Hatay'da biberli ekmek yediniz mi hiç?

Gonca Tokuz - Tandırda pişirilmiş, hem de 23 Nisan’da.

Hatay'da biberli ekmek yediniz mi hiç?

Keşke sorumun cevabına “evet” deseniz.

Efendim, tandır bildiğiniz gibi hem ısınmak, hem yemek pişirmek için kullanılan bir araç.  Arapça bir tennür sözcüğünün ayrışması ile tandır şeklinde dilimize geçmiştir. Toprağın içine saman ve keçi kılı karıştırılarak hazırlanan tandır-yerde ve duvarda açılan bir oyuğa yerleştirilerek kullanılır. İlk örneklerine geç neolitik dönemde rastlanır. Sayın Ahmet Uhri Neolitik dönem yerleşimlerde bulunan fırınları anlatırken “Kuzey Suriye’de Halaf yerleşimlerinde tonour (tandır) tipi ekmek fırınlarının varlığından söz eder.” (1) 

Günümüze doğru gelindiğinde tandır sık sık karşımıza çıkar. Örneğin tandırda pişen yiyeceklere her dönemde rastlanır. Örneğin Safaviler döneminde tandırın dibinde üzerine ufak taşlar üzerinde pişen ekmekler, yine aynı dönemde tandırda pişirilen kebaplar, Selçuklulardan günümüze kadar tandırda pişirilen ekmekler ile biryanlar/büryanlar (aslında tandır kebabıdır), erken Osmanlı döneminde pek muteber olan “kirde” yani tandır pidesi, eski Türk ekmeklerinden olan ve tandırda pişirilen çörekler, klasik Osmanlı döneminde pek gözde olan tandır kebapları, tandırda pişirilen lahana dolmaları gibi. (2)

Benim tandırla tanışmam küçük halamın pişirdiği tandır ekmekleri ile oldu. Yakında yitirdiğimiz sevgili halamın kendi elleriyle hamurunu yoğurduğu ve pişirdiği o güzel ekmeklerin tadı hala damağımdadır. Gaziantep’te yaşıyor olmamıza rağmen kısa tatillerde bile soluğu Kilis’te alırdık. Babaanne, anneanne, teyzeler, halalar.. Dayı ve amcalar, kuzenler.. Bunlara bir de bayram sevinci eklenirdi. Ulusal bayramlardaki içimdeki kıpırtıların bir nedeni de bu olsa gerek. 

Özellikle 23 Nisan kıyafetleri ile herkes birbirine hava atardı.

Melekler, renkli tüllerle süslenmiş kısa etekler tuvaletler giymiş kızlar,  takım elbiseler giymiş erkek çocuklar, izciler, korsanlar, trampetçiler..Bu güzelliklerin arasında  atamızın bize armağan ettiği bayramı kutlar, sevinçle evimize dönerdik. Bu arada belirtmeliyim ki; ulusal bayramlarda resmigeçit törenine katılmadan Kilis’e gidemezdik. Hepimiz geçit resmine katıldıktan sonra Kilis’e gidebilirdik ancak.. 

Sevgili yengem Fatma Barman bizi mutlaka 23 Nisan Çocuk Balosu’na götürürdü. Müziğin ritmine uymaya çalışarak ve birbirimizin ayaklarına basarak, dans ederdik. En güzel elbiseler üzerimizde, ellerimizde bayraklar, damağımızda halamın tandır ekmeğinin ve peynirinin tadı, hayalimizde yengemin akşam bize ikram edeceği dondurmalar, dayımın bahçede bize göstereceği filmler, teyzemin veya anneannemin yatağında yatmanın sevinci.. Masallar, şiirler, dedemin udunun sesi ve düşümüzde denize döktüğümüz düşmanlar.. 

Çocuktuk.. Çocuklar gibi şendik..Ne şanslı çocuklardık biz..

Yine nerelere gittim ben? Bilgisayarın başına oturduğumda ne yazacağım karar verememiştim. Şimdi hepsi üşüşüverdi başıma. Ama ben yine konuma döneyim. Size Antakya’nın Şenköy mahallesinde(köyünde) yediğim nefis biberli ekmekten söz edeyim. Sıcak sıcak, ellerim, parmaklarım yanarak yediğim nefis biberli ekmeğin tadını size nasıl anlatsam? O güzel köylü kadınların ellerinin lezzeti biberli ekmeğe geçmiştir mutlaka. 

Efendim biliyorsunuz Şenköy Hatay ilinin Yayladağı ilçesine bağlı güzel bir belde. Bir ay kadar önce Gastromozaik grubu ile Antakya Gastronomi Derneğinin ortaklaşa düzenledikleri gastronomi turuna katıldım. Geziyi size bir yazıda anlatmam imkânsız. Ama anlatacağıma söz veriyorum.  

O kadar güzel bir geziydi ki. Ayağımızda şalvarlarımız, başımızda yazmalarımız Antakya sokaklarının, çevredeki antik yerlerin altını üstüne getirdik. Kiloma dikkat etmeye çalışıyordum gitmeden önce.  Antakya’ya adım attıktan sonra peynir helvalarını, içli köfteleri, aşirleri, sarmaları, sini kebaplarını, humusları, balları, tereyağları mideye indirirken kilo alacağımı hiç düşünmedim. Düşündüm aslında ama aklıma getirmemeye, gezinin keyfini çıkarmaya çalıştım. Gezinin mimarları başta Ünal Kahraman, Selmin Barman Oral ve Gülay Çelik olmak tüm emeği geçenlere teşekkür etmeliyim. Sadece onlara değil, geziye katılanlara, sadece sofralarını değil yüreklerini de bizlere açan Hataylılara da. Sadece onlara değil elbette bize bu güzel bayramları armağan eden Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk’e teşekkür etmeliyiz. Çünkü Yarın 23 Nisan. 

Hepimizin bayramı kutlu olsun. 

BİBERLİ EKMEK (Antakya) (3)

Malzemeler: 
½ kg Antakya’nın kurutulmuş kırmızıbiberi
1 servis kaşığı dolusu Antakya’nın tuzlu yoğurdu
1 avuç susam
½ avuç çörekotu
1 yemek kaşık dövülmüş küzbara (kişniş)
1 su bardağı zeytinyağı
Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı: Biber havanda dövülür veya makinede çekilir. Diğer malzemelerin tümü eklenir, iyice karıştırılır. Fırında pişirilmek üzere gönderilir. Eğer evde pişirilecek ise un, su, toz şeker, maya ve un ile hazırlanan ekmek hamuru mayalandıktan sonra elde yuvarlak biçiminde açılıp üzerine harç konur ve fırında veya tandırda pişirilir.

Not: Fırında pişirilecek ise bir ekmek hamurunun ikiye bölünmesi istenir. Bazı hanımlar tuzlu yoğurt yerine çökelek, kurutulmuş biber yerine biber salçası kullanırlar. Ancak en eski tarifler bu şekilde verilmiştir.  

Gonca TOKUZ


KAYNAKLAR:
1) Ahmet Uhri, Ateş’in Kültür Tarihi, Dost Kitabevş Yayınları, İstanbul, 2003, s. 42
2)Priscilla Mary Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi, YKY, İstanbul, 2018, s. 82,85,198,201,202,229,231,288, 306,313 
3) Gülay Genco, 1949, Antakya merkez doğumlu, ev kadını

Güncelleme Tarihi: 26 Nisan 2018, 23:39
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner566

banner554

banner558

banner141

banner557

banner568