Cici Bici Bir Tatlı Haytalya

Gonca Tokuz / Gaziantep

Cici Bici Bir Tatlı Haytalya
17 Ağustos 2012 Cuma 09:32

Bugün sözünü edeceğim haytalya bir bayram tatlısı değil. Türk Mutfağında genelde su muhallebisi adıyla bilinen tatlı.  Adı Antakya’da haytalı, Adana’da bici bici, Şanlıurfa’da fazıla,  Gaziantep ve Kilis’te haytalya olarak biliniyor. Özellikle sıcak yaz günleri için önerilen hafif, serinletici ve ferahlatıcı bir yiyecek.  Adından da anlaşılacağı üzere muhallebiden esinlenildiği düşünülen alçak gönüllü bir tatlı.
    
Haytalya sadece evlerde ve profesyonel iş yerlerinde hazırlanıp tüketilen bir yiyecek değil.  Aynı zamanda sokaklarda da satılan ve tüketilen bir tatlı. Eskiden hamamlarda ve mesire yerlerinde tüketildiğini de biliyoruz.  Araştırmacı-yazar Mary  Priscilla Işın,   “Gülbeşeker” adlı eserinde - bir başka yazardan alıntılayarak - 19. yüzyıl sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında,  “Ramazan pastası” adıyla üzerine gülsuyu veya yasemin suyu dökülen  “Türk usulü”  bir muhallebi tarifi bulunduğundan bahsetmektedir. Işın,  ayrıca aynı eserinde seyahatname yazarı bir İngiliz papaz olan Robert Walsh’dan İstanbul ile ilgili şu satırları aktarmaktadır. “Muhalabie denilen hafif ve şeffaf, jöle kıvamında pirinç unu tatlısından kürekle bir parça kesip tabağa koyuyor, sonra aynı kürekle kare kare kestikten sonra, üzerine delikli bir gümüş şişeden gülsuyu veya bir başka kokulu madde damlatıyor. Çok ferahlatıcı nefis bir yiyecektir.”   (1) Su muhallebisinin atası olduğunu düşünülen bu tatlı bizim gibi yabancı gezginin de hoşuna gitmiş olmalı.

Tatlının sokaklarda değil ama Kilis’te bayram yerlerinde satıldığını çocukluğumdan hatırlıyorum. Geçen yıl bayramda Kilis’e gittiğimde bayram yerinin hala kurulduğunu duyunca şaşırdım. Soluğu bayram yerinde aldım. Salıncaklar, dönme dolaplar ve seyyar satıcılar.. Ve seyyar satıcının birinin tablasındaki haytalya tepsisi..

Haytalyanın fotoğrafını çekmeye hazırlanırken, çocukken aynı bayram yerinde tadını çok merak ettiğim ama - annemin dışarıda satılan yiyeceklere getirdiği yasak nedeniyle -bir türlü tadamadığım tatlının görüntüsü gözlerimin önüne geldi. Çekeceğim fotoğraftan çok farklıydı anımsadığım.  Tepsideki donmuş nişastalı karışımın üzerinde aşçı-ressamın gıda boyasıyla oluşturduğu tablo bazen çam ağaçlarıyla kaplı bir dağ manzarası, bazen kocaman bir gül, bazen dallarındaki elmaları zorla taşıyan bir elma ağacı,  bazen güzel gözlü bir kadın olurdu.  

Ellerim babamın ellerinde çocukların tatlıcıya şöyle seslendiklerini duydum. “Ammi bana şu kırmızı gülü ver n’olur..”  Ammi bana kızın gözlerini verir misin?  “Dayı benimkinde iki alma olsun..” İstemek kolaydı ama gülü, gözleri ve elmayı almak sanıldığı kadar kolay değildi. Özenerek yaptığı, birazdan çocukların midesine inecek tabloyu hemen bozmazdı satıcı. Tek tek çocukların yüzlerine bakar, kalın kaşlarını kaldırır, “sırayla” derdi sevgiyle çocuklara gülümseyerek.  “Tepsinin ortasından başlamak olmaz. Kenardan kenardan kesmeli. Artık şansınıza ne gelirse.Kavga yok..” Oyunbaz çocukların gül, güzel kadın ve elmayla işleri yoktu.  Onların amaçları bir an önce tatlıyı yiyip eğlenceye devam etmekti.  “Ver  ammi ver, ver  dayı ver,  nereden verirsen ver..Aha da parası.” Derlerdi ceplerindeki bozuklukları tablaya sayarken. Tatlıcı büyük bir ciddiyetle,  küçük bir kaseye önce kestiği bir parça haytalyayı sonra üzerine rendelenmiş buzu koyar, yanında içinde kocaman buz parçası olan  kovanın içindeki kırmızı sudan bir kepçe ekleyerek çocuklara uzatırdı. “Yiyin gözüm yiyin, afiyet olsun..”  Onlar tatlılarını yerken ve neşeyle ağız dolusu gülerken, müşkülpesent küçük müşterilere acırdım.  Ellerindeki bozuklukları şıngırdatarak, sıkıntıyla ve sabırsızca tepsideki kızın gözlerine ve elmalara bakarlardı. Satıcı küçük müşterilerine  “ Biraz bekleyin, sıra şimdi kızın  gözlerine gelecek. Bak şimdi  ellerini kestik.. Az kaldı..Sen! alma isteyen! Alma öbür tepside. Sen biraz daha çok bekleyeceksin.   Biraz dolaş da gel,  naarbaya (2), salıncağa bin de gel. O zaman alma tepsisine sıra gelir belki..” Çocuklar gözleri hala tepside oradan ayrılırken satıcı arkalarından seslenirdi “Çabuk gelin, bitmeden yetişin ha.” Haytalcı çocuğun sesiyle kendime geldim. Bir tabak haytalya alırken,  umarım o sabırlı çocuklar haytalya yemekten vazgeçmemiş ve sonunda istedikleri güzel gözleri ve kırmızı elmaları alabilmişlerdir diye düşündüm.
 
