Ekşili Taraklık(Gaziantep)

Gonca Tokuz Gaziantep'ten yazdı...

Ekşili Taraklık(Gaziantep)
“Sarı tavık dalda yatar/Dal kırılır yerde yatar”

Yemeğimiz Gaziantep ilinin özgün meyve yemeklerinden. Ya başlıktaki bilmece? O da anonim sözlü kültürümüzdenYemeği tattınız mı bilmiyorum ama bilmecenin doğru cevabını tahmin ettiniz sanırım. Eski çağlarda aşk ve doğurganlığın simgesi sayılan ayva. (L.Cydonia oblonga)

Bu özel ve güzel meyve ile ilgili söylenecek çok söz var. Mutfağımızda eskiden beri  önemli bir yeri olduğunu hepimiz biliyoruz. Ayva galyası (Bursa), ayva aşı (Antalya), ayva boranisi (Niğde), ayva galiyesi –yahnisi (Amasya), kabuk aşı (Malatya), ayva bastı (Bursa, Konya), çömlekte ayva dolması (Nevşehir),  ayvalı taraklık(Gaziantep), ayvalı köfte bastırması (Kilis), ayva fışfışı (Trabzon),  ayva gömmesi (Ayaş-Ankara)..Aklıma ilk gelenler..

Ayva reçeli, ayva tatlısı ve  ayva perverdesini de  unutmuyorum elbet. Bilindiği gibi Evliya Çelebi’nin  ünlü  seyahatnamesinde Amasya’nın yedi çeşit ekmek ayvasından, padişaha hediye olarak gönderilen ayva perverdesinden ve şurubundan da söz edilmektedir. Malatya’nın yedi çeşit ayvası, Amasya’nın yedi çeşit ekmek ayvası derken sonunda  Edirne’nin ayva marmeladında karar kılar.(1) Marmeladı, reçeli murabbası,  tatlısı, şurubu, likörü, pekmezi, kurusu derken listemiz uzar gider.. Bir de ayva çekirdeklerinden yapılan süzme murabba vardır: ayva luabı.

Hepsi de çok güzel ama benim bugün favorim ekşili taraklık yemeğidir. Önce adından başlayayım bu güzel yemeğin. “Taraklık/daraklık ne demek? Bilmeyenler için küçük bir not. Yöre ağzında “daraklık/taraklık” olarak kullanılan sözcük, büyük dilcimiz  Sayın Ömer Asım Aksoy’un belirttiğine göre; “ Kasaplık hayvanların omurga kemiğinin iki yanından çıkarılan makbul et” anlamına geliyor.  Gaziantep’te “daraklık et”,  “daraklık”  denilen bu özel et kullanılarak yapılan  yemeğe “Daraklık  Tavası” veya “Ekşili Daraklık Tavası” denilmektedir. İki yemek arasındaki fark  sadece  birisine eklenen tatlandırıcıdan (ekşi) ibarettir.

Yemeğin tarifini hemen vereceğim ama önce bir bilmecem var. Elbette cevabının ayva olduğunu biliyorsunuz.  “Dal ucunda sarkar/Düşerim diye korkar”

Ekşili Daraklık Tavası (2)

Malzeme:
       ½ kg. kemikli pirzola          
       3 adet orta boy ayva  
       1 orta boy soğan           
       1 tatlı kaşığı domates salçası
       1 tatlı kaşığı nar pekmezi (3)
       2 yemek kaşığı sadeyağ
      Yeteri kadar tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Pirzola yağda veya mangalda  5-10 dakika rengi dönünceye kadar hafifçe     pişirilir. Bu arada ayvalar yıkanır, kesilerek içleri ayıklanır, elma dilimi şeklinde doğranır. Doğan ufak doğranır tenceredeki pirzola alınarak soğanlar hafifçe sarartılır. Üzerine pirzola, su ile  seyreltilmiş salça eklenir ve pişirilir. Pirzola pişince ayvalar kabukları ile – arzu edildiği takdirde yağda sote edilerek- tenceredeki etin üzerine konur. Tuzu kontrol edilir.  Pişmeye yakın nar ekşisi ilave edilir. Ayvalar pişince, yemek ağdalanınca ateşten alınır.  Karabiber serpilir. Yörede yemek pilav ile birlikte sunulur yanı sıra turp, tere ve ayran  tüketilebilir.  
Not: Pirzolalar yağda sotelenmek yerine mangalda  hafifçe pişirilip eklenebilir. Derlenen tariflerde yaygın olarak bu yöntemin de kullanıldığı görülmektedir.  

DİP NOTLAR
1) Işın,  P.M. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2010, s.37.
2) Tokuz, G. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, Gaziantep, , 2002, s.218.  
3) Nar ekşisi  yerine limon suyu tercih edilebilir. Limon suyu kullanıldığında yemeğe bir kaşık toz şeker eklenmesi tavsiye edilir.

Güncelleme Tarihi: 01 Nisan 2015, 17:36
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner566

banner554

banner558

banner141

banner557

banner568