Senbusek,Semirsek ve Pirinçli Börek

Gonca Tokuz / Gaziantep'ten yazıyor...

Senbusek,Semirsek ve Pirinçli Börek
15 Şubat 2013 Cuma 22:45


“..Önce en iyisinden eti al, kırmızısından, dokunuşu yumuşağından
Ve yağla yoğur, ama çok değil;
Sonra bir soğan ekle, halkalar halinde kes. (İshak İbrahim)

Dizeler İshak İbrahim’in şiirinden.  Senbûsek yemeğinin nasıl hazırlanacağını anlatıyor şairimiz.. Şiirin diğer kısmı yazının sonunda yer alıyor. Önce yemeğin geçmişine kısaca göz atmaya ne dersiniz?

Yemeğin adının Orta Farsça döneminde “üç” anlamına gelen “se”  sözcüğünden (bu yiyeceğin şeklinin üçgen olması nedeniyle) ve içinde tohum bulunan ekmek anlamına gelen “ambôs” sözcüğünden geldiği ifade ediliyor. (1) Geniş bir coğrafyada, Orta Doğu, Balkanlar, Kuzey Afrika, Kafkasların bazı bölgelerinde aynı veya farklı adlarla bilinen eski bir yiyecektir.  Kimilerine göre bir tatlı, kimilerine göre yemektir. Ahteri Musa Efendiye göre “  senbûsak; samise dedikleri hamurdan mamul taam ki bir nevi börek veya tatlı” demektir. (2) Devellioğlu’na göre; senbûse;  baklava yufkası inceliğinde açılan hamur ile yapılan bir çeşit tatlıdır. (3) Mütercim Asım Efendiye göre;  şark diyarındaki kadınların başlarına örttükleri üçgen başörtüsü ve üç köşeli olduğundan samsa tabir olunan börke dahi denmektedir. Arabide kutâb dediklerini de belirtir.  (4)

Senbûsek, yaklaşık 5-6 cm çapında açılan hamurun ortasına peynir, lor, çökelek, kıyma, zeytin, patates, pırasa gibi çeşitli malzemeler konulup, bahar ile tatlandırılıp, yarım ay veya üçgen şekli verilen ve pişirilen bir yiyecek. Senbûsek çeşit çeşit. Hamuru mayalı veya mayasız,  şekli yarım ay şeklinde ya da üçgen olabiliyor.   Eklenen malzemeye göre tatlı veya tuzlu olarak tüketilebiliyor. Yağda kızartılması daha yaygın ama fırında da pişirilebiliyor. Şekerli olursa kızartıldıktan sonra kıvama batırılıyor..

Size senbûsek çeşitlerinden birkaç örnek vermeye çalışayım. Örneğin, Mısır’da “sambusik” deniyor, herkes tarafından zevkle tüketiliyor.  Kıymalı çeşidi de hazırlanıyor, peynirlisi de. Peynirli çeşidinin harcına kurutulmuş nane konuyor. (5) Ürdün’de  “sambusik” olarak biliniyor. Evlerde de yaygındır, restoranlarda da.  Akabe körfezinin en önemli yemeklerindendir ve genelde giriş yemeği olarak ikram edilir. Peynirli, kıymalı ve pırasalı çeşitlerine rastlanır. Kıymalı çeşidinin içine çam fıstığı, karabiber ve karma bahar, peynirlisinin içerisine tuz, karabiber ve maydanoz eklenir. İç olarak pırasa kullanıldığında soğan, tuz ve karabiber ile tatlandırılmaktadır. (6) Lübnan’da da popüler yiyeceklerdendir. Sambusik denen yemeğin kıymalı çeşidine kıymanın yanı sıra, baharat, tuz ve kavrulmuş çam fıstığı eklenmektedir.  Lübnan’da kıymalı ama tahinle tatlandırılmış çeşitlerine de rastlanır. (7)  Azerbaycan’da Qutab olarak karşımıza çıkan böreğinin farklı çeşitlerini görebiliriz. Etli, kabaklı, peynirli ve yeşillikli (göyerti) qutablar gibi.). Şekli bazen üçgendir bazen de farklı. (8) Suriye’de senbusek denir, kıymalı ve peynirli çeşitlerine rastlanır. Şekli üçgen değil yarım aydır. (9)

Gelelim Bağdadi’nin kitabında senbûseğe. Bilindiği gibi 13. yüzyılda yaşamış Bağdatlı kâtip Muhammed b. El-Kerim’in derlediği “Kitâbü’t-Tabîh” yüzyıllar boyunca Türklerin en beğendiği yemek kitaplardan birisi olmuştur. Bu çok beğenilen kitapta senbûsec/senbusek olmaz olur mu? Var tabii. Bağdadi’’nin kitabın 5. bölümünde bize aktardıkları aynen şöyle. (10)

