Gonca Tokuz Mutfağından “Analı Kızlı “ Yemekler

Makşirli ve Liklikli Köfteler...

Gonca Tokuz Mutfağından “Analı Kızlı “ Yemekler
29 Kasım 2013 Cuma 22:41

Analı kızlı deyince aklınıza ilk önce ne geliyor?
Yemek mi?
Başka bir şey mi? Benim aklıma önce yemek geliyor. Analı Kızlı - Adana.  Ardından da Seyfi Yurtsever’in “Antep Sofrası” adlı şiiri.  Ondan sonra yumağın ucu çözülüyor.

Yemek sanki Adana ile bütünleşmiş gibi.
Başka illerdeki dostlar alınmasın lütfen.. Uzun yıllardan beri aynı veya farklı adlarla başka yörelerde de yapılıyor biliyorum. Ama Adanalılar daha çok sahip çıkıyorlar yemeğe. Adana’da yemeğin bir diğer “Analı Kuzulu” dur.

İçerisinde büyük ve küçük yuvarlak köfteler bulunur.Tahmin edeceğiniz gibi büyük köfteler anaları, küçük köfteler de kızları, yani kuzuları temsil etmektedir. Ne kadar hoş, değil mi?

Yemeğin köftesi bildiğimiz etli bulgurlu köfteler gibi. Malzemesi, köftelik bulgur, soğan, et ve baharattan oluşuyor. Hazırlanan köfte hamurundan parçalar kopartılarak yuvarlanıyor. Büyük köftelerin içerisine lezzetli bir harç yerleştiriliyor.  Önce köftenin anaları hazırlanıyor. Çünkü harç bitince kalan köfte hamurunun hepsi kızlar için kullanılmaktadır.  Bildiğimiz protokol sırası yani.

Köfteler hazırlanınca sıra sulu yemeğin hazırlanmasına geliyor. Çünkü köfteler sulu bir yemeğin içerisinde sunuluyor. Malatya’da  adı; analı kızlı (tiritli analı kızlı- nohutlu analı kızlı, Kilis’te de aynı;  analı-kızlı.. Gaziantep’te daha çok  ahıtmalı köfte deniyor.  Ama Gaziantep’in de analı-kızlısı var..   Şanlıurfa’nın ki  ise  lıklıkı köfte..

Malatya’da yemeğin iki çeşidine rastlanıyor. Birincisinin adı; tiritli analıkızlı, ikincisinin adı; nohutlu analı kızlı. Her iki yemeğin köftesinde et var, ayrıca harcına da kıymalı iç konuyor. Aralarındaki fark sulu yemeğin hazırlanmasında ortaya çıkıyor.  Tiritli analıkızlı yemeğinin tiridinde et kullanılmıyor. Yağda pembeleştirilen soğana salça eklendikten sonra su konuyor, su kaynayınca köfteler içerisine atılıyor, köftelerin yemeğin içinde dağılmasını önlemek için haşlanan köfteler çıkarılıyor,  tiridi biraz soğuduktan sonra tabaklara alınıp yeniyor. Diğerinde ise nohutla et pişirildikten sonra salçası eklenerek yemek hazırlanıyor. (1)

Kilis’te genelde davetlerde yapılıyor. Yemeğin en önemli farkı büyük köfteler hazırlanırken,  içine içyağı ile hazırlanan iç yerine kıymalı iç konulmasıdır.  (kavrulmuş kıyma,  dövülmüş ceviz içi, tuz,  karabiber, kırmızıbiber)  Kilis’in ayvalı köftesi de sanki bu yemeğe akraba gibi görünüyor. Çünkü yemeğin köftesi analıkızlı yemeği, çorbası da etli ayva yemeği gibi hazırlanıyor.  Analıkızlı yemeğinde olduğu gibi irili, ufaklı köfteler tabağa alınır, üzerine etli ayva yemeği konularak yenir. Sunumda dikkat edilecek en önemli husus tabaklardaki büyük köftelerin sayısının küçük köftelerin sayısından daha fazla olmasıdır. Gerçi ben o sayıyı hala yakalayamadım ama.. Anneannemin dediğine göre  aslında köftelerin hepsi büyük, içi iyice bolca malzemeyle  doldurulmuş  olmalıymış..

