Hanaylar yaptırdım ama...

Biddalar, börekler yedim. ... Gonca Tokuz / Gaziantep'ten yazdı...

Hanaylar yaptırdım ama...
12 Ocak 2013 Cumartesi 00:24

Kıbrıs’ın meşhur türkülerinden birisi bildiğiniz gibi “Hanaylar Yaptırdım” türküsüdür. (1)  “Hanay”  sözcüğü iki katlı ev anlamına geliyor. 

Sözcüğün anlamını ben de yeni öğrendim.  Sevgili dostum Dr. Harid Fedai’den. Kıbrıs Türk Kültürü üzerine yazılarıyla tanınan, pek çok ödülün sahibi değerli arkadaşımdan. 

Dr. Fedai ile 2012 yılının son günlerinde Kıbrıs’ta buluştuk. Kıbrıs’ın tarihi, turistik yerlerini birlikte gezdik.

Lefkoşe’nin tarihini, yetiştirdiği güzel insanları, mutfağının farklı lezzetlerini ilk elden Harid Beyden dinledim, tanıdım, öğrendim ve tattım.

Öğretmenlik, müfettişlik, yöneticilik yapan akademisyen dostumun çeşitli inceleme-araştırma yazılarının, yurt içinde ve dışında bilimsel toplantılarda sunulan bildirilerinin dışında basılmış 30 kitabı bulunuyor.

O’nunla Lefkoşe’yi gezmenin çok özel bir olay olduğunu herhalde tahmin edebilirsiniz. Binlerce yılın uygarlıklarından izler.. Sokaklardan taşan öyküler.
Kitaplardan anılara karışan  dizeler.
Bizimle dolaşan şairler.
Tarih içerisinde dört nala bir yolculuk.
Kuzeni bestekar Salih Suphi Soner’in  o güzel  eserleri.
Ve  Kıbrıs’ın birbirinden   güzel yiyeceklerle dolu mutfağı.

Aslında hepsini tek tek sizlerle paylaşmak isterim. Girne Kapısı’ndan (Porta del Proveditore) başlayıp, Mevlevi Tekkesi, Venedik Sütunu (Dikilitaş),  Büyük Han, Bedesten ve Selimiye Camii, Arabahmet Mahallesi, Derviş Paşa Konağı’na kadar.
Yaklaşık 70 evden oluşan Kıbrıs’ın ilk sosyal konutlarından Samanbahçe mahallesini de. 1932 yılında açılan Bandabuliya ve Arasta Çarşısını da.  Ermeni Kilisesi (Tortasa Meryem Ana Kilisesi), Büyük Hamam, İngiliz Koloni dönemi yapıları, II. Sultan Mahmut Kütüphanesi, St. Catherine Katedrali (Haydarpaşa/Ağalar Camii), Lüzinyan-Osmanlı Evi, Saçaklı ev, Barbarlık Müzesini de...
Ama biliyorsunuz hepsini paylaşmam imkansız.
Belki ileride kim bilir?

Kıbrıs Mutfağında benim favorilerim; biddalar ve nor börekleri.  Çünkü çayıma en güzel eşlik edenler onlar.  Başka güzel eşlikçiler de var ama ne yazık ki ben hepsini tadamadım. Kıbrıs’ın geleneksel hamur işi yiyeceklerinin listesinde bidda ve nor böreğinden başka neler yok ki.  Pilavuna (2) , gaygana (3), pirohu (4), lalangı (5), fellah katmeri (6),  çeşitli çörekler, pideler ve börekler  (ağız böreği, hellim böreği,  kıyma böreği, gabak böreği, ıspanak böreği, cızbız böreği.  Tabii ekmeklerini de saymalıyız.  Ama onlar ayrı bir yazı konusu olabilir. Bu nedenle, sadece köylerde yapılan “bulla” ekmeğinden söz edeyim.  Hamurun bir parçasını bile ziyan etmeye kıyamayan kadınlarımızı sevgiyle anarak yapılışını özetleyeyim. Bulla,  hamur bittikten sonra tekneye yapışan hamur parçacıklarını değerlendirmek amacıyla hazırlanan bir yiyecek. Hamur parçacıkları toplanıp, arasına zeytin konuluyor, yoğrulduktan parçalara ayrılarak fırında pişiriliyor. Ne kadar yaratıcı değil mi?  

