Girit mutfağından "Maratalı Kuru Fasulye"

Ödüllü Gurme Gonca Tokuz yazdı

Girit mutfağından "Maratalı Kuru Fasulye"
18 Nisan 2017 Salı 04:38

Narin, yumuşak güzel kokulu maratha. Yaprakları pamuk gibi yumuşak, zümrüt  gibi yeşil..  

Marata arapsaçının  Girit Mutfağındaki adı. Latince adı Foeniculum vulgare Miller. Maydanozgiller ailesinden. Biz yaygın olarak arapsaçı olarak biliyoruz ama başka adları da var.  Sevgili dostum Tijen İnaltong’un kitabında yazılı adlarına bakıyorum hemen. Rezene, Rezdane, Raziyane, Maraho/Maraha, Terhun otu/Ezgane (Kıbrıs), Sincilip (Adana) Rakı otu/Anason otu(Datça/Muğla), Çumra(Burdur), Meletüre(Silifke, Tarsus), Melatura (Antalya), Mayana (Diyarbakır), Sıra(Bodrum). (1) 

Sofralarımızın rengi, ağızlarımızın tadı bu güzel kokulu bitki ile neler hazırlanıyor neler.  Örneğin  Datça’da  patatesli ve yumurtalı arapsaçı pişiriliyor. Milas’ta kuru börülceyle, Bodrum’da kuru fasulye ile pişirilmesi yaygın.  İç baklayla  pişirilmesine de rastlanıyor.  Kıbrıs’ta sürgünlerinden çorba yapılıyor, turşusu kuruluyor. (2) Adana’da etli pirinçli havuçlu yemeği, bulgurlu pilavı yapılıyor.   Tarsus/İçel’de etli yemeği çıkıyor karşımıza. Antalya’da arapsaçı aşı ile tanışıyoruz. (4) 

Biliyorsunuz bu narin bitkinin tazesi kadar tohumu da gözdedir mutfaklarımızda. Ben önce tohumuyla tanıştım, tazesiyle tanışmam yıllar sonra oldu. Yemeklerini denemem için bir süre daha beklemem gerekti. Çünkü yaşadığım coğrafyada tazesi bulunmuyordu. Araştırınca gördüm ki; ne kadar çok yiyeceğimiz varmış bu ot ile hazırlanan.  Dostum Nurdan Çakır Tezgin’in “Foça Mutfağı” kitabındaki tarife baktım. Neriman Çakubey adlı hanımefendiden aldığı tarif şöyle; “Beş altı tane taze soğan bir fincan zeytinyağında  soldurulur, Bir demet arapsaçı kıyılarak bir bardak su ile soğanların üzerine konur. Haşlanmış iki bardak kadar kurufasulye ve biraz tuz eklenip kısık ateşte arapsaçı pişene kadar tutulur.” (5)

Tabii bu arada başka tarifleri de inceledim. Adana’da yaşayan Girit kökenli vatandaşlarımızdan alınan tarif şöyle:   Fasulyeleri (1/2 kg)  bir kaba koyup üzerine su ekleyip en az 5-6 saat bekletin. Suyunu döküp haşlayın. 2 adet  soğanı yemeklik doğrayarak yağda rengi sararıncaya kadar kavurun. Ufak doğranmış domatesleri (veya salçayı) koyup karıştırın. Su ekleyip haşlanmış fasulyeleri üzerine alın. Bir iki karıştırıp tuzunu ekledikten sonra ayıklanmış, yıkanmış maratayı fasulyelerin üzerine koyun. Tencerenin kapağını kapatıp kaynayınca altını kısıp 20 dakika kadar pişirin. (6)

Tam o aralar arkadaşım Melek Kafadar Ege otlarından söz ediyorduk. Melek “Yarın bana gelsene Arapsaçı yemeği yapacağım” dedi. Böyle güzel teklif geri çevrilir mi? Kabul ettim tabi. Melek meğer bana kurufasulyeli  arapsaçı, Giritlilerin ifadesiyle maratalı kurufasulye hazırlamış.  Çok beğendim.  Yemeği biliyordum ama hiç denememiştim.  O’nun bana hazırladığı ve verdiği tarif Girit kökenli Antalya’da yaşayan bir arkadaşından Kadriye  Semerci’den imiş. 

Ben beğendim. Bakalım siz de beğenecek misiniz?

MARATALI KURU FASULYE (7)
1 su bardağı kuru fasulye
½ kg arapsaçı
1 kuru soğan (taze soğan da kullanabiliyor) 
1 çay bardağı zeytinyağı
Yeteri kadar su 
Tuz ve karabiber

Hazırlanışı:
Soğan yemeklik doğranıp zeytinyağında sarartılır. Düdüklü tencerede kavrulan soğanın üzerine yıkanmış fasulye konur, karıştırılır. Ayıklanıp yıkanan ot doğranarak fasulyelerin üzerine konur ve üzerini kapatacak kadar su eklenir. Tuz ve karabiber serpilerek 40 dakika pişirilir. 


Kaynaklar: 
1)    İnaltong, Tijen. Mutfaktaki Yaban, Anadolu’nun Yenen Otları, YKY, İstanbul, s, 40
2)    A.g.e.s 40-42
3)    Hançerli, Yüksel. Girit Mutfağının Çukurova’daki İzleri, Hançerli Yayınları, Ankara, 2011, s. 16-18
4)    Özer, Zeki., Tursun, Zeki., Önen, Hüseyin. Yabancı Otlarla Sağlıklı Yaşam, 4Renk Yayınları, Ankara, 2002, 4. Bası, s. 52-54.
5)    Tezgin,  Nurdan Çakır. Foça Mutfağı, Foça Belediyesi, 2013, s.100.
6)    Hançerli, 2011, s. 16
7)    Kadriye Semerci, Antalya

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.