Pitiniz Şeki (Şaki) Pitisi mi, Bakü Pitisi mi olsun?

Piti bildiğiniz gibi Azerbaycan Mutfağı'nın en ilginç ve meşhur yemeklerinden birisi.

Pitiniz Şeki (Şaki) Pitisi mi, Bakü Pitisi mi olsun?

Başlıkta Şəki pitisi mi olsun?”

Bakü pitisi mi olsun?” diye sordum. Çünkü yemek Bakü veya Şeki* usülü olup olmadığına veya evde/restoranda sunulmasına göre değişebiliyor. Dilerseniz önce yemekle nasıl tanıştığımı anlatayım.Yemeği daha önce yazılı  kaynaklardan biliyordum ama tadına bakamamıştım.

 Hiç ummadığım bir anda karşıma Azerbaycan gezisi çıktı. Kendimi Bakü’de bulduğumda ilk gideceğim yer elbette İçeri Şehir oldu. Eski Şehir ya da İçeri Şehir (Azerice: İçəri Şəhər),  Şirvanşahlar Sarayı ve Kız Kulesi (Qız Qalası) ile birlikte dünya kültür listesine aldığı bir bölge. İçeri Şehir’e girmek kolay ama çıkmak o kadar kolay değil. Müzeler, restoranlar, antikacı dükkanları, evler, sokaklar.. Daracık sokakların, birbirinden güzel evlerin arasında karşınıza çıkan Şirvanşahlar Sarayı rüya gibi sanki..

Bir ülkeyi, kenti ve insanlarını tanımak için tarihi, kültürel yerleri gezmek kadar o kentin sokaklarında dolaşmak ta çok önemli. Halkının arasına karışmak, onlarla sohbet etmek.. Buram buram  kültür kokan bu kentten, müzelerinden, kültür merkezlerinden, konser salonlarından, parklarından, mutfağından, havaalanından başlayarak Bakü kentinin her yerinde bizi sarıp sarmalayan sevgi, dostluk, yakınlıktan mutlaka söz etmeliyim. Bu ülke ve insanları ile ilgili paylaşacağım o kadar çok şey  var ki sizlerle. İzninizle bugün mutfağından bir yemeği tanıtayım size. Söz veriyorum diğerleri de paylaşacağım sizlerle.. 

Piti özel topraklarda pişirilen etli, sulu bir yemek. Çorba gibi görünse de ana yemek olduğu asla akıldan çıkarılmamalı. Genelde kış yemeği ama diğer mevsimlerde de isteğe göre tüketiliyor.  En önemli özelliği tek kişilik toprak özel kaplarda hazırlanması. Erkek koyunun döş kısımlarından alınan et parçalanıyor, toprak kaba önce kuyruk, sonra parçalanmış et, ıslatılmış nohut ve soğan konuyor. Üzeri su ile tamamlanarak pişiriliyor.  Nohut piştikten sonra ek malzemeler ekleniyor. Mangalda veya ocakta kızgın küle gömülerek 24 saatte pişiriliyor. Ek malzemeler tuz, karabiber ve elbette yöre söylemiyle sarıkök (safran) şart.  

Yazının başında da söylediğim gibi malzemeleri, pişirilmesi ve sunumu biraz farklı olabiliyor. Örneğin Bakü pitisinde  patates kullanılırken, Şeki pitisinde  kesinlikle patates kullanılmıyor, kayısı (veya  nadiren erik) ve sonbaharda ayva kullanılıyor. Restoranlarda geleneksel güveç kaplarda masaya getiriliyor. Yemek masaya gelmeden eşlikçileri kuru soğan ve sumak sofrada yerini almış oluyor önceden. (Sunulan soğanın ve ekmeğin  ücretinin ayrıca alınması  size tuhaf gelse de marketlerde soğanın kilogram fiyatının neredeyse üç Manat, ekmeğin bir Manat olduğunu görünce nedenini anlayabiliyorsunuz.)