Gaziantep’teki çeşitlemesi, yaygın olarak akıtmalı köfte olarak biliniyor demiştim. Az kalsın yemeğin asıl ilginç adını söylemeyi unutacaktım. “Makşirli Köfte.” Evet, yanlış duymadınız.    “O da neymiş?” dediğinizi duyuyorum. Çok haklısınız. Ben de aynen öyle dedim ilk duyduğumda. Dedim demesine de çok merak ettim bu ad neden konulmuş diye. Anlatayım izin verirseniz.  

Yemek tariflerini derlemeye başladığım ilk yıllar.. Sanırım 1988 yılı olmalı. Her yemeğin farklı adlarını, tariflerini ve sunumlarını duyunca öyle heyecanlanıyorum ki. Gören sandıklar dolusu hazine bulmuşum sanır. Makşir sözcüğünü duyduğumda da aynen öyle oluyor.. “Makşir” sözcüğünü araştırmaya başlıyorum hemen. Kaynak kişilerime yöneliyorum önce. “Makşir, makşir işte!” diyorlar. Meğer “mahşi” diyorlarmış yani Arapça “dolma.” Sözcüğü onlar da bilmiyor tabii.  Sözcükteki “h” harfi “k” olmuş, araya da fazladan bir “r” harfi eklenmiş. Bilmece gibi bir yemek adı olması ondan…

Mahşili köftenin bir şartı var. Çok önemli. Ceviz gibi büyük olanlarının içerisindeki yağ sıcak yemeğin içerisinde erimeli ve köfte yenirken dışarıya mutlaka akmalı. Bakın şairimiz Seyfi Yurtsever nasıl özetliyor konuyu: (2)
“..Ufak köfte bulgurla aynı minval yapılır,
Analıkızlı olur, anası kıymalıdır.
Isırınca vıcık edip, yağ çenenden aksa da:
Ekşili suyundan da oh çekip yutmalıdır…”

Yemeğimiz adını zaten “akıtma” eyleminden alıyor. Köfte pişirilirken tencereye, önce küçük, sonra büyük köfteler konuyor. Yemeğin üzerine kızdırılmış sadeyağ ile nane veriliyor.

Gaziantep’in bir de “ufak köfte” yemeği vardır ki; o da akrabadır yemeğimizle.  Bazen onun içerisine de kıyma doldurulmuş büyük köfteler konabilir. Hem ekşili, hem de yoğurtlu çeşitleri hazırlanır ki;  ikisi de birbirinden güzeldir.

Şanlıurfa’da yapılan lıklıkı köftesi de adını köftenin içinde “lık lık” eden yağdan almaktadır. Kasaplık hayvanların “içyağı” denilen beden yağları çok küçük doğranır, ince kıyılmış kuru soğan, karabiber, tuz ve tarçın eklenir. (3)

Sadece saydığım illerde değil başka illerde de çeşitlemelerine, akrabalarına rastlıyoruz. Örneğin Antakya mutfağının güzel yemeklerinden “ekşi aşı” gibi. Onları başka bir yazıya bırakayım en iyisi.. Tarifim Adana’dan. (4) Çukurova Üniversitesi Öğretim üyelerinden değerli hocamız Prof. Dr. Erman Artun’un kitabından..

Adı güzel, hazırlaması zevkli, tadı lezzetli.. Hele paylaşılması..
 
ANALIKIZLI
Malzemeler
1,5 kg. ince bulgur
1 kg. kıyma
2-3 baş soğan
1 adet yumurta
1 bardak haşlanmış nohut
1 kaşık salça
2 kaşık yağ
Yeterince tuz, karabiber, kuru nane ve karabiber
Hazırlanışı: Bulgurun içine un, yumurta, tuz ve kırmızıbiber eklenerek yoğrulur. Soğanlar imce kıyılır.Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş kıymaya salça ve maydanoz eklenerek konularak soğutulur. Daha önce yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis yapılır.

Kaynaklar
1) Yardımcı, N., Doğan, İ. Kaymaz, Z., Şahin, H. Malatya Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı, Ankara, 2001, s.144-146.
2) Tokuz. G. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, Gaziantep, 2002, s. 55.
3) Algın, S. Yöremizden Sofranıza Urfa Mutfağı, ty.59-60.
4) Artun, E. Adana Mutfak Kültürü ve Adana Yemekleri, Çukurova Turistik Oteller ve İşletmeler Birliği, Adana, 1998, s. 26


banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.