Hazırlanması çok kolaydır tatlının. Süt kullanılmadan hazırlandığı gibi, bazen biraz su eklenerek veya sadece süt hazırlanabilir. Sadece süt kullanıldığında küçük küpler halinde kesmek biraz güç olabilir.  Sunulurken üzerine toz şeker, pudra şeker  (3) veya pekmez (4) konulabilir. Antakya’da olduğu gibi dondurma ile de sunulabilir. Kâselere konulan haytalının üzerine bir avuç buz parçaları yerleştirilir, üzerine şeker şurubu ve gülsuyu eklenir ve salepli dondurma ile birlikte yenir. (5) Adana’daki gibi kırmızı gıda boyası içinde pudra şekeri, kar haline getirilen buz ve gül suyu eklenerek de tüketebilir. (6)

İster bayram yerindeki tepsideki tablo güzelliğinde olsun, ister konuklara ikram edilen kase şıklığında. Haytalya her zaman güzeldir. Kare kare kesildiğinde de, küp küp doğrandığında da. Üzerine pudra şekeri, kaymak hele dondurma konulduğunda tadına doyulmaz. Çocuklar gibi güllere meraklıysanız tatlınızı gül yapraklarıyla süsleyebilir, çiçek suyunu en son ekleyebilirsiniz. Gülsuyu veya çiçek suyu mutlaka olmalı, kesinlikle unutulmamalıdır. Şimdi arkanıza yaslanıp kendinizi elinizde bir kâse ve kaşıkla düşleyebilirsiniz.   Avuçlarınızda kasenin serinliği, kırmızı veya pembe gül yapraklarının arasında gezinen beyaz küpler,   bademler ve   Antep fıstıkları.. Bembeyaz küplerinin arasında  raks eden buz parçacıkları..  

Bayram neşenizin bol olması dileğiyle hoş bir haytalya öyküsüyle (7)  hepinize iyi bayramlar diliyorum. “Halep’te kocası ölmüş,  yaşlı bir kadın yaşıyormuş.  Oğlu her hafta cuma günü annesine uğrar,  önce halini hatırını,  sonra da evlenmek isteyip istemediğini sorarmış. Annesinden her zaman olumsuz cevap alan genç bir gün sorduğu soruyu değiştirmiş. “Anne hitâliye (8) mi yemek istersin, evlenmek mi?” demiş. Annesi uzun süre düşünmüş.  Düşünmüş, düşünmüş,  sonunda kederli bir yüz ifadesiyle oğluna bakarak,   biraz da ağlamaklı bir sesle şöyle cevap vermiş  “Oğlum, benim hitâliye yiyecek dişim mi kalmış? En iyisi sen beni evlendir.”

HAYTALYA (9)  
Malzeme:  3,5 su bardağı süt
                   3,5 su bardağı su
                   1 su bardağı nişasta (buğday)
                   Şurup için:
                   1,5-2 su bardağı şeker
                   3 su bardağı su
                   1,5 su bardağı fıstık veya badem içi
                   l kahve fincanı çiçek suyu (veya gülsuyu)
Hazırlanışı:  Süt kaynatılır, soğutulur. Nişasta bir bardak soğuk sü/süt ile ezilir. Süt bu karışıma eklenirken ocak yakılır. Tahta kaşıkla nişasta kokusu gidinceye kadar kaynatılır. Pişen, koyulaşan karışım 1,5 cm kalınlığında tepsilere dökülür ve donmaya bırakılır. (Servisten önce haytalyanın donması,  ama yüzünün kurumaması gerektiğinden, biraz dondurulduktan sonra üzerine bir parmak su konulmaktadır. ( Günümüzde bu işlem yerine tepsi strech film ile kapatılabilir)

Şeker su konup, karıştırılarak eritilir, çiçek suyu eklenir. Tepsideki haytalya; beyaz küp şeker büyüklüğünde kesilerek hazırlanan şurubun içerisine atılır. Üzerine kabukları soyulmuş fıstık veya badem içi eklenir. Soğutulduktan sonra,  arzu edilirse buz parçacıkları eklenerek kâselere konularak sunulur.

Dip Notlar:
1)    Işın, Mary, Priscilla. (2008) Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları,  1. Baskı İstanbul, s. 275.
2)    Naarba/Naırba:  Sözcüğün aslı Arapça nâûra’dır.  Kol gücü ile çevrilen tahtadan yapılmış basit dönme dolap.
3)    İnaltong, Tijen. (2005). Her Güne Bir Yemek, Yapı Kredi Yayınları, 1. Baskı  İstanbul, s. 174.
4)    Kutucular, Selin (2005). Büyükada Yemekleri, (Dedemin Sofrası), Doğan Ofset. 3. baskı, İstanbul,  s. 160.
5)    Budak, Süheyl. (2008).   Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Kulübü tarafından basılmıştır.  1. Baskı, Antakya, s 348.
6)    Artun, Erman. (2006).  Adana Halk Kültürü, Ulusoy  Matbaacılık Ltd. 2. Baskı, Adana, s. 106.
7)     Tokuz, Gonca. (2011). Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep-Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, Hayykitap, 1. Basım, İstanbul, 2011, s.67
8)    Halep’te tatlının ismi hitâliye olarak bilinmektedir.
9)    Kaynak Kişiler:
            Barman, Lütfüye: 1914 Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Deveciler Mahallesi, Kilis
           Barman, Fatma: 1934, Gaziantep doğumlu, lise mezunu, öğretmen, Deveciler Mahallesi,    Kilis


 


banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.