Geleneksel sunumu şöyle: Çukur tabağa önce lavaş ekmek doğranıyor, üzerine biraz sumak serpiliyor, tekrar ekmek konuyor. Üzerine ezilmiş malzemeler döşeniyor, toz sumak serpilerek yeniyor. Bir diğer sunum şekli ise ekmeğin üzerine yemeğin suyu konulup tirit olarak tüketilmesidir. Bu sunum şekli tercih edildiğinde güveçteki et kemiklerinden ayrılıyor başka bir tabağa alınıyor, nohut, kayısı, ayva ve kestane ezilerek üzerine konuyor ve ayrı bir yemek gibi yeniyor. Restoranlarda tabağa önce yemeğin suyu sonra içindeki malzemeler konuyor.  Bazı restoranlarda geleneksel sunum bir ölçüde korunarak, tabağa önce yemeğin suyu, sonra tüm malzeme ezilerek ekleniyor. Nasıl hazırlanırsa hazırlansın yemekten sonra limonlu çay içiliyor. 

Azerbaycan’a giderseniz karşınız herhangi biri çıkabilir. Bazen Bakü Pitisi, bazen Şeki Pitisi.  Hangisini yiyeceğinizi siz belirleyebilir veya girdiğiniz restoranda sunulan piti ile yetinebilirsiniz. Sonuçta hepsi de çok güzel. Bana sorarsanız ben Şeki Piti’sini tercih ederim. İçeri Şehir’deki OLD SHEKİ restoranın işletmecisi Sayın Turhan  Abdullayev Bey bize Şeki kültürünü, yemeklerini o kadar güzel anlattı ki. Şeki’ye gitmek farz oldu. 

Bir kez daha ayırdına vardım ki; okumak, araştırmak, gezmek, gözlemlemek çok önemli ama kentin kültürünü kentte yaşamış/yaşayan kişilerden dinlemek, öğrenmeye çalışmak harika!  Güzel insanlarla tanışmak, dostlar kazanmak ta gezinin ödülü oluyor. Teşekkürler  Sayın Tural Abdurraxmanov  ve  Sayın İsmayilov Anar. 

ŞEKİ PİTİSİ **
(Bir kişilik)
100 gr erkek koyun eti
100 gr kuyruk
1 yemek kaşığı nohut
¼ kuru soğan
1 adet kestane (haşlanmış)
1 adet kayısı (kuru)
1 çay kaşığı sumak
Bir fiske safran (sarıkök)
Tuz, karabiber (Yeteri kadar)
Su (yeteri kadar)


HAZIRLANIŞI:

Güveç kabı yıkandıktan sonra önce biraz parçalanmış kuyruk konur. ( Kuyruğun yemeği yumuşak tutması ve lezzet vermesi için konulmaktadır) Islatılmış nohut kuyrukların üzerine konur.  Sonra et  (Etin mutlaka kemiksiz olarak kullanılması önerimektedir)  ve ufak doğranmış soğanlar eklenir. Bir çay kaşığı tuz serpildikten sonra kuyruk konur. (kuyruğun çok büyük parçalar halinde olmayıp ince dilim gibi olması gerekir) Üzerine su eklenerek pişirilir. Et pişerken  üzerinde oluşan kefi (köpükler) alınır. Azaldıkça kaynatılmış su eklenir.  Çok kısık ateşte, tercihen mangalda,  “od közünde” ve 24 saatte pişirilir. Mangaldan alınmadan yaklaşık on dakika önce yumuşatılmış kayısı ve kestane konur, üzerine bir fiske zaferan(safran) ekilir. Yanında soğan/soğan salçası birlikte, yazın ise domates, salatalık ve yeşilliklerle sunulur. 

Geleneksel usulde yenilmesi şöyledir: Çukur bir kaba ekmek doğranır. Sumak serpilir, yemeğin suyunun büyük bir bölümü ekmeğin üzerine dökülür. Sıcak sıcak yenir. Sonra pitinin içerisinde kalan tüm malzeme bir kaba boşaltılır ve ezilir. (Bu arada kayısının çekirdeklerinin çıkartılması unutulmamalıdır.) Üzerine sumak dökülerek karıştırılır ve yenir. 

Dipnotlar ve Kaynaklar 
*Şəki  (Şeki diye okunuyor)  Bakü’nün 370 kuzeybatısında Büyük Kafkas Sıradağları eteğinde yer alan bir kenttir.   
**Tural Abdurraxmanov  Old Sheki Restaurant,  Asaf Zeynalli Street, 14, Baku, Azerbaycan
İsmayilov Anar, Old Sheki Restaurant,  Asaf Zeynalli Street, 14, Baku, Azerbaycan
Kamil Toygar – Nimet Berkok. Kardeş Mutfaklar, Türk Yemek Dünyasından Örnekler, Ankara, 1997.



 

banner380

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.