Gonca Tokuz Mutfağından Summakiye Til Patincan

...Sumaklı Patlıcan

Gonca Tokuz Mutfağından Summakiye Til Patincan
30 Ağustos 2013 Cuma 21:10

Yemeğin adı tahmin edileceği üzere Arapça. Yani sumaklı patlıcan yemeği özetle. Yemek Halep Mutfağından ama bizim mutfağımızda da var çeşitlemeleri. Yemeğe 15. Yüzyıl Mutfağında da rastlanıyor. Sumâkiyye gibi.

Yemek, et, tavuk eti, pazı, havuç, soğan, sarımsak, pırasa, patlıcan ile hazırlanıyor. (1) Tabii baharat ve sumak yemeğin olmazsa olmazlarından.

Bizim yemeğimiz daha sade. Et, patlıcan ve sarımsak ana sebzeler. Tatlandırıcı olarak domates salçası, nane ve sumak var.  Yemekte patlıcanın yanı sıra enginar kullanılması da yaygın.

Yemek köfteli yemekler arasında da karşımıza çıkıyor. Şöyle ki; “Kibbe summaiyet el şoki” denilen yemek hemen hemen aynı. Sadece enginar ekleniyor, bir de köfteler. İnce bulgur ve et ile hazırlanan köfteler fincan gibi oyularak içine kıymalı cevizli, fıstıklı iç konuyor ve yuvarlanıyor. Suda ya da su buharında haşlandıktan sonra serviste tabağa önce köfte sonra yemek konarak yeniyor. Yemeğin Halep’in davet yemeklerinden olduğunu da eklemeliyim kesinlikle. (2)

Mutfağımız patlıcan yemekleri açısından çok zengin. Yaklaşık 200’den fazla patlıcan yemeği sayabilirim. Aklıma ilk  gelen isimler; bademli patlıcan çorbası, patlıcan böreği, patlıcanlı pilav,, patlıcanlı saray yumurtası, patlıcan mücveri, patlıcan oturma, patlıcan silkme, karnıyarık, patlıcan dolmaları, alinazik,  pabucaki,  patlıcan salatası, patlıcan kebabı, kazan kebabı, imam bayıldı.. Liste uzayıp gidiyor tabii…

Mutfağımızda domatesten sonra en çok kullanılan sebzenin anavatanı konusunda farklı görüşler mevcut. Yaygın olan kanı anavatanının Hindistan olduğu. Ilık iklimlerde bir, tropikal iklimlerde birkaç yıllık ömrü olan sebzenin birkaç bin yıldan beri Hindistan’da varlığı biliniyor. Avrupa’ya ilk getirildiğinde süs bitkisi olarak kullanılmış. Akdeniz havzasında 16. yüzyıldan itibaren yaygınlaştığı görülüyor. (3)

Sebzenin adının Sankritçe “Vatingana” olduğu söylenmekte. Farsçada “patingan”,  Arapçada batincan.  Divanü Lügati’t Türk’te “bütüge” adıyla karşımıza çıkmakta. Eski yazılı kaynaklarda badincan, bazıncan olarak ta görülüyor. Kimisi hala mevcut mutfaklarımızda, kimisi çoktan  unutulmuş..  Bazıncan mücveri, bazıncanlı pilav, bazıncandan mamul mülebbes dolma, bazıncan tavası, yoğurtlu bazıncan, medkune, bazıncan paçası, bazıncan kayganası, türlü, kavurmalı bazıncan, ekşili bazıncan, bazıncan dolması, şeyhülmuhşi, bazıncan turşusu gibi.

Bu kadar çok yemeği hazırlanan sebzenin dilimizde pek çok deyime, kalıplaşmış söze, bilmecelere ilham vermemesi olanaksız tabii.  Nitekim  “acı patlıcanı kırağı çalmaz”, “seninkisi can,  benimkisi patlıcan mı?” gibi sözlerimiz yaygın olarak kullanılmakta. Gaziantep’te önce değerli önemli bir şey sanılarak ilgilenilen sonra değersiz olduğu anlaşılan nesne, kişi vb. durumlar için kullanılacak en güzel söz “et deyi kaptım, balcan börkü çıktı” deyimi (4) olabilir belki. Tabii yörede börk aşında ekşi suyun içerisinde pişen patlıcanın et gibi göründüğünü bilmek koşuluyla. Bilmecelerimize de konu olur patlıcan bazen. “Küçük boylu, kadife donlu” veya  “aldır abası, yeşildir küpesi, bunu bilmeyen eşek sıpası” gibi bilmeceler ne kadar da kolaydır değil mi?
 
