Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı ve Ahva Beida

Gonca Tokuz yazdı...

Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı ve Ahva Beida
16 Kasım 2013 Cumartesi 07:23

Son günlerde zevkle tekrar tekrar sayfalarını karıştırdığım bir eser “dünden bugüne LÜBNAN MUTFAĞI’ kitabı.  Yapı Kredi Yayınlarından Eylül ayında çıktı. Andrée Maalouf ve Karim Haidar’ın eserine hepimizin yakından tanıdığı Amin Maalouf nefis bir önsöz yazmış.

“ Lübnan Mutfağı hem ün salmıştır hem de yeterince tanınmaz. Naçizane Beyrut’tan ya da bir köyden çıkmış bazı yemekler dünya çapındaki sayısız sofralarda yer bulduysa da Lübnan Mutfağının tatlarındaki inceliği, esin kaynaklarındaki çeşitliliği yeterince yansıtmaz. Üstelik kimi zaman Lübnan mutfağına ilişkin budanmış, indirgeyici, yoksullaştırıcı bir imaj yaratılmasında rol oynar.

Bu kitabın amacı, bazı tarifleri “Kutsal Kitap” ya da Mezopotamya çağlarına uzanan ama kendisi şaşırtıcı ölçüde canlı kalmış olan, hem de yarının büyük mutfak gelenekleri arasında  yerini alacak niteliği  taşıyan çok eski bir mutfak geleneğini gözler önüne sermektir..”

Lübnan mutfağından güzel tatlar, Sabine Paris’in tasarımı, Caroline Faccioli’nin fotoğrafları ve Elif Göktepe’nin çevirisi ile bizlerle buluşmuş. Kitabın editörü yakından tanıdığımız bir isim: M. Sabri Koz.  Değerli arkadaşım, dostum Sabri Koz’un editörlüğünü anlatmama gerek yok. Bu kez de yine çok titiz bir çalışma ortaya çıkardığını mutlaka söylemeliyim.

Kitabı benim için özel kılan elbette Orta Doğu Mutfaklarına duyduğum aşırı sevgi ve ilgi. Daha çocukken dedemin Halep’le yakınlığı, anneannemin Orta doğu mutfaklarından izler taşıyan yemekleri.. Tabii o zaman, küçük bir çocuk iken zevkle yediğim yemeklerin yüzlerce yıl geçmişini, öykülerini nereden bileceğim? Anneannemin sofrasına kadar ulaşan tatların büyülü yolculuğunu henüz keşfetmemişim. Okunan kitaplar, yazılar, izlenen filmler, büyülü   coğrafyalara yapılan geziler, ilk kez gördüğün insanlarla saatler boyu süren sohbetler, birbirinden ilginç sofralar.. Hepsi ama hepsi istekli iseniz size yeni dünyaların, tatların, zevklerin  kapılarını açmaya hazır.. Değişerek, gelişerek   tat çeşitliliğini ve olgunluğu yakalamak, öykülerini içine sindirmek  bir ömür boyu süren  çok zevkli bir uğraş.  Ömrümüz yetmeyecek elbette. Ama ne kadarına gücümüz yeterse.. Yazmaya, araştırma, okumaya, gezmeye ve tatmaya devam…  

Kitabın sayfalarını çevirmeye devam ediyorum.  Her sayfada kendimi başka bir zaman diliminde buluyorum. Farklı sofralarda, yeni dostlar ve farklı tatlarla. Örneğin, sumaklı bıldırcın, mürekkepli sübye, mihli, araklı armut tatlısı, Osmaliye –Osmaniye (tel kadayıfla yapılan bir tatlı), balıklı kibbe..

Tanıdık tatlar da var elbet. Fettuş, tebbule, mütebbel, mudardara (sarı mercimek salatası), müceddere, falafel, nenâkiş(zahterli pide), sembusek, lahmacun, hamis (tatlı soğan çorbası), balkabaklı kibbe, ablama (karışık sebze dolması), , maklube, mürekkepli sübye, mihli, mamul..Elbette hepsi bu kadar değil.. Daha neler var neler.. Hepsini söylemeyeyim. Birazı da siz elinize aldığınızda size sürprizimiz olsun!

Ama beyaz kahveden size söz etmeliyim mutlaka. Şaşırdınız değil mi? Ben de “Ahva Beida” adını ilk duyduğumda çok şaşırmış, “beyaz kahve nasıl olur?” diye gelecek kahveyi merakla ve sabırsızlıkla beklemiştim. Ben değil kitap anlatsın size beyaz kahveyi isterseniz.  Yazara göre kahvenin Lübnan’da 50 yıllık bir geçmişi varmış. 1960’lardan önce bilinmiyormuş. Bazı evlerde kahve fincanlarına ikram sırasında birkaç damla portakal çiçeği suyu koymak adettenmiş. Birisinin aklına, bu portakal çiçeği suyunu sıcak suya damlatmak gelmiş. Moda önce Beyrut’a sonra da ülkenin diğer taraflarına yayılmış. Hazırlanması da çok kolay. Şöyle anlatıyor yazarımız:  “Sıcak suyu kaynatın her fincana 1 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu damlatın, servis edin.”

Portakal çiçeği suyunu nereden bulacağım diye sormayın sakın. Ülkemizde nereden bulacağımı bende bilmiyorum çünkü. Bulur ve denemek isterseniz ve özellikle kebap türü et yemeklerinden sonra içerseniz müthiş bir ferahlık ve keyif veriyor onu söyleyebilirim.  Bu arada size ufak bir tavsiyem de olacak. Günümüzde Osmanlı Mutfağındaki kokulu tatları çoktan unutmuş olduğumuzdan bazılarımıza baskın çiçek kokuları ağır geliyor. Aldığım birkaç dersten sonra güllaç, haytalya, zerde,  peynir tatlısı vb. bazı tatlılarda çiçek suyunu ya  çok az ya da hiç kullanmıyor arzu edenlere ayrıca çiçek suyu konulmuş tatlıdan sunuyorum.
 
Beyaz kahveyi beğenecek misiniz bilemem ama eminim Türk kahvesini seviyorsunuzdur. En iyisi kendinizi bugün biraz şımartın.  Bir kahve için.. Evde ya da kafede. Beyaz ya da kahverengi, az ya da çok kavrulmuş, sütlü ya da sade hiç fark etmez.   Yalnız veya arkadaşınızla/arkadaşlarınızla. Arkadaş daha iyi olur tabii..Boşuna dememişler: “Gönül sohbet ister kahve bahane” diye..    

Güzel sonbahar havasını içinize çekerek kahvenizi yudumlayın. Bu arada lütfen Kıbrıslıların cömert insanlara söylediği şu sözü birisinin size söylediğini düşünün;
“kahvesi gibi zengin, telvesi gibi aziz olunuz.”

KAYNAK
Maalouf, Andrée, Haidar, Karim. Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2013.   


banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.