Lâhanacığım, lâhanacığım, lâhana

Gonca Tokuz mutfağından lezzetler...

Lâhanacığım, lâhanacığım, lâhana
05 Şubat 2014 Çarşamba 20:38

Başlık Osmanlı İmparatoru, bestekâr, neyzen III. Selim’in lâhana için yazdığı şiirden. III. Selim lâhanayı çok seviyor olmalı ki; “Helva sohbetinin tadı mı olur, şayet sofrada lahana olmasa..” diye yazdığı  şiirinin sonunu bir sevgiliye seslenir gibi bitirmiştir. Lâhanacığım, lâhanacığım, lâhana..(1)  

Adı Yunancada sebze ya da yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan “lahanon”dan gelir. Kültüre alınan antik sebzelerin başında geldiği ve yaklaşık 2500 yıldır yetiştirildiği antik kaynaklara dayanarak söylenebilir. (2)

İnanışa göre lâhana, şarabın verdiği sarhoşluğu ve baş ağrısını gidermektedir. Bu nedenle Eski Yunan’da şarapçılar Dionysos üzerine yemin ederken, şarap sevmeyenler de lâhana üzerine yemin etmekte imişler. (3)

Sadece III. Selim değil, hekimler ile filozoflar da yere göğe sığdıramaz lâhanayı. Ünlü hekimimiz İbn-i Sina ilaç olarak önerir hastalarına..Sinoplu düşünür Diogenes sadece lâhana yer.. Tabii bu arada antik kaynaklarda sözü edilen lâhananın çiğ olarak yenen tüm sebzeleri tanımladığını da eklemeliyiz.

Çok yararlı olduğu antik çağlardan beri bilinen sebzenin yararları söyle sıralanabilir. Kanı temizliyor, şeker seviyesini düşürüyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor, ödem çözüyor, sinirleri teskin ediyor, cilt gerginliğini artırıyor, boyu uzatıyor.. Enfeksiyonlara karşı etkili olduğunu,  ülser ve kanser hastalıklarına iyi geldiğini de ekleyelim. İçeriğinde A,C, K, E, PP, B1, B2 vitaminleri, kükürt, iyot, demir, bakır, magnezyum, potasyum bulunuyor. Uzmanlar ayrıca içine klorofil, dithiolthone,indple, isothiocyanate, fenol ve kafeik ile ferulik asit gibi kanser önleyici maddeler içerdiğini de belirtiyorlar. (4)

Osmanlıda turşusu, kalyesi ve sarması yapılan lâhana ile hazırlanan yiyeceklere gelince.. Çorbadan kapuskaya, sarmadan turşuya kadar neler var neler.. Lahana çorbası, bulgurlu lahana, ezme lahana, kestaneli lahana  sarması, midyeli lahana börülce,  parça etli lahana sarması, lahana turşusu, lahana böreği.. Lahana turşusunu ve salatasını sanırım  herkes biliyor ama ya  böreğini ve  reçelini?  İkisinin de çok lezzetli ve iştah açıcı olduğu söyleniyor.

Ama benim gönlüm lâhana sarmasından yana. Sebzenin adı geçince sizin de gözünüzün önüne lâhana sarması gelmiyor mu hemen? Bütün Türkiye’de özellikle kış mevsimlerinin gözde yemeklerindendir değil midir lahana sarması? İsterseniz zeytinyağlı isterseniz etli.. Kıyma yerine haşlanmış yeşil mercimek de koyabilirsiniz. Pirinç yerine bulguru tercih edebilirsiniz. Arzu ederseniz ikisini karıştırıp kullanabilirsiniz. Çünkü Anadolu’da  hepsinden de örnekler var.. (5)

İmparatorlar, filozoflar, hekimler, uzmanlar, şefler, aşçılar..Herkes bir şeylere inanmış, bir şeyler pişirmiş ve  bir şeyler söylemiş.. Peki ya halk bilimciler neler derlemiş de bizlerle paylaşmışlar bu sebze ile ilgili.

İşte bir anonim  ninni: “Dandini dandini dastana/Danalar girmiş bostana/Kov bostancı danayı/Yemesin lahanayı.. “  
Bir ninninin notalarının arasına gizlenmiş lâhana,  bazen bir bilmecenin cevabıdır.
“Kat katıdır kat katı /Bu Allah’ın hikmeti /Yapıcılar yapamaz /Kuyumcular dökemez.”
 
Bilmecenin cevabını bilemezseniz de merak etmeyin, çünkü arkasından bir başka bilmece gelecektir mutlaka. “Kat kat döşek/ Bunu bilmeyen eşek..”(6) İkinci bilmecenin cevabının  lahana olduğunu  tahmin ettiniz,  değil mi? Bebeklerin lâhanadan doğduğu masalını da duydunuz büyük bir olasılıkla.. Osmanlının “Lahanacılar-Bamyacılar” ını da.

Son günlerde lahana deyince  güzelim lahana sarması yerine gözlerimin önüne  neden bu lahanacılar-bamyacılar geliyor ki?..

LAHANA SARMASI (7)

Malzeme:    2.5-3 kilogramlık bir adet lahana
½  kg yağlı kıyma
½  kg pirinç
1 büyük kuru soğan
2 baş sarımsak
2 limon suyu veya nar pekmezi
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber, dolma baharatı

Yapılışı: Lahanalar bir gece önceden haşlanıp suya konur. Ara sıra suyu değiştirilip yöre deyimiyle “sası”  kokusunun giderilmesi sağlanır. Pirinç, kıyma, baharatlar,  biber ve domates salçası, kıyılmış soğan ile sarımsak karıştırılır. Elde edilen suluca karışım lahana yapraklarının arasına konularak sarılır. Sarmalar tencereye dizilir,  üzerine diğer dolma ve sarmalarda olduğu gibi ağırlık konur. Üzerini basacak kadar su ilave edilir, tuz atılır, pişirilir. Lahanalar yumuşayınca ekşi ilave edilerek 10-15 dakika kaynatılır. Suyu süzülür ve servis yapılır.
Not: Genelde sarmaların altına ilikli kemik yerleştirilir,  böylece hem sarmanın daha lezzetli olması,  hem de dibine tutmaması sağlanır.

KAYNAKLAR:
1) Halıcı, F. 5. Milletlerarası Yemek Kongresi, Bildiri Kitabı, Atatürk Kültür Merkezi, 1994, Ankara,  s.9
2) Uhri, A. Boğaz Derdi, Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, 2011, İstanbul.
s. 240-243
3) Uhri,a.g.e.s. 240  
4) Göksel, M. Doğal Beslen Dinç Kal, Gaziantep Sarıgüllük Lions Kulübü, Kasım 2000, Gaziantep, s.144, 145)
5) Baysal, A.Merdol,T.K., Sacır, H.,Ciğerim, N.,Başoğlu, S. Türk Mutfağından Örnekler,  Kültür Bakanlığı Yayını, s. 2000, Ankara.
6)Tokuz, G. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı, 2002, Gaziantep, s.66.
7) Tokuz, a.g.e.s.174.

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Filiz Tercan - 4 yıl önce
teşekkürler gonca hanım elinize sağlık.. diğer sebzeler ile benzer yazılarınızı merakla bekliyorum..