Bumbar - Sucuk Hamra / Mumbar - Coket

Gonca TOKUZ yazdı...

Bumbar - Sucuk Hamra / Mumbar - Coket
13 Ekim 2013 Pazar 14:40

"İçli köfte gerek yola gideneBumbar dolması benzer harana "
(Karacaoğlan)                               

Bumbar (Farsça mubar’dan) kasaplık hayvanların kalın bağırsağı, bu bağırsağa kıyma pirinç veya bulgur doldurulup pişirilerek yapılan yemek olarak özetlenebilir.(1)

Bumbar/mumbar olarak bilinir ama sucuk hamra/coket vb daha az bilinen adlarına da rastlamak mümkündür. Örneğin Divânü Lugât-it- Türk’te “toğril” olarak geçmesi, 15. yüzyılda “ bacı” olarak bilinmesi gibi. (2) 

Adlar elbette bu saydıklarımızla sınırlı değil. Hatta adları kullanılan bağırsağa (kalın ve ince olması) göre de değişebilir. Örneğin, Siirt’te kalın bağırsak ile hazırlanan yemeğe adı Cokat, ince bağırsak ile hazırlanan yemeğe “Ginef” denir. (3)

Sadece ülkemizde değil ülke dışından da örnekler verilebilir. Suriye’de Halep kentinde kullanılan bağırsağa göre adının obeyvat/sinduvanet olarak değişmesi gibi. (4)

"Bu yemekten bugün neden söz ediyorum?" Yaklaşan kurban bayramında hazırlanan yemeklerden birisi olması asıl neden.  Bumbar/ mumbar dolması sadece bu bayrama özgü bir yemek değil şüphesiz. Ama kurban bayramlarında yaygın olarak hazırlandığı bilinmekte. Şimdi değişen yaşa koşulları bu alışkanlığı değiştirdi ama yine de tamamen yok olmuş değil. Anneannem “Bayramda her evde hemen hemen her evde aynı/benzer yemekler olur.” derdi. Anneannem tek tek sayardı Kilis’in kurban bayramı yemeklerini. Birinci gün kavurma, ciğer ve et kebapları, ikinci gün kelle, oruk, üçüncü gün eğeyi dolması, sucuk hamra ve kübbülmüşveyye.(5)

Şimdi pek yemiyorum ama çocukken kurban bayramında anneannemin ve halamın sucuk hamrasını dört gözle beklediğimi anımsıyorum. Hem hazırlanmasını seyretmeyi severdim, hem de yemesini.  

Yemeğin ana malzemesi ve hazırlanma tekniği aynı olmasına rağmen yörelere, kişilere göre değişiklikler oluyor doğal olarak. Asıl olan dolma harcının iyice temizlenmiş bağırsağın içine doldurulması ve pişirilmesidir.  Hazırlanması zaman ve emek isteyen bir yemek denilebilir. Özellikle bağırsağın temizlenmesi çok önemlidir.. Bağırsak temizlenir, yıkanır, ters çevrilir, suyun altında bıçakla ve taşa sürterek iyice kazınır,  iyice yıkanır, tuz ve soğanla ovulur, tekrar yıkanıp bir kap içerindeki suya konur.  

Harcındaki malzemelerin listesi bazılarına göre çok kısa, bazılarına göre uzundur. Kıyma, akciğer, karaciğer, soğan, fıstık, üzüm, pirinç ya da bulgur, baharat konulan malzemelerden bazılarıdır.. Eksiği de fazlası da olabilir tahmin edeceğiniz gibi. Kıyma konulmayan tariflerden oldukça zengin malzemeleri harçlara kadar onlarca, yüzlerce tarif çıkabilir..

İşte size yemekle ilgili birkaç malzeme öbeği. Nevşehir’de pirinç, karaciğer, tuz, karabiber ve tarçın. Siirt’te;  küçük doğranmış yağlı et, pirinç,  kırmızıbiber, kuru soğan, nane ve tereyağ. Malatya’da; yağlı kıyma, soğan, salça, bulgur, kırmızıbiber, soğan, karabiber, tuz. Mardin’de; et, pirinç, kuyruk yağı, kırmızıbiber, nane, irmik, karabiber, tuz. Tokat’ta; ince bulgur, soğan, dereotu, sivri biber, domates, karaciğer, akciğer, kuru reyhan, kimyon, yağ, karabiber.

