Fondue mottié ve Greyére

Köşe yazarımız Gonca Tokuz, İsviçre'den döner dönmez İsviçre mutfağından bir örnek ile sizlerle...

Fondue mottié ve Greyére
25 Temmuz 2013 Perşembe 21:23


Ülkemizde “fondü” olarak bilinen  “fondue”   Fransızca “fondre (eritmek) fiilinden türetilmiş bir sözcüktür.

Fondü İsviçre Mutfağının çok bilinen yiyeceklerinden.16. yüzyılda İsveç’te doğduğu söylenen bu yemek dünya mutfaklarına ne yazık ki biraz geç girmiş. 1952 yılında New Yorklu bir İsveç aşçı eritilmiş peynir yerine sıcak yağ, bayat ekmek yerine de kuşbaşı et kullanınca fondünün dünyaya açılımı hızlanmış. 16. yüzyılda başlayan peynir ile başlayan serüven ise hala sürmekte.

Fondü ile ilgili şöyle bir öykü var.* Gün boyu savaşan Katolikler ve Protestanlar gün sonunda ateş kes ilan eder, iki tarafın sınırlarını belirleyen sınır üzerine bir kova konur. Taraflardan biri sütü peyniri, diğeri ekmeği temin eder, topluca yenirmiş. Fondü ile ilgili benim de bir öyküm var. Kaynağım   İsviçre’de yaşayan arkadaşlarım..  Yüzyıllar öncesinde İsviçreliler yaz sonunda ve sonbaharda, kış boyunca erzak olarak tüketmek için ekmek ve peynir üretip depolarmış. Ancak zamanla bu ekmekler bayatlayıp sertleşirmiş. Tabii ekmekler gibi bu arada peynirler de sertleşiyor. İsviçreliler erittikleri peynire yöresel şaraplarını ekleyince daha yoğun ve lezzetli bir sos elde ettiklerini görmüşler. Yani bayat ekmeklerini bu sosa bandırdıklarında hem ekmeklerin yumuşadığını, hem de yiyeceğin daha lezzetli olduğunu keşfetmişler.

İsviçre dünyanın en pahalı ve en temiz ülkelerinden birisi. Ülkede hayvancılık ile uğraş bir ibadet gibi. Rengarenk çiçeklerle kaplı ahırlarda yaşayan, tamamen doğal besinler tüketen, klasik müzik dinleyen, pisliklerini sadece kendilerine öğretilen yerlere bırakan ve pislikleri anında  vidanjörlerle gübreye dönüşmek üzere toplanan..
Bu güzel hayvanların bizlere teşekkürü; bol kaymaklı harika organik sütler ile oluyor. Bu güzel sütleri değerlendirmek de bizlere düşüyor. Bu nedenle İsviçre’de nereye gidersem gideyim,  dünyanın en güzel peynirlerini tadacağımdan eminim ve hiç şaşırmıyorum. Konu İsviçre’nin peynirleri olunca söylenecek söz çok elbet. Benim bildiğim 400’den fazla  peynir çeşitleri olmalı..  Kimisi diyor daha az kimisi fazla.
En iyisi ben yine konumuza döneyim. Peynir cennetinden iki peynir seçeyim. Emmental ve Gravyer peynirleri birbirinden ünlü, birbirinden leziz iki peynir çeşidi.  Emmental, sarı renkli, hafif tatlımsı ve geniş delikli, yarı sert bir peynir. Gravyer ise adını üretildiği “Gruyère” bölgesinden alan sert ve sarı renkli bir peynir çeşidi. Peynirlerin şimdilik bizi ilgilendiren yönü,  her ikisinin aynı zamanda İsviçre’nin millî yemeklerinden olan “Fondü”nün  ana malzemeleri olmaları.

Fondüde peynirlerin (Gruyér ve Emmental)  yanında başka eşlikçileri de ihtiyacımız oluyor. Örneğin,   beyaz şarap, mısır unu veya nişastası, sarımsak, brandi gibi. Beyaz şarabı lezzet ve kıvama yardımcı oluyor. Kıvamı artırmak için mısır nişastası veya un da gerekli. İstenen kıvama gelmesi için seyreltmek gerekebilir o zaman brandiye başvurulabilir. Sarmısak çeşitli şekillerde kullanılıyor ama yaygın olanı sarmısağın pişirilecek tencereye hafifçe sürülmesi yeterlidir.

Yani tencere/kap hafifçe “sarımsaklanıyor” diyebiliriz. Gruyér ve Emmental ideal olanı ama eriyebilen çeşitli peynirlerle de fondü hazırlanabilir. Bir de sunumda birkaç özel araç ve gerece ihtiyaç vardır. Bir ispirto ocağı, üzerine konulabilecek kulplu bir kızartma kabı ve özel olarak yapılmış çatallar gibi.

Eee..İsviçre’ye gidip  Gruyére’e gitmemek olmaz. Oraya gidip fondü yememek hiç olmaz. Arabamız Gruyére yoluna  döndüğünde karşıma çıkan olağanüstü tablo bana peynirleri, fondüyü ve neredeyse  nerede olduğumu unutturdu.. Tabloya yavaş yavaş alışırken, bu arada Fondue mottié/Kâse-Fondue’nün tadına bakmıştım bile. İsveç’te yaşayan şef dostum Nursel bana kendi fondü tarifini özetledi kısaca. Eşit miktardaki peynirler rendelenecek, beyaz şarap tencereye konacak yavaş yavaş peynirler eklenecek, tahta kaşıkla sürekli karıştırılacak, bu arada nişasta (veya mısır unu) şarapla karıştırılıp peynire katılacak yumuşak kıvama gelecek.  Fondü  kabımız ocaktan  fondü ateşi üzerine alınacak..

Yanında tüketilecekler size kalmış..Amatarif ve fondü çatalları Nursel’den, fondü yemenin incelikleri de Ayten’den. İşte aldığım notlara göre fondü yemenin püf noktaları; Föndü çatalını ekmeklerin kabuğuna kadar batırın ve peynir kabının içerisinde iyice döndürün… Döndürün ve sonra… Atın lokmanızı ağzınıza. Lezzet denizinde yüzerken
Belki Alp Dağlarının eteklerinde küçük bir köye ışınlanabilirsiniz.

Dışarıda müthiş soğuk bir hava var. Ama bir o kadar da temiz Her yer bembeyaz. Dağlar, tepeler, evler, ağaçlar..Nereye baksanız usta ressamların elinden çıkmış tablo gibi.  Siz içeride, sıcak yuvanızdasınız, tablolar karşınızda.  Köy ekmeğinizi şişe geçirip   ateşin üzerindeki kapta kaynayan fondüye batırıyorsunuz.. Döndürün, döndürün…


* Şenyapılı, Önder. “Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, s. 158.
banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
İmge Dülger - 4 yıl önce
teşekkür ederiz gerçekten çok lezzetli görünüyor, olsa da yesek :) bu yazınınzın devamını bekliyorum onda da isviçre yemekleri hakkında bilgi verirseniz çok sevinirim.