Antik bir yemek; Muluhiye ve Lefke Avrupa Üniversitesi

Köşe yazarımız Gonca Tokuz / gezdi, gördü ve yazdı...

Antik bir yemek; Muluhiye ve Lefke Avrupa Üniversitesi
05 Ocak 2013 Cumartesi 15:56

Yeni yıldan birkaç gün önce bir sunum için Lefke Avrupa Üniversitesine gittim. Şirin mi şirin, güzel mi güzel bir üniversite.  Kampusu ilk görüşümde bana Gaziantep Üniversitesinin ilk kuruluş yıllarını anımsattı. Yeni olmasına rağmen kısa zamanda çok yol alınmış görünüyor.

Rektör Prof.Dr. Ahmet Bülent Göksel ve ekibi kısa zamanda çok iş başarmışlar. Üniversitelerin kuruluş aşamasındaki zorluklarını bilen ve yaşayan birisi olarak Sayın Rektörün ve ekibinin çalışmalarından çok etkilendim.

Prof.Dr. Ahmet Bülent Göksel Hoca bize üniversiteden,  öğrencilerinden ve çalışma arkadaşlarından her söz edişinde gözlerinin mutluluktan pırıl pırıl parladığına tanık oldum. Gözlerindeki bu parıltıyı görünce, başta eşi sevgili Nevbahar Hanım olmak üzere, hocanın çalışma arkadaşlarından; Prof.Dr.Ayşen Türkan, Y.Doç.Dr.Aytaç Yıldırım, Dr. İbrahim Çetin, Dr. Osman Erciyas, Zihni Türksel’i tanıyınca hocanın bize söz ettiği projelerin hepsinin ama hepsinin  gerçekleşeceğine gönülden inandım ve mutlu oldum. Ahmet Hoca, yılın son gününde yoğun işlerinin arasında tüm personeli kendi birimlerinde ziyaret ederek yeni yıllarını kutladı. İletişim,  sevginin ve özveri ne kadar önemliydi.

Lefke’de bizi karşılayan dinginlik ve huzur Üniversite’de de peşimizden hiç ayrılmadı. Ayrılmadı ve Kıbrıs’ta kaldığımız süre içerisinde bizi sarıp sarmaladı.   Duyduğumuz mutluluk, öğrencilerin tatlı yeni yıl telaşı ve bahar görüntüleriyle daha da arttı. Gözlerimiz, ruhumuz şenlendi. Sunumuzun sonunda ben her zaman olduğu gibi kendimi yöresel tatların serüvenine kaptırmış iken, girişimci dostum Gaziantep Ticaret Odası üyesi G. Hülya Akkaya’da öğrencilerin sorularına cevap yetiştirmeye çalışıyordu.
 
Sunum, “Akdeniz Mutfak Kültürü Bağlamında Antik Çağlardan bu yana Kıbrıs Mutfağı” idi. Gastronomi Bölümü öğrencilerinin de yoğun olarak bulunduğu salonda zaman kavramını yitirdim sanki. İnsanlığın beslenme serüveninin heyecanına ben de kendimi kaptırmıştım. Sümerlerden, Hititlerden, Romalılardan, Perslerden, Selçuklulardan, Osmanlılardan ortak dünya mirasımızdan konuşacak anlatacak, paylaşacak o kadar çok şey vardı ki. Kıbrıs adasının ev sahipliği ettiği farklı uygarlıkların, yöre fauna ve florasının, inançların beslenme kültürü üzerine etkilerinden söz ettik. Kıbrıs’ın antik yiyeceklerinden - muluhiye, pulya (1)  turşusu, mücendera (2), herse-resi (3), zülbiye (4) ve pastelli(5) günümüze geldik.   Kıbrıs mutfağının çeşitli geleneksel tatlarından, şeftali kebabı, kabak çiçeği dolması ve biddalarından  (6) konuştuk. Sıra bu tatları yavaş yavaş daha yakından tanımaya geldi.   Kıbrıs’ın deniz ürünlerinden başladık bu zevkli yolculuğa. Dallarından kendi ellerimizle kopardığımız mandalina ve limonlarla gezi boyunca devam etti bu zevkli yolculuk.

Kıbrıs’ın Şeftali kebabını,  hellim peynirini,  renk renk macunlarını, çakızdez (7) zeytinini ve  şarabını, şurup ve şerbetlerini herkes  biliyor. Ama Kıbrıs Mutfağında daha neler vardı neler.. Çorbalar, etli ve zeytinyağlı yemekler, hamur işleri, deniz ürünleri , ızgaralar, fırın kebapları, ekmekler, börekler, çörekler, turşular, salatalar, mezeler,  tatlılar, reçeller, macunlar,  alkollü ve alkolsüz içecekler..

