Öcce- Odja-Igga

Gonca Tokuz Gaziantep'ten yazıyor...

Öcce- Odja-Igga
06 Nisan 2013 Cumartesi 12:06

Doğanın canlandığı, gönlümüzün şenlendiği nisan ayının bu güzel günlerinde mutfaklarımızdan taşan bahara özgü yemeklerin kokusu renk renk çiçeklerin kokusuna karışmaktadır.  Pazarda satıcıların tablalarından yerlere taşan taze soğan, sarımsak, maydanoz ve nanelere bakarak “Öcce’nin şimdi tam zamanı” diyor annem.

Kilis mutfağının sevilen yemeklerinden biri olan öcce’nin pek çok kardeşi var. Geçmişleri çok eskilere dayanıyor. 18. yüzyıla ait yemek risalelerinde patlıcan ve ciğer mücverlerinden başka kadayıf mücveri tarifleri de bulunuyor. 19. yüzyılda ise yeşil fasulyeli, ıspanaklı, taze peynirli, kıymalı, soğanlı-maydanozlu mücver tariflerine rastlamak mümkün. (1)  

Aynı ailenin üyeleri olan mücver/öcce/omlet dünya mutfağında çok yaygın yemeklerdir. Örneğin,   Arap Mutfaklarında “ eggah” olarak çeşitli sebzelerle, kıyma ile soğuk ve sıcak yenilebilen çeşitleri ve tüm dünyada yaygın omletler herkes tarafından bilinmektedir. Omlet çeşitleri, mücver diyebileceğimiz “eggahlar”  ıspanaklı (eggah bi sabaneh), patlıcanlı (eggah bi betingan), kıymalı (eggah bi lahma) İran’da ve Azerbaycan’da  “kükü” olarak adlandırılırlar.

Tunus’ta “ojja bil mergaz” patates ve domates salçası eklenerek yapılan bir çeşit soslu bir yumurta yemeğidir. (2) Bizlere Türk Mutfağında mücveri hatırlatır. Antakya’nın etli öccesi Yunanistan’da “omeléta me kyma” olarak karşımıza çıkabilir. (3)  İran’ın yeni yıl yemeği olan “kukuye sabsi”  ise ıspanak, pırasa, soğan, sarımsak, ceviz ve baharatlarla tatlandırılan bir sebze mücveridir. (4) Azerbaycan’da taze soğan, sarımsak ve bazı tatlandırıcıların, baharatların eklenmesi ile yapılan  “göyerti küküsü” (5)   güneye doğru inince ad ve şekil değiştirerek Gaziantep, Kilis ve Antakya Mutfağında “öcce” adıyla karşımıza çıkmaktadır. Aynı ad sınırlarımızın ötesinde, Suriye ve Fas Mutfağında da devam eder. Halep’te “öcci/öcce”(6), Fas’ta “odja” olarak söylenir. 

Marakeş’te karidesli yumurta yemek isterseniz  “odja bil gombra” demelisiniz. (7) Mısır’da “ıgga”  yumurtaya soğan, maydanoz, un tuz ve biber eklenerek hazırlanan bir çeşit omlettir. (8) Hatta pirinç ve patates ile hazırlanan Kazan Mutfağının “Kebe” adlı yemeği pilav omleti olarak özetlenebilir. (9) Pilavlı omlete Yunanistan  (omeléta me ryzi) ve Kuzey Afrika ülkeleri gibi pek çok ülke mutfağında da rastlanır.

Pişirilme yöntemi de hemen hemen aynıdır. Yemeklerinin bazen fırında, bazen tavada pişirildiği görülür. Yemeğe eşlik eden tatlar da farklı değildir. Örneğin,  Azerbaycan’da“göyerti küküsü” sarımsaklı yoğurt ile yenir, Halep’te ayran içilir, Gaziantep, Hatay ve Kilis mutfağında yemeğe yoğurt veya ayran eşlik eder.