Lefkoşe’de  dolaşırken Kumarcılar ( doğrusu Hımarcılar olacakmış) Hanının ( tarihinin ortaçağa uzandığını ekleyeyim bu arada- hemen çaprazında  bir fırın görünce, fotoğrafını çektiğim taş ustasını bırakıp soluğu hemen fırında aldım.. Fırının önünde tablaya dizilmiş biddalar o kadar güzel görünüyordu ki.  Dayanamadım. Tahinli biddamı yerken “sözcüğün kökeni Sümerlerin pidasına dayanıyor olmalı” diye düşündüm.  Çünkü bildiğimiz pide ekmeklere adını veren yiyeceğin Sümerlerin “pida”sı olduğunu biliyorum. Biddaların hazırlanması çok kolay.  Malzemesi genelde un, tuz ve su.   Yoğrulan hamur,  merdane ile biraz kalınca yuvarlak yufkalar halinde açılıyor. Kızgın sac üzerinde arkalı önlü pişiriliyor. Genellikle arasına patates ve bulles (7) sarılarak yeniliyor. (8) Elimde çitlemikli biddayı tutarken, bir yandan da diğer bidda çeşitlerini hatırlamaya çalışıyorum.  Delikli bidda, zeytinli bidda, hellimli bidda..

Delikli bidda adını görüntüsünden alıyor. Mayalı hamur yumuşak bir şekilde yoğrulduktan sonra, hamurdan bir miktar ateş üzerinde ısıtılan ve yağlanan taşın üzerine dökülüyor. Taşa dökülen hamur kendiliğinden delindiğinden “delikli bidda” deniyor. Diribar veya bazlamaç denilmesine de rastlanıyor. Arzu ederseniz şeker, bal ve pekmezle yiyebiliyorsunuz (9)    

Zeytinli bidda Kıbrıs’ın ünlü tuzlu keklerinden.  “Zeytinli” olarak da biliniyor. Zeytinli ve hellimli biddalar kahvaltılarda, doğum günlerinde, partilerde yaygın olarak ikram ediliyor. Ha bir de   “cızbız biddası” var. Bir diğer ismi cızbız böreği. Hamuruna  “bahar” adı verilen baharat karışımı ve çörek otu karıştırılarak hazırlanan bir yiyecek. Sacta pişirilen hamur pekmeze batırılarak yeniyor. (10)

Benim favorim ise çitlembikli bidda. Çitlembik ya da çetlemik Kıbrıs’ta menengiçe verilen ad.  Çitlembikli biddanın hazırlanması çok kolay. “Hazırlanan mayalı hamurun içerisine arzu edilirse biraz yağ, dövülmüş çitlenbik ve kuru üzüm karıştırılıyor. Merdane ile yuvarlak hale getiriliyor ve fırında pişiriliyor.” Fırından çıktığında biddalar peksimet gibi olduğundan kırılarak yeniyor.  Hatta ekmek yerine de tüketiliyor.

Biddaların bir kısmı sert, bir kısmı yumuşak. Örneğin, çitlembikli bidda sert ama tahinli bidda   öyle değil. Yumuşacık. Yumuşacık deyince aklıma geldi. Kıbrıs’ta pek çok şeyin sonuna küçültme ekleri (cık, cik, cuk vb)  yerleştiriliyor. Örneğin, herkes “basçık” deyip duruyor. Nedir bu basçık? Sonunda öğreniyorum meğer minibüsmüş. ( 11) Herkes öyle konuşmuyor tabiî.  Bu ilginç örnek işin esprisi. Çitlemikli/çitlembikli biddadan söz ediyordum nerelere geldim. Ne diyordum? Haa, çitlembikli biddadan bahsediyordum. Çitlemik sadece biddalarda kullanılmıyor, başka kullanım alanları da var.  Örneğin,  Kıbrıs’ın meşhur Baf sakızı çitlembik ağacının sakızından elde ediliyor.  Çitlembik bitkisinin taze filizleri sirke içerisine konularak turşusu hazırlanıyor.  

