Bir Ortaçağ Yemeği Müceddere

Gonca Tokuz / Gaziantep

Bir Ortaçağ Yemeği Müceddere
13 Temmuz 2012 Cuma 15:06

Farsça pulav, pilav, pelav sözcüklerinden dilimize, bizden de Fransızca ve Almancaya geçen,  pilav sözcüğü Ülkemizde olduğu gibi Orta Doğu Ülkelerinin Mutfaklarında, Özbek, Kazak, Kırgız, Azerbaycan ve Yunanistan mutfaklarında da yaygın bir yemektir. Ana malzemeyi pirinç, bulgur, firik veya dövmenin oluşturduğu pilavlar ek malzemelerle olağanüstü bir zenginlik sergilerler.  Çeşitli et, sebze, meyve, ot,  deniz ürünleri ile bakliyat ve baharatın eşlik ettiği yemekler yabancı mutfaklarla ortaklaşa paylaşılan tatlardır.
 
Bugün sözünü edeceğim pilav bir ortaçağ yemeği olan müceddere yani mercimekli pilavdır. Yemeğin adını görüntüsünden aldığı söylenebilir. Müceddere sözcüğü, Arapça cederî sözcüğünden türetilmiştir. Mücedder;  çiçek çıkarmış ve çiçek bozuğu (adam)  karşılığı kullanılmaktadır. Bu arada mercimek sözcüğünün karşılığının Farsçada merdümek yani göz bebeği anlamına geldiği de anımsanabilir.  (1)
       
Yemeğe aynı veya benzer adlarla Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde de rastlanmaktadır. Suriye’de Müceddera,  Lübnan’da Müceddere  (ve  Müceddere bi Lahm), Ürdün’de Mdardra,  Mısır’da Roz-Bi-Ades veya  Migadara, Megadarra, Fas’da  Megaddara, Kıbrıs’ta Mücendera,    adıyla karşımıza çıkar.  Aynı pilavın Hindistan’da kiçri adıyla sofralara geldiğini öğreniyoruz. (2)
       
15. yüzyıldaki tariflerinde etli bir yemek olan müceddere günümüze kadar geçen süre içerisinde bazı değişikliklere uğramış ise de hala yaygınlığını korumaktadır. Yemeğin 15.yüzyıldaki tariflerinden öğrendiğimiz kadarıyla yüzlerce yıldır değişmeyen sunumu pilavın üzerine zeytinyağında kavrulmuş soğan konulmasıdır.  Örneğin, Fas’ta mercimekli pilavda bütün mercimek yerine kırılmış mercimek (kırmızı mercimek), bulgur yerine pirinç kullanılır. Üzerine yoğurt ve halka şeklinde doğranarak yağda kızartılmış soğan dökülerek servis edilir. Ürdün’de uzun kahverengi pirinç ve iri yeşil mercimekle, soğanla süslenir ve yoğurtla servis edilir.  Mısır’da şehriyeli pirinçle hazırlanır. Bazen şehriyeli pirinç pilavı, makarna, haşlanmış nohut ile aynı tabakta, kavrulmuş soğanın üzerine domatesli sos ile sunulabilir.  (kushari bi-li’ads veya Midara)   Kıbrıs Mutfağında pirinç kullanılır. Kıbrıs’ta kabuklu ve kırılmış mercimeğe pirinç eklenerek pişirilir. Lübnan’da pirinç ile hazırlanmakta olup, soğan fıstık yağında kavrulur. Ürdün’de pirinç kullanılır, ayrıca etli müceddere tariflerine de rastlanır. (Yaklaşık 1 su bardağı mercimek ve 1 su bardağı pirinç için yaklaşık 500 gr. koyun kıyması yeterlidir) Suriye ve özellikle Halep Mutfağında bulgurla yapılır, kırmızıbiberin yanı sıra kimyon eklenir,   üzerine kavrulmuş soğan dökülerek, yoğurtla veya ayranla birlikte sunulur.        

Gelelim ülkemize.  Ülkemizde anakız pilavı (Kastamonu), ala pilav (Batı Karadeniz), mercimekli aş-mercimekli (Gaziantep), müceddere (Kilis ve Antakya),  anamaşı (Elazığ), mahlûta pilavı (Malatya), mercimekli bulgur pilavı (Adana, Şanlıurfa, Karaman)  gibi adlarla bilinir. Ayranla karıştırılıp yenen pilava kırsal kesimde ayranlı aş da denir.  
        
Pilav genelde mercimeğin yanı sıra bulgurla ve bazen de pirinç ile hazırlanır. Bazen Şanlıurfa’da olduğu gibi kırılmış mercimekle veya bütün mercimekle pişirilir. Ancak Elazığ’da derlenen anamaşı örneğinde olduğu gibi dövme ile hazırlanan çeşitlerine de rastlamak mümkündür. Anadolu’nun birçok yöresinde bilinen bu yaygın pilav benzer şekilde hazırlanır, ancak ufak tefek değişiklikler de vardır. Örneğin, Şanlıurfa yöresinde şehriye ve salça eklenebilir. Karaman’da olduğu gibi soğan kullanılmadan tereyağ ile hazırlanır,  biber ve soğan konulmaz. Pek çok yörede olduğu gibi Malatya’da yemekte kuru soğan mutlaka vardır.    Gaziantep’te olduğu gibi bazen haspir eklenebilir.  
   
          
Eski bir adak yemeği olan bu besleyici ve mütevazi yemek ile ilgili anlatacak çok şey var... Adak kısmını bir başka yazıya bırakarak, sözümü değerli şair Seyfi Yurtsever’in Gaziantep Sofrası adlı şiirinden birkaç dize (3) ile bir tarifle (4)  noktalamak istiyorum.  

Etli bulgur Pilavı, hele firik pilavı
Meyhane pilavı da ille Özbek pilavı
Havuçluyu küstürme, mercimekli sırada
Uzaktan kaşıklama! Önüne çek pilavı…

Malzeme:   1 su bardağı mercimek  (kahverengi tercih edilir ama yeşil de olabilir)
                    1 su bardağı pilavlık bulgur
                    1 büyük soğan (veya 2 orta boy)                    
                    2/3 su bardağı zeytinyağı  
                    2/3 yemek kaşığı kırmızıbiber
                    Yeteri kadar tuz
                    Yeteri kadar su (yaklaşık 3 bardak-YN)             
Yapılışı:  Mercimek yıkanır, haşlanır. Haşlanan mercimeğe tuz ve kırmızıbiber atılır. Suyu azalmış ise sıcak su eklenir ve üzere bulgur atılır. Hafif ateşte pilav kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Soğan halka şeklinde ince olarak doğranır.   Kızdırılmış yağda kızartılır ve pilavın üzerine dökülür.
Not: Yoğurt,  cacık, koruk salatası, yeşilbiber, sulu domates salatası ile birlikte yenir.

1) Devellioğlu, Ferit, Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Sözlük, Akaydın Kitabevi, 25. Baskı, İstanbul,   s 620)
2) Soysal,  Sahrap.  2009, Gezgin Yemekler, Hürriyet Gazetesi, 13 Ekim 2009)
3) Yurtsever, Seyfi. Antep Sofrası, Gaziantep Kültür, Bilgi ve Fikir Dergisi, c 14, s 1, sayfa 14,-16
4) Mıdıklı, Fahriye. 1950 Kilis doğumlu, öğretmen, Kilis Deveciler Mahallesinde oturmuştur.  
Derlendiği yıl, yer, ortam: 2012, Gaziantep, Kabul Günü.

yakamozyakut.com Gonca Tokuz / Gaziantep
banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.