Bamyacılar Lahanacılara karşı...

Gonca Tokuz yazdı...

Bamyacılar Lahanacılara karşı...
09 Ağustos 2014 Cumartesi 14:05

BAMYA, KINALI BAMYA-MANİKÜRLÜ BAMYA, GUMBO...Afrika kökenli olan bamya (Abelmoschus esculentus) ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından ılıman iklimlerde yetişen bir sebzedir. Ülkemize gelişi 15. yüzyıla rastlıyor. Ancak 13. yüzyıla kadar Mısır’da yayıldığı halde Arap yemek kitaplarında adına rastlanmıyor. Sonraki yüzyılda Arap kölelerin bu sebzeyi Amerika’ya götürdüğü görülüyor. Bu arada Amerika’nın en meşhur bamyalı yemeği olan “Gumbo” Afrika’da Bantu dilinde bamyanın karşılığı olduğunu da belirtelim.

Ülkemizde yetişen çeşitleri; Amasya (diğer adıyla çiçek) bamyası,  Sultani Bamya, Bornova Bamyası (Manikürlü bamya, kınalı bamya), Balıkesir Bamyası (Tombul bamya) olarak sayılabilir. (1) yerel başka bamyalar da var tabii.

Bamya taze ya da kurutularak/konserve olarak tüketilebilir. Etli de hazırlanabilir, zeytinyağlı da.  Bamya ile hazırlanan yemeklere gelince; koruk suyunda pişirilen taze bamya yemeği, bamya kızartması, bamya dolması, bamya çorbası, zeytinyağlı bamya ilk aklıma gelenler. Bamya ile hazırlanan eski yemeklerimiz de var. Örneğin, birisi “Aside”, diğeri “Saray Kapı Dövmesi” olabilir. Aside denildiğinde hemen aklınıza tatlı geliyor biliyorum ama benim sözünü edeceğim bir çeşit bamya yemeği. Un ve pirinçle yapılan bulamacın üzerine bamya yemeği konularak hazırlanan bir yiyecek. Mary Işın, İstanbul’da Arap kölelerin bu yemeği çok sevdiklerini,  İstanbul’da Arap halayıkların her sene mayıs başında Veliefendi çayırı ve Üsküdar’daki Bülbülderesi’nde  yapılan şenliklerde çok sevdikleri asideyi pişirip yediklerinden söz etmektedir. Saray kapı dövmesi yemeği ise  Amasya’nın kuru sultanı bamyası, ebegümeci ve tavuk etinden yapılan, dövülerek keşkek haline getirilen bir yiyecektir.  (2)  Bamyalı  yemekler çok.. Örneğin değerli yazar dostlarım yurt dışından örnekler de veriyorlar. Mary Işın Amerikalıların “Gumbo” yemeğinden,  Dostum Tijen İnaltong ise New Orleans’tan  karidesli, bamyalı türlü yemeğinden söz ediyor.(3)

Ülkemizde çok sevilen sebzenin halk kültürümüze yansımalarından mutlaka söz edilmeli. Örneğin, halk hekimliğinde sağaltıcı olarak kullanılır. Mide ve bağırsakların düzenli çalışmasını sağlayarak sindirim sistemine yardımcı olduğu, kabızlık sorununu çözdüğü, mineraller açısından zengin bir sebze olan bamyanın aynı zamanda  idrar söktürücü olduğu silinir. Halsizliğe iyi geldiği, çiçekleri ezilip kaynatıldıktan sonra  suyu içilirse göğsü rahatlattığı ve yumuşattığı, bazı yaraları  sağalttığı söylenir.

Yaygın olarak bilinen sözlü bilgilerin yanı sıra, dilimizde (argoda)  bamya tarlasının “mezarlık” anlamına geldiği de eklenebilir. (4) Aynı zamanda özel gün yemeklerindendir bamya. Örneğin Konya’da özel günlerde kuzu tandır, su böreği, pilav ve tatlıdan sonra  bamya çorbası içilir.