Gezimiz Büyük Han’da noktalanıyor. Zaman hızla akıp gitmiş. Hiç ayrımına varmamışız. Ama yorulmuşuz biraz.  Sedirhan restoranda masalarda yeni kızarmış puf puf nor böreklerini görünce ne kadar acıktığımızın ayrımına varıyoruz. Yufkasının açılışına ve işlenişine şahit olduğum nor böreklerinin tadına dün bakmıştım. Çok güzeldi. Bugün de hemen bakmalıyım, hemen şimdi...

Nor böreği bildiğimiz peynirli puf böreğinin bir başka çeşitlemesi olarak özetlenebilir. Yufkalar açıldıktan sonra belli aralıklarla iç konup, üzerine yufka kapatılıp, tencere kapağıyla kesilen börekler yağda kızartılıyor. Börek şekerli ve şekersiz hazırlanabiliyor. İkisinin de tadına bakıyoruz ama benim favorim, şekerli, baharlı (özel karışım baharat)  ve çiçek suyu katılmış iç ile hazırlanan şekerli nor böreği oluyor. Denemek isteyenler için bir not ekleyeyim.  Şeker karıştırılınca peynir sulanacağından fazla bekletilmeden hemen kızartmanız gerekiyor. Bir de böreği soğutmadan, sıcak sıcak yemek en güzeli. 

Demlenmiş sıcacık çayıma eşlik eden sıcacık nor böreklerini yerken sohbetimiz hala devam ediyor. Sadece Lefkoşe’nin değil Kıbrıs’ın en önemli Osmanlı-Türk eserlerinden olan bu han günümüzde Kıbrıs el sanatları ve kültürünün yaşatıldığı bir mekan olarak bizleri ağırlıyor.  Bir zamanlar alt katın ticarethane ve üst katın otel olarak kullanılan odaları kulağıma neler fısıldıyor neler.  Bu anıtsal mekanda, çok özel iki dostumla Dr. Harid Fedai ve Hülya Akkaya ile birlikte olmaktan dolayı ne kadar mutluyum. Yanımda dostlarım, damağımda nor peynirinin eşsiz tadı,  dilimde güzel bir türkünün notaları var.
 
“Hanaylar yaptırdım döşetemedim
Çifte kumruları eş edemedim
Zalim felek ile baş edemedim
Konma bülbül konma çeşme başına
Bu gençlikte neler geldi başıma..”

KAYNAKLAR
1)İslamoğlu Mahmut, Kıbrıs Türk Folkloru, Ürün Yayınları, Genişletilmiş 2. Baskı, s 129 (Kaynak: Topuz Emine, Derleyen: Özkan Pastırmacıoğlu, Notaya Alan: Fahri Dölek.)
2)Pilavuna, ekşi peynirden yapılan, içine yumurta, hellim, üzüm, susam, gannavuri (haşhaş bitkisinin tohumlarıdır ki arzu edilirse konulmaktadır), kuru nane ve tuz ile hazırlanan bir yiyecek.
3)Gaygana,  krepin geleneksel Kıbrıs mutfağındaki temsilcisidir.  
4)Pirohu,  tuzsuz nor, taze nane, yumurta ve tuz ile hazırlanan iç ile hazırlanan bir çeşit mantı türü yemektir.
5)Lalangı, tavşan etiyle yapılan bir çeşit yemektir. Tavşan eti;   bahar ve çörek otu eklenmiş mayalı hamura batırılarak kızgın yağda kızartılır.
6)Fellah katmeri, Kaymak ile hazırlanan bir katmer çeşididir.
7)Bulles, kolokas bitkisinin küçüğü.
8)Direktör, Şevket. Kıbrıs Türk Mutfağı, Galeri Kültür Yayınları, 1998, Lefkoşe, s. 48.
9)Direktör, a.g.e. s.50
10)Direktör, a.g.e.s. 50
11)“Bus” sözcüğü biliyorsunuz İngilizcede otobüs ( “bas” olarak telaffuz ediliyor), basçık da “küçük otobüs” oluyor. 


yakamozyakut.com Gonca Tokuz / Gaziantep

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
çitlemitli bitta - 4 yıl önce
çitlamitli bitta yı aç