Gonca Tokuz, Ekmek Oruğu ile geldi...

Saray mutfağından değil, halk mutfağından bir lezzzet

Gonca Tokuz, Ekmek Oruğu ile geldi...
15 Kasım 2014 Cumartesi 09:41

Ne Marlen Monro, ne Belgin Doruk

Canımız istiyor kuyruklu oruk (1)

Oruk sözcüğü Kilis ve Antakya’da bilinir ama ilk kez duyanlar sözcüğü bilmedikleri için size birkaç kez tekrar ettirebilirler. Dövülmüş et, köftelik bulgur, tatlandırıcılar ve baharat ile hazırlanan köfte közde,  fırında veya yağda pişirilebilir. Yemeğin benzerleri pek çok yörede bilinir ama “oruk” sözcüğü sadece birkaç ilde yaygın olarak kullanılmaktadır. 

Sözünü edeceğim yemek Antakya iline ait. İlin köfte yemekleri açısından bir servet olduğunu bilmeyen yok sanırım. Köfteleri yemeklerin adları saymakla bitecek gibi değil. Sadece adında oruk sözcüğü geçen köfteli yemeklerden ilk anımsadıklarım şunlar: Bayram oruğu, düğürcük oruğu, , fış oruk, haşlama oruk, ızgara oruğu, iç yağlı ızgara oruğu, karabalık oruğu, naneli oruk, patatesli köfte, pirinçli oruk, sac oruğu, Şam Oruğu (içli köfte), tepside patates oruğu, yumurtalı oruk (muhattemi) ve zeytinyağlı tepsi oruğu. (2)
 
Bu kadar çeşitli oruk var iken neden ekmek oruğunu tercih ettim? İzninizle onu da anlatayım hemen. Geçen hafta Antakyalı bir konuğum vardı. Bayat ekmekleri kuruttuğumu gören konuğum “Ne kadar güzel siz de değerlendiriyorsunuz ekmekleri, atmıyorsunuz. Bizim zamanımızda her şeyi ne güzel değerlendirirdik. Mesela ekmeği suda ıslatır ve ekmek oruğu yapardık.” Dedi. Antakya’nın o güzel yemekleri arasında ekmek oruğunu unutmuşum tabii. Belleğini yoklayınca anımsadım. Arkadaşım anlatmaya devam etti.  “Köfteleri zeytinyağında kızartır, akşamüzeri çayın yanında, sıcak sıcak afiyetle yerdik.” İşte o zaman ben de O’na “Hadi yapalım o zaman” dedim. Antakya’nı geleneksel mutfağını çok iyi bilen birisini bulmuşken hiç kaçırır mıyım?  Bu arada annem biraz itiraz etti.  Konuğum odadan çıkınca da eğildi kulağıma fısıldadı: “Niye etli oruk yapmıyorsunuz? Ayıp, misafire etsiz yemek ikram edilir mi?” 

Zevkle hazırladık. Çay saatinde hem biz yedik,  hem de komşularımıza ikram ettik. Komşum Pınar nasıl yapıldığını sorunca anlattım. O da son günlerde bir yerde Kilis’in ekşili ekmek aşı (çürütme) yemeğini yemiş ve bayılmış tadına. Bir de onun tarifini verdim Pınar’a. Et yemeklerinden usanan Pınar iki tarifi alıp, “Hemen deneyeceğim” dedi. Bir gün ekşili ekmek aşını birlikte hazırlamaya karar verdik.  

Ne kadar güzel değil mi geleneksel mutfağımız? Pınar gibi gençlerimizin ilgi duyması da güzel. Kadınlarımız tasarruf ediyor ve elindeki bir lokma ekmeği atmaya kıyamıyor.  Onu değerlendirerek papara, ekmek aşı, ekmek oruğu, ekmek tatlısı, dorgambaç vb. yapıyor. Ekmek kırıntılarından da vazgeçmiyor yesinler diye kuşlar için pencere kenarına koyuyor.     

Günümüzde her geçen zaman içerisinde artan israf, tüketim, lüks, şatafat, gösteriş çılgınlığını düşünerek moralim bozulurken Gülay Ablanın “ekmek oruğu” bana ilaç gibi geldi. 
Şam oruğu yerine şahsen ben ekmek oruğunu tercih ederim. Ya siz? 

EKMEK ORUĞU
Malzeme:
3 su bardağı köftelik bulgur
½  bayat francala ekmek
1 kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı kimyon
Yeteri kadar tuz
Yeteri kadar bulguru ıslatmak için su (yaklaşık 1,5 bardak)
Yeteri kadar ekmekleri ıslatmak için su
Yeteri kadar zeytinyağı (köfteleri kızartmak veya fırında pişirmek için)
Hazırlanışı:
Köftelik bulgur ve ekmek ayrı kaplarda ıslatılır. Bulgur biraz yumuşayınca ıslanan ekmek avuç içinde suyu sıkılarak köfte yoğrulacak kaba alınır. İyice ufak doğranmış soğan, salça ve tuz eklenerek yoğrulur. En son kimyon konup iyice karışıncaya kadar yoğrulduktan sonra el ayasında yuvarlak  (yaklaşık 8-10 cm çapında) veya oval şekil verilir. Zeytinyağında kızartılır veya bolca yağlanmış fırın tepsisinde köfteler bolca yağlanarak pişirilir.

Not: Sayın Süheyl Budak’ın kitabında köfteye 1 tatlı kaşığı kuru nane konulduğu ifade edilmektedir.  
  
KAYNAKLAR:
1) Süheyl Budak. Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Külübü Kültür Yayını, 2008, İzmir, s.40, 
2) Budak, a.g.e.s. 146-151
3) Gülay Genco, 1942 Antakya doğumlu, ilkokul mezunu, ev adını, Vali Göbeği, Antakya 

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Lale Canan Dulger - 3 yıl önce
En kisa zamanda deneyecegim. Guzel besleyici ve de saglikli...
Avatar
Nevil Erdar - 3 yıl önce
yaw bu çocuklugumuzda her etapta evde bulunan katık halinde idi varlık içinde yokluk çekme vaktinde lokamtalarda dahi bulamazken sevilen yemek türü
gençlere tavsiye edilir teşekkürler
saygılarımla ......