta 17. yüzyılda kaydı olan “memûniye kefgiri” ile memûniye hamuruna yuvarlak şekil vermeye yarayan mutfak gereçlerini de yazılı kaynaklardan öğreniyoruz.  1539 yılında Kanuni’nin şehzadelerinin sünnet düğününde de bu tatlının ikram edildiği de biliyoruz.  (9)  

Memuniye helvasını bilen, anımsayan insan sayısının azaldığını düşünerek üzülmek yerine helva ile derlenen bilgileri aktarmaya devam edelim.  Kilis’te hala biraz suluca yöre deyimiyle, “cıvıkça” hazırlanan irmik helvasına     “memuniye helvası” denilmektedir.   (10)   1957 yılında yayımlanan Türk Etnoğrafya dergisinde de tatlının Kilis’te  “memnune helvası”   olarak adlandırıldığından bahsedilmektedir.  (11) Aynı tarifin altında Isparta’dan alınan irmik, tereyağı veya haşhaş yağı ile hazırlanan, fıstık ve şeker veya pekmez eklenen irmik helvasına “miyona” helvası yer almaktadır. Kökeni Farsça  “miyâne” sözcüğünün mutfak literatürümüzde un ve yağla hazırlanan ve yemeğe lezzet ve kıvam kazandırmak için kullanılan meyane sözcüğünün bozulmuş hali olduğunu biliyoruz. Tatlının Avrupa’daki isimlerinin yanında “miyona” bize o kadar da yabancı gelmiyor tabii.  Gaziantep’te hala anneannesinin hazırladığı  “Memiye ” ya da “Memey” helvasını anımsayanlar var. Gaziantep’te “memey helvası” adı pek geçmiyor ama irmikli, sadeyağlı, şeker ile hazırlanan peynirli irmik helvası en gözde tatlılardan biri olmaya devam etmektedir. Tabi suyu da unutmamak gerekir ki su yerine süt konulan tariflere de rastlamak mümkündür.  Gaziantep’te hala güzel, ılık,  yumuşak, lezzetli bir şey yenildiğinde duyulan zevk “Memey helvası gibi olmuş” cümlesiyle ifade edilebilmektedir. (12)

Me’mûniye helvasından söze başladık tatlının adını memey helvasına dönüştürdük.   Elbette daha söylenecek çok söz var ama sözün kısa olan makbul demiş atalarımız. Atalarımın öğüdü tutacağım.  Ama izninizle son söz olarak Halep’in Memuniyye helvasından da bahsedeyim. Bu tatlı Halep’in özel, mutlu gün yiyeceklerinin başında yer alıyor.  Düğün sabahı düzenlenen “sabahiyye” sofrasında da vardır, doğumdan sonra düzenlenen “Meryem” sofrasında da.  İsterseniz sadece peynirle veya kaymakla veya libe (13) ile yiyin. Dilerseniz yanına bir de şöbiyat ekleyin. Yeter ki siz mutlu olun.  

Yeni yılda sağlıklı, mutlu, başarılı ve savaşlardan, acılardan uzak bir yıl diliyorum.

MEMUNİYE HELVASI (14)

Malzeme:  1 su bardağı irmik
                   2 su bardağı şeker
                   4 su bardağı su
                   1 servis kaşığı sadeyağ

Yapılışı: İrmik, yağ ile rengi kahverengi oluncaya kadar kavrulur. Şekerin üzerine su konup eritilir ve irmiğin üzerine eklenir. Kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. Pişince ocak kapatılıp, 15 dakika dinlendirilir.  Tuzsuz peynir ile birlikte, tarçın ve fıstık serpilerek servis edilir.  Arzu edilirse üzerine kaymak veya ağız konur. Serviste üzerine dövülmüş fıstık ve tarçın serpilir.
Not: Helvaya senober yani çam fıstığı konulması da yaygın bir uygulamadır.
KAYNAKLAR:
1) Rodinson Maxime,  Ma’müniyya East and West. (by Maxime Rodinson, A.J. Arberry and Charles Perry). Medieval Arab Cookery,  Prospect Books,  2006, England, s. 186
2) a.g.e. s.  192
3) a.g.e. s. 188
4) Işın, Mary Priscilla, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. baskı  İstanbul, 2010, s. 156.
5) Kut, Günay, Şirvâni’nin Yemek Kitabı Çevirisine Eklediği Yemekler Üzerine,  Yemek Kitabı, (Hazırlayan; Sabri Koz), Kitabevi, Kasım 2002, s. 83.
6) Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan), Türk Yemekleri (XIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi), Feryal Basımevi, Ankara, 1985, s. 28, 29.
7) 1 dirhem: 3.2 gr.  
8) Koşay, Dr. Hamit Z. Akile Ülkücan, (1961) Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi,  1961, Ankara.  s.135.
9) Işın, a.g.e. 255
10)  Lütfüye Barman.  
11) Koşay, a.g.e.s, 135
12) Akten Köylüoğlu
13) Ağız (libe): Buzağılayan veya kuzulayan hayvanların ilk sütüne denilmektedir.
14)Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Hayy Kitap, 2011, 1. basım, s. 216.

banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.