Baklava: Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler

Gonca Tokuz Gaziantep'ten yazdı...

 Baklava: Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler
05 Ağustos 2013 Pazartesi 17:55

“Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler” diyor baklava için James Stanislaus  Bell. (1) Ne kadar güzel tanımlamış yazar tatlıyı. En az  tatlı kadar güzel ve  hoş..

Tatlının adının etimoloji ile ilgili değişik görüşler var. İsmet Zeki Eyüpoğlu,  Arapça, bakl, /bakla “bakla gibi kesilmiş” anlamından,  bakl-a-vi/baklavi/baklava olarak yaygınlaştığını söylemektedir. (2) Türkolog Mustafa S. Kaçalin,  okvanın “ok köküne dayanması gibi baklavanın da balığa benzemesinden “balıklava” denildiğini, Altay dilleri Uzmanı Paul Bell ise Moğolca “katlamak” anlamına gelen “bakala” ile Türkçe fiilden isim yapma eki –va’dan meydana gelebileceğini düşünüyorlar.(3)  

Kökeni Orta Asya’ya Türklere dayanan tatlı, Osmanlılar döneminde saraylarda ve evlerde gelişip profesyonel olarak Şam, Halep ve Antep’te adından söz ettirmiştir. Amerikalı yemek kültürü araştırmacısı yazar Charles Perry “Baklavanın Orta Asya Kökleri” adlı nefis makalesinde;  göçebe Türklerin mutfak kültürünü küçümseyenlere ve kat kat hamurdan yapılan bu zarif ve karmaşık ürünün bu kültüre ait olmayacağını ileri sürenlere cevap olarak;   “ekmeklerini sac denilen basit levha üzerinde pişiren Türklerin aynı zamanda katmanlı ekmekleri geliştirerek bu tatlıyı icat etmelerinin çok akılcı olduğunu” örnekleriyle açıklamaktadır. (4)

Tabii baklavanın şimdiki halini alması için uzun bir süre beklememiz gerekmiştir. Orta Asya steplerinde sac üzerinde pişirilen katlanmış/kırıştırılmış ekmekten ve dövülmüş cevizden, yüz tane kağıt inceliğinde yufkanın fırında pişirilmesi ve şeker şurubu eklenerek hazırlanmasına kadar gelinceye yaşanan serüveni düşleyebiliriz.    Ama bugünkü haliyle Türkler tarafından İstanbul’un fethine başlandığı yıllarda yapılmaya başlandığını biliyoruz.

Sarayda rastlanan ilk kaydı 1473 yılının Şaban ayına ait. Ne yazık ki Matbah-i Amire defterinde adı geçen tatlının malzemeleri belirtilmemiştir. Ama yüzyıl sonra sarayda hazırlanan baklavanın malzemesi şöyledir: bal, sadeyağ ve yufka. Malzemenin kaliteli olması kadar hazırlanması da ustalık gerektirdiğinden, baklava hazırlamak aşçılık marifetinin de ölçüsü sayılıyordu. Padişah bir altın lirayı tepsideki baklavaya atıyor, yufka gereği gibi ince açılmış ise çıt sesi çıkararak kırılırsa ustasına altın veriyordu. (5)  Bu arada Osmanlıların yükselme devrinde en iyi örnekleri görülen baklavacılık mesleğinin bir zaman sonra gerilediğini ve mesleği Meseptes adlı bir ustanın yaklaşık 200 yıl önce Şam’da doruğa çıkardığını da ekleyelim. (6)  

Saray sofralarının, özel günlerin vazgeçilmezi, yoksulun düşü baklava;  bazen ikramların en güzeli, bazen oyunların ödülü, bazen rüşvetin en tatlı halidir. Rüşvet dedim de aklıma geldi. Babamın anlattığı öyküyü anımsadım. (7) “Vaktiyle mahkemede davası olan adamın biri, kadıya bir miktar altın vermek ve davayı kazanmak üzere anlaşmış. Baklavacı altınları dilimlerinin içerisine yerleştirmiş. Kadı efendi evine baklava alıyormuş gibi, içi dışı altın sarısı tepsiyi mübaşirle evine getirtmiş. Mübaşirin canı çekmiş, yolda tepsinin kenarından birkaç dilim baklava yiyivermiş. Tabii altınları da cebe indirmiş. Eve gelince tepsiyi gören kadı mübaşire sormuş: “Oğlum bu şahitler eksik. “ Mübaşir gayet pişkin şöyle karşılık vermiş. “Efendimiz eksik şahitlerin ifadelerini ben kapıda aldım.”

Yazımızın neredeyse sonuna geldik. Ama ne çeşitlerinden söz edebildik, ne de halk kültürümüzdeki yerinden. Baklavalar çeşit çeşit..Konular derya gibi.. Baklavâ-i Acemî ve Baklavâ-i Sultanî (8), adi baklava, pirinç baklavası kaymak baklavası, kavun baklavası, pirinç baklavası (9), cevizli, fıstıklı, fındıklı, bademli kaymaklı baklava, havuç dilimi, üçgen, kare, mekik, dikdörtgen baklava, has baklava, burma baklava ve sıkma baklava (10), kuru baklava (11) aklıma ilk gelenler.  Hatta börülceli içle yapılan baklava (12) ile yalancı baklava (13) bile var. Ünü sınırlarımızı çoktan aşan Gaziantep baklavasından, Beypazarı’nın ev baklavasından, komşumuz, Halebin beyaz baklavasından da söz edemedik.  Eski evlerin tavanlarındaki baklava dilimi süslemelerden, el örgü modellerinden, yüzük kaşlarından, iç içe geçmiş veya peş peşe sıralanmış baklavi  halı motiflerinden de ..