Bağırsaklar temizlendi, harç hazırlandı. Gelelim harcın doldurulmasına. Harç bağırsaklara genelde bir huni yardımı ile ters çevrilerek doldurulur, uçları bağlanır.  İşte en zor kısımlardan birisi budur. Halam Kilis’te “makbara” denilen dolma oyacağı ile öyle çabuk doldururdu ki. Alışkın olmama rağmen her izleyişimde yine de şaşırırdım.Halam neredeyse göz açıp kapanıncaya kadar sucuk hamrayı pişirilmeye hazır vaziyete getirirdi. Birkaç yerinden şiş ile deler, üzerini basacak kadar su ile ocağa oturturdu.

Yemek sade suda pişirildiği gibi farklı şekillerde pişirilmesine de rastlanır. Örneğin, Gaziantep’te kelle suyunda, Mardin’de şirden yani işkembe birlikte pişirilmesi gibi. Bazen sadeyağda kızartılarak tüketilir. Arzu edilirse Sayın Faruk Elhan’ın anlattığı gibi kızartıldıktan sonra üzerine tuz ile kimyon serpilerek yenir. (6) Nevşehir’de olduğu gibi yumurtaya batırılarak kızartılması da güzel olur. Haşlanmış bumbar ufak kesilir, yumurtaya bulanıp zeytinyağında kızartılır. İşte size dereotu ve  soğanla birlikte  nefis bir meze. (7)  

Bir de anım var sucuk hamra ile ilgili.. İzin verirseniz anlatayım. Mısır’ın günümüzdeki gibi olmadığı, sokaklarında sevecen mutlu insanların dolaştığı bir zaman diliminde bu güzel ülkeye yolum düşmüştü.  Kahire’deki arkadaşımız Mustafa’nın annesi bizi akşam yemeğine davet etti. Filistin kökenli çok hoş bir aileydi. Akşam yemeğine neler hazırladığını Mustafa’ya o kadar sormamıza rağmen söylemedi."Khan el-Khalili "Çarşısında uzun zaman geçirdikten sonra yorgun argın soluğu Ayşe Hanımın sofrasının başında aldık. Sofrada neler yoktu ki..Ayşe Hanım elinde  kocaman bir tabak ile içeri girdi ve tabağı sofranın tam ortasına yerleştirdi. Tabaktaki bumbar/mumbar dolmasını görünce birden bir “Aaaa. sucuk hamra..” diye yüksek sesle bağırmışım. Ben “sucuk hamra” der demez Mustafa’nın annesi boynuma sarıldı ve beni öpmeye başladı. Öperken de “Yesmin, Yesmin.sucuk hamra, sucuk hamra..” diyordu. Ayşe hanıma Türkiye’de farklı adlar kullanılmasına rağmen Kilis’te de sucuk hamra dendiğini açıkladım. Çok sevdiğim anneannemin de yaptığını anlatınca Ayşe hanımın sevincini siz tahmin edin artık.. Mısır’da “Mumbar Mahşi” olarak ta bilinen yemeğe Ayşe hanımlar “sucuk hamra” diyorlarmış.

Hiç ummadığım bir anda, çok sevdiğim bir yemeğin evimden kilometrelerce  uzakta karşıma çıkması çok hoşuma gitmişti. Ayşe Hanım adımı telaffuz edemediğinden bana hep “Yasemin/Yemsin” diyordu. O günden sonra  adımın arkasına bir de “sucuk hamra” eklenmez mi? Yesmin.Yesmin. Sucukhamra.Sucukhamra.

Hepinize tüm sevdiklerinizle birlikte iyi bayramlar.

KAYNAKLAR

1) Ayverdi, İ., Misalli Büyük Türkçe Sözlük, Kubbealtı Lügatı, Milliyet Yayınları, 2. Baskı, İstanbul, 2011, s.172.
2) Işın, P.M. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2010, s.65.  
3) Gürsoy, D. (Derleyen). Yöresel Mutfağımız, 2. Basım, İstanbul, 2001, s.265.
4) Tokuz, G. Halep el Beledi Mehaşi ve Kibeb/Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, İstanbul, 2010, s.136.
5) Kübbülmüşveyye; Arapça olan yemeğin adı dilimize ızgarada pişmiş köfte olarak çevrilebilir. Kilis’te ince bulgur ve kıyma ile hazırlanan ve parmakla oyulan köftenin içine  -içyağı, soğan, ceviz içi, nane, tarçın, karabiber ve kırmızıbiberden oluşan – harç konularak ve hazırlanır ve ateşte pişirilir. (yn)
6) Elhan, F. Kilis Ağzı ve Şiirleriyle Karacaoğlan’ın Kilisliliği, İstanbul-Kilis Vakfı Yayını, İstanbul, 2004, s.358.
7) Gürsoy, a.g.e. s.260.


banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.