Buhara pilavı

Gonca TOKUZ yazdı...

Buhara pilavı
28 Mart 2014 Cuma 10:19

 Atalarımız boşuna dememişler “Pilavdan dönenin kaşı kırılsın” diye. O kadar güzel bir yemektir ki pilav. Biz kaşığı kırmakla yetinmişiz ya Araplar ne demiş biliyor musunuz? Soruyla cevap bir arada işte yaygın bir Arap sözü: “Cennettekiler ne yer acaba? Tereyağlı pilav” (1) 

Farsça pulav, pilav, pelav sözcüklerinden dilimize geçen pilavlar mutfağımızın en gözde yemeklerindendir. ullanılan ana malzemeye (pirinç, bulgur, firik),   ek malzemelere (havuçlu pilav, mercimekli pilav, loğlazlı pilav) ve etlere göre (tavuklu pilav, kıymalı pilav, topaçlı pilav, hamsili pilav) değişik adlar alırlar. Bunlara eski yemeklerimizi (köse pilavı, susuz pilav, baş pilavı, tarak pilavı) ile yöresel tatları  ( işkevteli pilav (Konya yöresi), şalgamlı pilav/Konya ve Sivas, ekişili pilav (Kastamonu), ala pilav (Kastamonu), işkembeli aş (Antakya), haşıl aşı (Antakya), kelle aşı (Antakya), sumaklı aş (Antakya) ve ülke, ırk şehir adlarıyla bütünleşen pilavlarımızı (Acem pilavı, Özbek pilavı, Buhara pilavı)  eklediğimizde ortaya çıkacak listeyi hayal etmek bile güç olabilir.       

Bilindiği gibi pilavlarda yaygın olarak pirinç ve bulgur kullanılmaktadır ardından dövme gelir. Pirinç pilavlarının; sade, salçalı, nohutlu, kıymalı, patlıcanlı, havuçlu, kemeli, domatesli,  pilavlarla, hindili, tavuklu, hamsili,  ciğerli çeşitlerine de sık sık rastlanır. Bulgur pilavlarının çeşitleri saymakla bitecek gibi değil. Sade, kıymalı, kuşbaşı etle çeşitlerinin yanında,   kuru ve yaş sebzelerle, bakliyatlarla, çeşitli ot ve sebzelere hazırlanan çeşitlerine de rastlanmaktadır.  Firik,  bilindiği gibi tam olgunlaşmadan kabuklarının içerisinde başaklar halinde iken ateşte közlenen buğdaya verilen addır. Firik pilavı genelde bulgur ile karıştırılarak pişirilir.  Dövme pilavının sade ve etli çeşitleri yapılmaktadır. Literatürde herise veya keşkek denilen etli dövme aşının onlarca çeşidine rastlanır. 

Bugün size sözünü edeceğim pilav, dünyanın en özel kentlerinden biri olan Buhara kentinin adıyla anılan Gaziantep Mutfağının en gözde yemeklerinden birisi. Özbek pilavı gibi et, pirinç,  havuç ve badem yemeğin olmazsa olmazlarındandır. Ek olarak ayva, elma, fıstık vs ile yemek lezzetin doruğuna ulaşır. Et olarak incik, kuşbaşı et veya tavuk eti kullanılarak da hazırlanabilir.  

Bugün sizlerle benim tarifimi paylaşmayacağım. Tüm reçetelerini sevgili dostlarım Sayın;   Sermin Ocak, Akten Köylüoğlu, Özden Özsabuncuoğlu ve Ragıp Güzelbey ile benim de aralarında bulunduğum bir ekip tarafından hazırlanan, editörlüğünü Sayın Aylin Öney Tan’ın yaptığı  “Güneşin ve Ateşin Tadı Gaziantep Mutfağı” kitabından bir tarif paylaşacağım. 
Eğer izin verirseniz benim de tarife küçük bir eklemem olacak.  Ben et olarak farklı etler kullanıyorum ama kuşbaşı kuzu eti ilk tercihim. Pilava mutlaka tarçın, yenibahar ve et pişerken karanfil eklerim, yağ olarak gönlüm ise her zaman tereyağdan yanadır. 

Gaziantep’in bu gösterişli davet yemeği bakalım sizler de beğenecek misiniz? 


BUHARA PİLAVI

Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
1 kg incik
2 adet havuç
2 adet ekşi sert elma 
2 adet ayva 
½ su bardağı badem
1/2 su bardağı iç Antep fıstığı
1 yemek kaşığı domates salçası
½ su bardağı zeytinyağı
1 ½ tatlı kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı: Pirinci biraz tuz ile kaynara yakın sıcak sıcak suda ıslatın ve ılınıncaya kadar bekleyin. Antep fıstığı ve bademi üstünü kaplayacak kadar su ile bir taşım kaynatın. Böylece kabukları kolayca soyulacaktır. Kabuklarını çıkarın. Ayva ve elmaları yıkayın, sekize kesin ve kararmaları için suda bekletin. Havuçları soyun ve yarım cm kalınlığında yuvarlak kesin. 

Çukur bir tavaya yağı koyun ve Antep fıstığını kavurun. Kavrulan Antep fıstığını yağdan alıp bir kenara koyun. Aynı yağda sırasıyla badem, ayva, elma ve havucu ayrı ayrı kavurun ve ayrı kaplarda bekletin. Son olarak tavada kalan yağda incikleri parçalar halinde kavurun. Kavrulan etleri bir tencereye koyun. Domates salçası ve 4 bardak kaynar su ekleyin ve hafif ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirin. 

Taban kısmı yuvarlak olan bir başka tencerenin dibine önce kavrulmuş Antep fıstığı ve bademleri koyun. Kavrulmuş incik, havuç, ayva ve elma dilimlerini düzgün bir şekilde dizerek yerleştirin. Pirinci süzerek yıkayın. Tencerede dizilmiş et ve diğer malzemenin üstüne pirinci ekleyin. Etlerin pişirildiği suyu ölçün, eksik ise 3 bardağa tamamlayın ve pirinci üzerine koyun. Tuz ve biberi ekleyin. Tencerenin ağzını kapatarak hafif ateşte pirinç suyunu çekinceye kadar 15-20 dakika kadar pişirin. Pilav suyunu tamamen çekince ocaktan alın. Kapağının altına temiz bir bez veya kâğıt havlu koyarak tekrar kapatın ve 10-15 dakika kadar demlenmeye bırakın.

Servis yapmadan önce tencerenin ağzına büyük bir tabak kapatın ve tencereyi olduğu gibi ters çevirin Böylece tenceredeki Antep fıstığı, badem, et parçaları, elma ve ayva dilimleri ile havuçlar pilavın üzerinde kalacak ve süslü dizilmiş bir şekilde servis tabağına ters çevrilmiş olacaktır.  
Not:5-6 kişiliktir. 

Kaynaklar:
Zubaida, S., Tapper R. (Hzl) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, (Ü.Tansel(Çev.), Tarif Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2000, s.90
Güneşin ve Ateşin Tadı Gaziantep Mutfağı, Gaziantep Ticaret odası- Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2012,s.178.

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.