“Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı”

Gonca Tokuz yazdı : Börk Aşı

“Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı”
13 Şubat 2015 Cuma 16:44

Bilindiği gibi “börk” çok eskiden beri Türkçe’de takke, külah, kalpak, serpuş anlamında kullanılan bir sözcük. (1) Kadife, çuha, keçe veya özellikle hayvan postundan yapılmış kürksüz başlığa verilen ad olarak da açıklanabilir. Osmanlı ordusunda uzun süre resmi kıyafet olarak kullanılmıştır. Yeniçeriler başlarına ahilere mahsus olan beyaz keçeden yapılmış börk giyerler ve buna da “yeniçeri keçesi” adı verilirdi. (2) Bir de “kel börkü”vardır ki; eskiden çeşitli hastalıkları sağaltmak için kel başa yapıştırılan karasakızlı takkeye bu ad verilirdi. (3) Edebiyatımızda da yer yer karşımıza çıkan sözcüğe ünlü şairimiz Bakinin dizelerinde de rastlayabiliriz. (4)

Saltanât tacın giyen âlemde mağrur olmasın
Nice sultan börkün almıştır beyim bâd-ı hazan”

Konumuz elbet ne yeniçeri, ne kel börkü, ne de Baki’nin dizeleri.  Konumuz;  “patlıcan börkü” ile hazırlanan “Börk Aşı”. Önce balcan börkünden söz edeyim kısaca. Balcan börkü; Gaziantep’te patlıcanın yeşil saplı baş kısmına verilen addır.  Mevsiminde kışlık patlıcan kurutulurken, patlıcanların kesilen başı atılmaz, yeşil kısım çıkarılır ve patlıcanın başı -ikiye  bölünerek veya bölünmeden- kurutulur. Kurutulan patlıcanlar bez torbalara konularak kış için saklanır. Hem börk aşı, hem de börk doğraması yemeklerinde kullanılır.

Börk doğraması Gaziantep’in meşhur “doğrama” yemekleri gibi hazırlanır. (5) Aradaki fark patlıcan yerine “börk” denilen patlıcan başlarının konulmasıdır. Yaklaşık 50-60 yıl önce kış için hazırlanan topaç ile hazırlanan börk doğraması anılarda kalmıştır ama börk aşı yörede yaygın olarak yapılmaktadır.  (6) Börk aşı etli veya etsiz olarak her iki şekilde hazırlanabilir. Etsiz olarak hazırlanan aş daha yaygındır.  Etsiz börk aşında haşlanan börklerin suyu süzüldükten sonra kaynatılmış  sarımsaklı (dövülmüş) ve salçalı suda yaklaşık 1 su bardağı pirinç ile birlikte pişirilir, pişmeye yakın sumak ekşisi eklenir. Üzerine sadeyağ gezdirilerek yenir.

Bir de mıcırık aşı vardır ki; onun da ana malzemesi kışlık dolma hazırlanırken çıkarılan patlıcan içleridir. Önce çıkarılan patlıcan içlerinin tohumlu kısımları kesilir sonra ikiye bölünerek kurutulur.  Mıcırık aşının hazırlanması çok basittir ama tadı güzeldir. Salça (biber ve domates) ve ekşi (koruk/sumak ekşisi/limon suyu) ile elbette su eklenerek kaynatılan patlıcan içleri yumuşayınca bir avuç pirinç eklenir, pişince yemeğe dövülmüş sarımsak karıştırılıp yüzüne nane ile yağ verilir.  Karabiber serpilerek yenir. (7)

Gelelim asıl yemeğimize, yani börk aşına. Geçen hafta bir dostumun evinde yediğim börk aşının yeni yorumunu çok beğendim. Yemeğe fazladan nohut eklenmişti, malzemesi de–soğan ve sarımsak dahil olmak üzere- oldukça boldu. İşte bugün sizinle Sayın Ayten Sebzeci’nin pişirmiş olduğu bu geleneksel yemeği paylaşmak istiyorum.

Arzu ederseniz gelenekseli, arzu ederseniz yeni yorumunu deneyebilirsiniz börk aşının. Ama lütfen yörede uğranan hayal kırıklığını ifade eden şu sözü unutmayın. Bilgi dağarcığınıza ekleyin ve yeri gelince de üzerine basa basa Gaziantepliler gibi söylemeye çalışın. Ne kadar güzel değil mi?

“Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı”

BÖRK AŞI (8)

Malzeme:
 1,5 su bardağı pirinç
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çatal pençe patlıcan börkü 
½ kg. kuru soğan
1,5 baş orta büyüklükte sarımsak                    
15 adet çarpana (9) Kurutulmuş domates ve 7 dolmalık kırmızıbiber                 
1 yemek kaşığı dolusu salça (Domates ve biber) 
2 limon (suyu) 
 Zeytinyağı (arzuya göre yaklaşık 1 su bardağı)
Tuz, karabiber

Yapılışı:

Börkler sıcak su içerisinde haşlanır, suyu süzülür.  Üzerine su konarak suyunu değiştirme işlemi bir kaç kez tekrarlanır. Amaç;  bilindiği gibi,  patlıcanların acı suyunu bırakmasını sağlamaktır. Kuru domates ve biberleri soğuk suyla yıkadım biraz bektim.  Soğan ve sarımsak ayıklanır, ufak doğranır. Yağda sarartılan soğanların üzerine pirinç eklenir biraz kavrulur. Üzerine salça ve tuz karabiber ile sıcak suyu eklenir. Patlıcan, biber, domatesler doğranarak. Yemek pişince önce limon suyu sonra dövülmüş sarımsakla yağ eklenir. Yenirken arzuya göre karabiber ve kırmızıbiber ekilir. 

Not: Eski tariflerde nane eklendiği, yağ olarak sadeyağ kullanıldığı ve nohut konulmayan tarifler alınmıştır. Ayten Sebzeci bu bilgiyi doğrulamış annesi Hatice Köylü’nün de geleneksel şekilde hazırladığını ifade etmiştir. 

KAYNAKLAR.


1) Aksoy, Ömer, Asım. Gaziantep Ağzı, Sözlük ve Kullanılmayan Kelimeler, c.III, İbrahim Horoz Basımevi,  İstanbul, 1946, s, 113.
2) Ayverdi, İlhan. Misalli Büyük Türkçe Sözlük, Kubbealtı Yayınları, İstanbul, 2010, s, 167 
3) Aksoy, a.g.e.s.,13.
4) Ayverdi, a.g.e.s.113. 
5) Doğrama; Kabak ve patlıcan gibi sebzelerle hazırlanan etli, nohutlu, salçalı bir yemek grubu. Düğünlerde ve davetlerde eskiden en çok yapılan yemeklerin başında gelmektedir. 
6) Tokuz, Gonca. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 2002, s. 90.
7) Tokuz, a.g.e.s. 189, 234. 
8) Ayten Sebzeci, Gaziantep doğumlu, ev kadını.
9) Çarpana domates:  (Farsça çâr pâre’den yani dört parçadan) Gaziantep’te dörde bölünmüş ve kurutulmuş domates ile çok eskimiş, yırtılmış ayakkabı için kullanılan bir sözcüktür. 
banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
İmge Dülger - 3 yıl önce
bu yemeği ilk kez duydum. teşekkürler..