Helavi Bi Cibin / Peynir Helvası

Gonca Tokuz / Gaziantep

Helavi Bi Cibin / Peynir Helvası
13 Eylül 2012 Perşembe 10:54

Peynir ile yapılan tatlılar;  künefeler, helvalar, börekler mutfaklarımızın vazgeçilmez tatlarıdır. Mutfaklarımızın vazgeçilmez tatları olabilirler ama hepimizin favorisi başka bir tattır. Ben hemen söyleyeyim benim favorim;   Antakya’nın peynirli künefesidir.  Yıllarca gönlümde,   yerini hep korumuştur. Hep koruyacak diye düşünüyordum ki;  hiç ummadığım bir zamanda karşıma bir başkası çıktı. Peynirli künefe tahtından indi mi diye telaşlanmayın.   O kolay kolay tahtını bırakır mı hiç? Bırakmadı tabii.  Şu an her ikisi de yerlerini bırakacak gibi görünmüyor.  Ama geleceği kim bilebilir?  Yaşam sürprizlerle dolu..
 
Size ilk tanışmamı mutlaka anlatmalıyım.  Tahmin ettiğiniz gibi öyle şık bir sunum değildi.  Basit bir karton kutunun içerisinde, naylona sarılmış bir haldeydi.  Tadına bakıp bakmamak için biraz tereddüt bile ettim. İyi ki bakmışım.  Görünüşe aldanmamak gerek. Farklı çiçeklerden hazırlanmış kocaman bir buket sundu önce.   Tabiî ki çeşitli çiçeklerin özlerinden oluşan karma çiçek suyundan bahsediyorum. Ardından doğal mis gibi tereyağ ile sahan kaymağının lezzet yarısı başladı.  Ben ikisinin yarışının zevkine kendimi kaptırmış iken araya bir de tel tel olmuş peynirler girmez mi?  Peynirler lezzet savaşını ele geçirirken kaymak yavaş yavaş yarış alanından çekilmeye başladı. O zaman küçük grubumuzu oluşturan yeme-içme meraklısı arkadaşların kutuya hayretle bakakaldıklarının ayrımına vardım.   Hama kentinin sokaklarına yayıldı mutluluğumuz, Yunus Emre’nin dizelerine karıştı. “Benim adım dertli dolap, suyun akar calap calap.”

Ülkemin hepsi birbirinden güzel peynirli tatlılarını düşündüm.  Peynirli baklavaları, peynirli künefeleri.   Karadeniz bölgesinin   muhlamasını.. Gaziantep’in peynirli irmik helvasını.. Kilis’in peynirli şekerli böreğini. Üstelik bizde de peynir tatlıları yok muydu? İlk aklıma gelenler; Tekirdağ ve Antakya oldu. Tekirdağ’ın peynir helvasını anımsamaya çalıştım.  “Peynir rendelendikten sonra yumurtalar kırılıyor, peynire karıştırılıyor,  peynir iyice eriyinceye kadar pişiriliyor.  Un azar azar ekleniyor, yağı konup karıştırılarak 10-15 dakika daha pişiriliyor. Şekeri katılıyor, karıştırılıyor ve eriyince ocak kapatılıyor.  Servisi diğer peynir tatlıları gibi soğuk olarak yapılıyor. “(1)   Antakya’nın peynir helvasını net olarak anımsıyordum.   Çünkü araştırmacı-yazar dostum Süheyl Budak Antakya Mutfağı kitabında tatlıyı ayrıntılı bir şekilde anlatmıştı.  “Bu helvanın en önemli özelliği peynirin mayalandırılmasıdır. Bu helvanın peyniri, tabii maya dediğimiz kurutulmuş şirden parçası ile mayalandırılan keçi sütünden elde edilen, taze ve olgunlaşmasını henüz tamamlamamış bir peynir türüdür. Kenarlı geniş bir kapta uzunca doğranmış peynir hafif ateşte kaşıkla yağı çıkıncaya kadar bastırılarak karıştırılır. Azar azar un eklenerek peynire yedirilir. Sonra şeker yavaş yavaş karıştırılarak tümünü yedirdikten sonra demlenmeye bırakılır.  (2)  

Yazının sonuna geldim size tatlının ismini hala söylemedim değil mi? Tatlının adı; Helavi bi cibin yani peynir helvasıdır. Suriye Lübnan ve Ürdün’de bilinir. Suriye’de özellikle süt ve süt ürünlerinin meşhur olduğu Hama kentinde çok lezzetli örneklerini tatmak mümkündür.
Helva sade yenildiği gibi başka tatlılar ile birlikte de sunulabilir. Örneğin dondurma ile sunumu çok sık karşımıza çıkar. Ayrıca  “besbuse”  olarak bilinen - revani tatlısının çeşitlemesi olan - tatlı ile sunumuna da rastlanır. Hatta üzerine reçel dökülerek, fıstık serpilerek de yenildiği ifade edilir.  Sunum sizin zevkinize kalmıştır. Ama malzemelerin iyi kalitede olmasına dikkat etmek ve tam mayalanmamış keçi peyniri kullanmayı unutmamak koşuluyla. Alışık olmasanız da çiçek suyu kullanmanızı özellikle tavsiye ediyorum.

HELAVİ Bİ CİBİN (3)
Malzeme:
1 kg. yağlı peynir
1 çay fincanı şeker
2 çay fincanı un
Yeteri kadar sakız
3 çay fincanı süt kaymağı
1 adet küçük limon
Kıvam için
1 çay fincanı şeker
2 çay fincanı su
1 limon
1 tatlı kaşığı çiçek suyu
Hazırlanışı: Kıvam hazırlanır. Çiçek suyu kıvama,  aktarlardan alınan sakız  -dövülerek- una eklenir. Peynir ince dilimler halinde kesilir,  kenarlı bir kapta ve tahta kaşıkla bastırılarak harlı ateşte karıştırılarak, bastırılarak iyice eritilir.  Peynir,  yağını bırakmaya başladığında un konulmaya başlanır. Peynirle un iyice karıştıktan sonra kıvam eklenerek -bazı tariflerde şeker -  helvaya yedirilir, ateşin altı kısılır,  helva biraz daha pişirilir. Pişen helva düz bir zemine alınır. Spatula veya el yardımıyla yayılarak inceltilir. Arasına kaymak konur, rulo şeklinde sarılır. Meydana gelen silindir şeklindeki tatlı 3 cm uzunluğunda kesilir. Servis zamanına kadar buzdolabında bekletilir.  

Kaynaklar:
1) Baysal A., Kutluay Merdol T., Sacır H.,Ciğerim N., Başoğlu S. (2000), Türk Mutfağından Örnekler, Kültür Bakanlığı Yayını, 3 Baskı, Türk Tarih Kurumu Basımevi,   Ankara, s. 313
2)Budak, Süheyl. ( 2008).  Antakya Mutfağı, 2008, Antakya, s 360.
3)Tokuz, Gonca (2010). Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, s.212
banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Erman Tercan - 5 yıl önce
görünüşü çok güzel.tadı da anlattığınız kadar güzel olmalı.peyniri bulursam mutlaka yaptıracam.teşekkürler.
Avatar
buse topal - 2 yıl önce
görünüşü güzel önceden tadmıştım yaptım ama hiç güzel olmadı tadı çok kötü ve irmik olması gerekti