Halk tıbbında patlıcanın iştah açıcı, hazımsızlığı giderici, damar temizleyici özelliklerinden söz edilir. Hatta Müfredat-ı Baytar Tercümesinde bu özelliklerinin yanı sıra basur, bazı göz hastalıkları ile melankoliye yol açabileceği de vurgulanmıştır. (5)  Şirvani’nin kitabında ağızdaki kökü kokulara, midesi ve başı ağrıyanlara, başı dönenlere, gözü kararanlara iyi geldiğinden söz edilir. (6)

Patlıcanın şimdi tam bolluk zamanı. Mevsimlik hazırlıklar son hızla sürmekte.
Karşı binadaki çamaşır iplerine bağlanmış rüzgârda nazlı nazlı salınan patlıcanların bir kaç gün sonra güzel bir melodiyle “Kuruduk, kuruduk” diye koro halinde seslenmeye başlayacaklar mutlaka. Ben bir yaz mevsiminin daha sonuna geldik yine derken Nakip Ali’nin “marokenle kaplanmış patlıcanları”nı düşüneceğim ve neşeleneceğim.

‘Gaziantep’in renkli simalardan sinemacı Nakip Ali bilet fiyatlarını 25 kuruştan 35 kuruşa çıkarmak için Belediye başvurur. Belediye’den gelen olumsuzdur. “Sinemaya kalorifer yaptırsan, koltukları marokenle kaplatırsan, olur” cevabına sinirlenen Nakıp Ali soluğu Belediyede alır. Biraz kızgın onlara şöyle der:“Pazarda biber kendine kalorifer mi taktırdı 8 kuruştan 10 kuruşa çıktı! Patlıcan kendini marokenle mi kaplattı da 12 kuruştan 20 kuruşa çıktı! ‘

Hepinizin Zafer Bayramı kutlu olsun!

SUMAKLI PATLICAN
Malzeme:
Parça et                          500 gr. parça et
Domates Salçası             1 yemek kaşığı
Patlıcan                           1 kg.
Sarımsak                         4-5 diş  
Taze sumak                     250 gr
Yağ                                  1 yemek kaşığı
Nane                                1 yemek kaşığı
Tuz                                   Yeteri kadar
Su                                    Yeteri kadar

Hazırlanması:
Sumaklar sıcak su ile ıslatılır, suyu süzülür. Patlıcanlar boyuna ikiye kesilir, 2 cm kalınlığında doğranır..Et yağla  kavrulur. Kavrulmuş etin üzerine domates salçası, sumak suyu, dövülmüş sarımsak ve nane eklenir, pişirilir. Biraz pişince patlıcanlar eklenir.
Pilavla birlikte sunulur.
Not: Sumak ekşisi arzuya göre kullanılmalıdır. Çok ekşi olursa yemeğin tadı bozulabilir. Yemek çok sulu olmamalıdır.
KAYNAKLAR:
1)    Muhammed bin Mahm’ud Şirvanî, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, (Haz. Mustafa Argunşah ve Müjgân Çakır), Gökkubbe Yayınları, İstanbul, 2005. s. 62.
2)    Tokuz, Gonca., Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep-Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, Hayykitap, 1. Basım, İstanbul, 2011, s. 157.  
3)    Erduran, Öztürkçine Çiğdem / Şerifoğlu, Ömer Faruk.,Anadolu’da Patlıcan Kültürü ve Yemekleri,  Yemek Kitabı – Tarih-Halk Bilimi-Edebiyat (Hazırlayan Sabri Koz) Kitabevi, İstanbul, 2002,  s. 261,262.  
4)    Aksoy, Ömer Asım., Gaziantep Ağzı, II,  ( Deyimler, Meşhur Sözler, Atasözleri, Dualar, Beddualar) İbrahim Horoz Basımevi, İstanbul, 1946, s.96.
5)    Erduran ve Şerifoğlu, s. 263.
6)    Şirvani, s. 62.


banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
ÜLKÜ SANCU - 4 yıl önce
çok güzel görünüyor.ayrica da patlicana bayilirim,ellerinize sağlik.
Avatar
Gonca Tokuz - 4 yıl önce @ÜLKÜ SANCU
teşekkürler sayın ülkü sancu.
Avatar
imge dülger - 4 yıl önce
gercekten de cok lezzetli görünüyor zaten farklı yemekler denemek istiyordum tarifide vermişsiniz deneyecegim ama biraz zahmetli bir yemek elinize saglık gonca hanım