Bugün bu güzel tatlardan hangisini/hangilerini paylaşsam sizinle diye düşünüyorum.  Antik yemeklerini mi? Biddalarını mı?  Nor (8) böreklerini mi? Yerel içeceklerini mi? Unutulan yiyecekleri daha çok mu merak edersiniz benim gibi? Örneğin, pulya turşusu nedir bilmek istemez misiniz? Yahut zivanayanın (9), hellim peynirinin nasıl hazırlandığını? Ya da samarella (10) ve pastellinin?

Biraz ondan biraz bundan mı bahsetsem acaba? Hangisini anlatsam diğerlerinin gönlü kalacak gibi. En iyisi belki de sıraya koymak ve sizinle zaman zaman paylaşmak. İzninizle bugün Kıbrıs’ın en eski yemeklerinden muluhiye’den söz edeyim. Pulyalar ve biddalar sonraya kalsın. Zivanaya, samarella ve pastelli de. Nasıl olsa onlara da sıra gelecek.

Muluhiya (corchorus olitorius) ya da Kıbrıslıların söylediği gibi “molohiya” ıspanağa benzer bitki.  Rengi ıspanaktan daha koyu ve değişik bir kokusu var.  Geniş bir coğrafyada bilinen bu yemek, aynı zamanda Mısır’ın antik yemeklerinden. Suriye ve Ürdün’de yemeğin “krallara ait” “Mısır Firavunlarının yemeği” olduğu vurgulanır.

Hatta Suriye’de yemeğin tekerlemesi bile vardır. Muluhiye ekli mlukiyi, Muluhiye, ekli  mlukiyi. ( Muluhiye krallık yemeği, Muluhiye krallık yemeği.(11)  Mısır’da kimileri köylü çorbası der, kimileri kral yemeği. Hem köylü, hem de kral yemeği olması doğaldır.  Çünkü o kültürün, o toprakların yemeğidir. Sözü fazla uzatmadan, kral veya köylü yemeği olup olmamasını bir tarafa bırakarak yemek ile kısaca size bilgiler vermeye devam edeyim. Yemeğin antik çağlardan günümüze ulaşan çok eski bir yemek olduğunu yazılı kaynaklardan tespit etmek mümkündür. Roden (12) ve Bober (13) bizimle aynı fikirdedir. Makalelerinde ayrıntılı olarak açıklarlar.

Eskiden sadece çorba olarak tüketilen yemeğin içindeki et köfteleri Arap mutfağında (Suriye ve Tunus’ta)  korunmasına rağmen Kıbrıs’ta daha farklı hazırlanıyor. Tunus’ta et köftesi yerine parça et ile yapılan yemek, Mısır’da önceleri sade olarak yenirken sonra yanına pirinç pilavı eklenmiş.  Halep’te de Mısır’da olduğu gibi -her kişiye çorba kâsesinde muluhiye, yanında da bir tabak sade pirinç olarak-  sunuluyor. (14) Suriye’de, Mısır’da ve Orta Doğu mutfaklarında olduğu gibi Kıbrıs mutfağında da sebzenin hem tazesi, hem kurutulmuşu kullanılıyor. Marketlerde kurutulmuş muluhiyeyi her zaman bulmak mümkün.  Pişirilmesi özen isteyen bir yemek. “Çünkü az pişirilirse sebze çiğ kalıyor, ağızda dağılmıyor,  çok pişirilirse tadı bozuluyor.” Bu püf noktasını aklımızda tutarak,  sizden eski bir yemek menüsünde (Mısır) yer alan “Nilüfer Soğanlı Muluhiye Güvecinin” tadını hayal etmenizi istiyorum. İçerisinde tavşan eti, soğan, sarımsak, öğütülmüş hardal tohumu,  aspir, kuru nilüfer soğanı, sadeyağ var. (15) Belki Mısır’daki bir akşam menüsünün tamamını aktarmak hayal gücümüze biraz yardımcı olabilir.

MÖNÜ
Atıştırmalıklar
Ekmekler
Fırında mercimekli bakla
Balık Izgara
Körpe ördek ya da kaz cevirme
Nülifer Soğanlı mühliye Güveci
Dana paçası ve inciği ya da koyun kellesi
Keçiboynuzu muhallebisi
Taze meyve (incir, hurma, üzüm vb.) ya da bir komposto.