Oyunlarımızda da yeri vardır bamyanın. Osmanlı İmparatorluğunda Çelebi Sultan Mehmet döneminde  saray harp oyunlarında takımlardan  birinin adı “bamyacılar”dır. Aynı oyunda diğer takımın adının “lahanacılar” olduğu da göz önüne alınarak, padişahın bir süre lahanalarıyla meşhur Merzifon’da, oğlu Murad’ın (II.Murad) bamyalarıyla meşhur Amasya’da ikamet etmelerinin etkisi olduğu düşünülmektedir. Sonradan Sarayda “Bamyacıbaşılığı” adıyla bir memurluk bile kurulmuştur. 1730’lara ait bir belgede bamyacıbaşı en güzel bamyaları padişaha ayırdıktan sonra kalanların halkın satışına izin vermektedir.  Bir zamanlar Topkapı sarayında bamyacı ocağına ait Bamya Köşkü bulunmaktadır. (5)

Halkın sözlü kültürünün önemli bir bölümünü oluşturan  deyimlerimizde, bilmecelerimizde de yer alır.  “Bamya gibi ortada” kalmak, “ortada kalmak, yalnız başına kalmak” anlamında kullanılır.

Bazen bilmecelerin cevabı olarak karşımıza çıkmaktadır. (6)

“Aha geldim, aha geldim

Kuruldum meydana geldim (7)
Maraş’tan Mamet Ağa geldi (8)
Bohçalı Fattış geldi (9)
Sümüklü Hatçe Aba geldi(10)
Yemen’den baskına geldi. (11)” 

Nereden mi geldi aklıma bamya?

Fikret Ağabey’in asmasındaki korukları görünce elbet. Pazardaki tablalardaki bamyaların da etkisi oldu tabii. Hemen bamya alıp kendime koruklu bir bamya yemeği hazırladım. Bir kısmını kış için sakladım, birazı da pişirdim.

Size önerim taze domates ve koruk suyuyla pişirilmiş bamyanızı yerken düşünün lütfen. İsterseniz saray oyunlarını, politik entrikaları, söylemleri, seçimleri vs. düşünün. İsterseniz de benim gibi -hepsinden usandıysanız-  bilmecelerin doğru cevaplarını bulmaya çalışın. Hepsinden de en önemlisi, doğruyu bulmak şüphesiz. Tabii “Bamyacıların başarısını kutlamak için  bamya pişirip yiyebilirsiniz. 

KAYNAKLAR:
1) http://tr.wikipedia.org/wiki/Bamya
2) Işın, Mary, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, KitapYayınevi, 1. Basım, İstanbul, 210, s. 32, 325
3 Işın, a.g.e.s. 48 
   İnaltong, Tijen. Her Güne Bir Yemek, Yapı Kredi Yayınları, 1. Baskı, İstanbul, 2005, s.183.
4) Aktunç, Hulki. Büyük Argo Sözlüğü, Yapı Kredi Yayınları, 3. Baskı, İstanbul,  2002, s. 52.
5) Işın,a.g.e.s. 49
6) Tokuz, Gonca. 20. Yüzyılda Gaziantep’te Eğlence Hayatı, Gaziantep Üniversitesi Vakfı, 1. Baskı, Gaziantep, 2004, s.267.
7) Sofra, tepsi, 8) Pirinç pilavı, 9) yaprak sarması, 10) Bamya yemeği, 11) Kahve. 

ETLİ BAMYA
Malzeme:
300-400 gr et
750 gr. bamya 
2 soğan
2-3 diş sarımsak
4 büyük ve olgun domates 
1 çay bardağı zeytinyağı 
Koruk suyu (2-3 kahve fincanı)
Yeteri kadar su
Yeteri kadar tuz
Yeteri kadar karabiber
Hazırlanışı: Bamya yıkanır, ayıklanır, limonlu suya konur. Soğan yemeklik, sarımsak ufak doğranır. Soğan zeytinyağında sarartıldıktan sonra yemeklik doğranmış et eklenir. Etin rengi değişince suyu eklenir pişirilir. Bu arada domateslerin kabukları soyularak ufak doğranır. Et pişince bamya, domates ve gerekirse biraz su ve tuz konarak pişirilir. En son koruk suyu eklenir, pişince ocaktan alınır, karabiber serpilir.

Not: Arzu edilirse Gaziantep’te olduğu gibi nohut konabilir, ölçü için 1/3 su bardağı nohut yeterlidir. Arzu edilirse mevsiminde yeşilbiber (2 adet) eklenebilir.  

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.