Onları da başka bir yazıya paylaşmayı ümit ederek bir tarifle sözümü sonlayayım. Tarif  ne yazık ki  ev baklavası  değil. Ama denemek isterseniz hazır baklava yufkası ile hazırlayabilirsiniz. Tabii bizim ustalarınkine benzemez ama..  Benim gibi “her işi ehline bırakmak gerek” derseniz, tatlıcınızı hemen arayın ve siparişinizi verin. İlk gün bayram yemeğini fazla kaçırmış olsanız bile- şu öyküyü (14)  anımsayıp midenizde ona da  bir dilimlik yer açın lütfen.

“İkramın çok bol olduğu bir davette konuklar tıka basa karınlarını doyurmuşlar. Baklava tepsisi geldiğinde onur konuğu “Valla çok doydum üstadım, bir lokma daha yiyecek yerim kalmadı” deyince Ev sahibi konuğa  “Şimdi soframıza Vali Bey gelse ona “Sayın Valimiz seni oturtacak hiç yerimiz yok mu diyeceğiz, hemen ayağa kalkıp Vali Beye yer mi göstereceğiz?”
   
Sağlıklı,  mutlu ve bol ikramlı güzel bayramlar.

ANTEP FISTIKLI BAKLAVA (15)

Hamuru için:1 kg un, 3 yumurta,10 gr tuz,150 gr. Nişasta, 700 gr. sadeyağ, alabildiği kadar su, 400 gr. Fıstık içi (Boz fıstık)
Kaymak için :800 gr. Süt ,80 gr. irmik Kıvam için: 1.5 kg toz şeker, 250 gr  su
Hazırlanışı: Yumurtalar iyice çırpılır, unun ortası açılarak çırpılmış yumurtalar,  su ve tuz konur,  yoğrulur. (Hamur, kulak memesinden biraz daha sert olmalıdır.) Sakızlaşan, baklavacıların deyimiyle “sünen”  hamur 15 dakika dinlendirilir.

Bu arada baklavanın kaymağı hazırlanır. Süt kaynatıldıktan sonra irmik ilave edilerek pişirilir. Soğuyan karışım mikserle veya kaşıkla çırpılarak inceltilir. Sıcak suda haşlanan ve kabukları soyulan boz fıstık, kurutulur, kıyılır. Kıvam hazırlanır.

Dinlendirilmiş hamur on yumağa ayrılır, yumaklar biraz nişasta serpilerek elle yassılatılır,  baklava oklavası yardımıyla nişasta serpilerek çok ince açılır. Açılan bazılardan on tanesi aralarına nişasta serpilerek üst üste konur.  Bazılar,  baklava oklavası ile baklavanın yönü ara sıra değiştirilerek, ortadan kenarlara doğru açılarak büyültülür. Yaklaşık 60 cm. eninde, 130 cm boyunda,  1 mm kalınlığında açılmış yufkalar oklavaya sarılır ve baklava yapılacak tepsinin üzerine kapatılarak tepsi büyüklüğünde kesilir.

Yağlanmış tepsiye önce “yüzlük” tabir edilen en iyilerinden iki kat yufka serilir. Üzerine yağ gezdirilir. Bu işlem 16 kat yufka tepsiye döşeninceye kadar sürdürülür.  Daha önce hazırlanmış kaymak (bıçak yardımıyla tepsinin ortasından başlamak üzere kenarlara doğru)  yufkaların üzerine yayılır. Fıstık içi kaymağın üzerine serpilir. Yufkalar daha önce anlatıldığı gibi, iki kat döşenmeye devam edilir. Yufkaların döşenmesi bitirildikten sonra keskin bir bıçakla yufkanın kenarları düzeltilir. Baklava arzu edilen şekilde dilimlenir, kalan ılık yağ üzerine gezdirilerek fırına verilir.

Baklavanın iyi pişmesi için fırının ısısının   220-250 C olması gerekir. Baklavanın pişirilme süresi yaklaşık 45 dakikadır. Fırından alınan baklava hafif yanan ateşin üzerinde yeniden dilimlenir. Önceden hazırlanmış olan kıvam sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür.

KAYNAKLAR:
1)    Işın, Mary Priscilla, Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 1. baskı  İstanbul, 2008, s. 234
2)    Eyüpoğlu, İsmet Zeki.  Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım   İstanbul. 2004, s. 68
3)    Işın, a.g.e.s.236
4)    Pery Charles, Baklavanın Orta Asya Kökleri, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Konya Kültür ve Turizm  Vakfı Yayını, 1988, Konya.  s. 360-363.
5)    Işın, a.g.e. s. 235
6)    Şenyapılı, Önder. Şenyapılı, Ö.  Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, Ankara, 2010,  s. 41.
7)    M. Seyfettin Tokuz., 1926 Kilis doğumlu. Akcurun Mahallesi.  
8)    Bayramoğlu, Fuat. Türk Mutfağı ve YoreEmptyParagraphValue=true&FillEmptyBlocks=false&EnterMode=br

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Ayfer Yavi - 4 yıl önce
Ellinize sağlik