Bu antik yemek aynı zamanda Kıbrıs’ın en eski ve özel gün yemeklerinden birisidir. Bu nedenle, ben sizlerle Mısır’ın Nilüfer Soğanlı Muluhiye güvecinin tarifini değil de, Kıbrıs Mutfağındaki molohiyenin tarifini paylaşmak istiyorum. Öncelikle belirteyim, tarif benim değil. Sayın Şevket Direktör’ün tarifi. (16)  Tabii benim derlediğim tarifler de var ama izninizle Kıbrıs’tan bir yazarımızın tarifini paylaşmak istiyorum bu kez. Bir de  Kıbrıs’ın güzel bir manisini  (17)  paylaşmak..
Çanağa koydum noru
Lefge’de çalar boru
Gadınnar rahad yaşar
Adamlar çeker zoru

MOLOHİYA
Malzeme:
480 gr. parçalanmış koyun eti
90 gr. soğan
20 gr. salça
Su 1700 gr.
80 gr. molohiya
180 gr. limon
5 gr. tuz
HAZIRLANIŞI:
Soğanları soy. Yemeklik doğra. Etle birlikte sararıncaya kadar tencere içindeki yağda kızart. Salçayı ekle. Suyu kızaran et, salça ve soğana dök ve kaynamaya bırak. Molohiyayı yıka. Limonu sık. Tuz, limon suyu, molohiyayı karışıma ekleyerek pişir.   

KAYNAKLAR:
1)   Pulya; Amberibulya ya da abag kuşu denir. Çok küçük bir kuş çeşididir. Kıbrıs Mutfağının en meşhur turşularındandır.  (Direktör, s. 55)
2) Mücendera; Mercimek ve pirinçle yapılan bir çeşit pilav. Mücedderenin bir başka çeşitlemesidir.
3) Herse;  Genel olarak; herise, keşkek, dövme aşı/pilavı olarak bilinen yemeğin Kıbrıs çeşitlemesi.  Türk ve Rum ortak tatlardan olup, Rumlar   “resi” demektedirler.  Kıbrıs’ın özel gün yemeğidir.
4)  Zülbiye; Eski bir Arap tatlısıdır. Suluca hamurun kızgın yağda kızartıldıktan sonra şuruba atılması ile hazırlanan bir tatlı olarak özetlenebilir.   Ülkemizde ve yurt dışında çok farklı çeşitlemelerine rastlanmaktadır. Örneğin badem ile hazırlanan çeşitlemeleri gibi. Kıbrıs’ta “gullurukya” ya da “çuçulukya” denir.  
5)  Pastelli; Pekmez ile hazırlanan bir çeşit tatlı. Pekmez kaynatılır, konsantre hale getirilir. Soğuyunca katılaşır ve Buna pastelli denir. (Direktör, s. 62)  
6)  Bidda; Yoğrulan hamurun yuvarlak biraz kalınca yufkalar halinde açılarak kızgın saç üzerinde pişirilmesi ile elde edilir. Ekmek yerine de kullanılır. (Direktör, s. 50) İçine konulan malzemelere göre çeşitli adlar alır.  Zeytinli bidda, hellimli bidda, çitlembikli bidda gibi.   
7)  Çakızdez; Bir çeşit yeşil zeytin.
8) Nor; Bir çeşit yumuşak peynir.
9)  Zivanaya;  Üzümden yapılan bir çeşit yöresel alkollü içki.
10) Samarella; Bir çeşit kurutulmuş et. Kıbrıs’ta meze olarak kullanılması yaygındır.  
11) Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep.  Haleb Beled el Mehaşi ve Kibeb, 2010, İstanbul, s. 54.
12) Roden, Claudia. A Book of  Eastern Food, Penguin Books, 1978,  Great Britain, s. 125.
13) Bober, Pray Phyllis. Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü, Sanat Kültür Mutfak, Kitapevi, 1. basım 2003, s.329.  
14) Zubaida Sami, Richard Tapper (Editörler). Orta Doğu Mutfak Kültürleri,  Tarih Yurt Vakfı Yayınları, 2.  Baskı, 2003, İstanbul, s.98.
15) Bober, s. 329
16) Direktör, Şevket. Kıbrıs Türk Mutfağı, Galeri Kültür Yayınları, 1998, Lefkoşe, s. 108
17) (İslamoğlu, Mahmut.  Kıbrıs Türk Folkloru, Ürün yayınları, 2. Basım 2004, Ankara. s. 21.
banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.