Gelelim Kilis’in adına tavalar yapılan öcce yemeğine. Öcce tavası, iki kulplu, 25 cm. çapında üzerinde yaklaşık 7 cm çapında, 7 adet bölme olan, bakırdan yapılmış bir mutfak  gerecidir. Tüm bölmelere kızartmak için yağ konur,  yağ kızınca karışımdan kaşıkla alınarak bölmelere düzgünce yerleştirilir. Sadece ortadaki bölmeye konulmaz çünkü ortadaki bölmedeki ısınmış yağ diğer bölmelerdeki eksilen yağı takviye etmek için kullanılır. Bilenler bilir ama ilk kez deneyecekler için, yeşilliklerin çok ince doğranmasını gerektiğini, baharatın kararında olmasını, pişirilirken öcce tavası yerine başka tava da kullanılabileceği eklenebilir.

Her öcce hazırladığımda Amerika’ya yerleşmiş bir arkadaşımı sevgiyle anarım. İlinin yemeklerini özleyen ve öcce yapmak isteyen Kilisli arkadaşım öcce yapayım derken -aşırı dumandan yangın alarmının çalışması sonucu- bütün mahalleyi başına toplamış. İtfaiye görevlileri yangın olmadığını sadece yemek hazırlandığını öğrenince çok şaşırmışlar. Ve arkadaşımı kibarca uyarmışlar. “Lütfen bu yemeği yapacağınız zaman bize telefon eder misiniz?”   


ÖCCE (10)
 Malzeme: 
8 adet yumurta                   
½  kg taze soğan
250 gr taze sarımsak        
5 demet maydanoz
1 demet taze nane  (veya 2 yemek
kaşığı kuru nane)
3 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı kırmızı biber
Yeteri kadar kimyon,
Yeteri kadar küzbara (kişniş),
Yeteri kadar karabiber
Yeteri kadar tuz,
karabiber  
Kızartmak için zeytinyağı

Hazırlanışı: 
Maydanoz,   nane,   soğan ve sarımsak ayıklanır, yıkanır ve çok ince kıyılarak doğranır. Malzemeler geniş bir kaba konularak üzerine bir miktar tuz serpilir,  elle karıştırılarak örselenir. Karışım,  kabın kenarlarına çekilerek orta açılır,  önce yumurtalar kırılır, sonra tüm baharatlar eklenir,  iyice karıştırılır.   Un eklendikten sonra karıştırılır, yaklaşık yarım saat bekletilir.  Öcce tavasına zeytinyağı konur, yağ kızınca karışımdan bir bölmelere konularak kızartılır.

1)    Işın, Mary Priscilla. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitapevi, İstanbul, 2010, s. 270.
2)    Y.n.
3)    Greek Cooking, The Best Traditional Recipes of Greek Cooking, Editions Haitalis, Published Haitalis, Athens, Greece, 2002. p. 103. ve yn.
4)     Y.n.
5)    Ahmedof, Ahmet Cabir: Azarbaijan Cookery, Akhmed Djabir İsmayıloğlu, Isıq Neşriyyatı, 3. Basım 1997,  Bakı, p. 25-29.
6)    Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Hayy Kitap, İstanbul, 2011, s.196,197.
7)    Mehdawy, Magda.  My Egyptian Grandmothers’s Kitchen, Tradional Dishes Sweet and Savory, The American University Cairo Pres, 2010,  Printed  in  Egypt. 2010, p. 224.
8)    Moroccan Cooking, Edited by Contazanze, Marsili Libelli, Patrizia Chirichigno, Printed in Italia by Centro Stempa Editorial Bonechi, 2003, p. 102.  
9)    Minay, Naile. 20. Yüzyılın İlk Senelerinde Kazan Türklerinin Mutfağı, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, Ankara,1989, s. 325-330.
10)    Tokuz, Gonca. 2002. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları,  Gaziantep, 2002, s, 259.

yakamozyakut.com GAZİANTEP / Gonca TOKUZ

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Fatma Cayir - 4 yıl önce
paylasim icin tesekkür, sevgiler :))