“Senbûsec yapmak için maklûbe yapımında tarif edilen et alınır, senbûsec için kullanılan ekmek (11) şerit şerit kesilip içine belirtilen et konur. Muska şeklinde sarılıp, uçları azıcık hamurla birleştirilip susam yağında kızartılıp çıkartılır. Mükellel (taçlandırılmış, taçlı, üstüne glazür sürülmüş anlamında) olarak adlandırılan çeşidini yapmak için iç olarak et yerine şeker ve gül suyuyla yoğrulmuş toz badem ya da helva-yı sâbuniyye kullanılır, susamyağında kızartılır. Bazıları susam yağında kızarttıktan sonra şuruba yatırırlar, şuruptan aldıktan sonra misk ve kâfurla kokulandırılmış iyice dövülmüş şekere bularlar. “

Bu güzel yemeğin bir başka tarifine 15. yüzyıl Osmanlı Mutfağında rastlamak mümkün. Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’’nin yemek kitabında senbûsenin hem tarifi vardır hem de yemeğin faydaları yazılmıştır. Tariften önce kısa bir ön bilgi olarak yemeğin iştah açtığından midede çabuk sindirildiğinden vb. söz edilir. Şirvanî’nin tarifi şöyle özetlenebilir. Et iyice dövülür, çömleğe konur,  üzerine süzülmüş sumak suyu eklenir kaynatılır, köpüğü alınır, iyice pişip suyunu çekince çömlekten alınır, sahana konur.  Üzerine biraz limon suyu serpilir. Kimyon, biber, tarçın ve kuru nane ve ceviz içi eklenir,  karıştırılır. Hamuru hazırlanıp açılır, kapakla kesilir. İçine hazırlanmış et konur, senbûse şekli verilir. Tavada kıpkızıl oluncaya kadar kızartılır. (12).
 
Diyarbakır’da “şan börek” (13)  Mardin’de “sembusek”, Antakya’da “bayram semirseği” (semisek) olarak bildiğimiz yemek Gaziantep'te “pirinçli börek”,  Kilis’te “tava semseği”  veya “ semsek”  olarak adlandırılır. Diyarbakır’da kıymalı böreğe maydanoz konur, pirinç yoktur. Antakya’da hamuru baklava hamuru gibidir, harcı; kıyma, karabiber ve tuzdan oluşur. Şekli üçgendir. Gaziantep ve Kilis’te kıyma ile birlikte pirinç ve baharat eklenir. Gaziantep’te ek olarak haspir konur. Hatta fıstık koyanlara da rastlanır. Şekli dörtgen de olur, üçgen de. Ama genelde kolay kesilmesi nedeniyle dörtgen tercih edilmektedir.  
 
Bu özel yemeğin hayrat olarak dağıtılmasına da rastlanır. Örneğin Suriye’de ve İran’da (çelpek) aynı zamanda hayrat yemeğidir. Kilis’te hayrat yemeği olarak yapıldığından adına “hayrat semseği”, ölünün arkasından özellikle 20. ve 40. günlerinde dağıtıldığından  “kırk semseği” de denilmektedir. Halk arasında börek kızartılırken kokusunun ulaştığı yere kadar meleklerin dolaştığı ve kokusunun ulaştığı yerlere kadar bulunan insanların sevap kazanacağına inanılır. (14)

Hangi senbûsek tarifi versem diye düşünürken girişte birkaç dizesini yazdığım senbûseğin nasıl yapıldığını anlatan İshak İbrahim Musul’un şiirini anımsadım. (15)  Yemek de güzel, şiir de. (16) Hem de çok..
Hangisi daha kolay sizce? Yemeği hazırlamak mı? Şiiri yazmak mı?
“…
Bir soğan ekle, halkalar halinde kes,
Çok tazesinden lahanayı, fazlasıyla yeşil,
Tam mevsiminden tarçın ve sedefotuyla;
Bir avuç da kişniş ekle,
Çok çok az karanfilden sonra,
En iyisinden zencefil ve karabiber,
Bir tutam kimyon ve tat vermek için muri (17)
İki tutam dolusu Palmyra tuzu; ama acele et,
Usta olan bunları küçük ve sert öğütmek için acele eder.
Yay ve yanına alevli bir ateş yak;
Hepsini tencereye koy ve suyunu dök
Yukarıdan, üstünü örtecek kadar.
Ama su çekilince,
Ve yanan ateş içindekileri fazlaca kavurunca,
Sonra hamura saracağından,
Ve kenarları sıkıca ve sağlam kapatacağından;
Ya da daha iyisi lütfen biraz hamur alın,
Oldukça yumuşağından ve öyle ovaladığından,
Sonra merdaneyle aç ve yay
Ve kenarları tırnakla.
Kızartma tenceresine seçtiğin yağı dök
Ve likörün(yağın) içinde iyice kavrulmasını sağla.
İştah açıcı hardalın yıkanıp sürüldüğü
En son ince bir çorba kâsesine kepçeyle al,
Bu alelacele en lezzetli akşam yemeğini.
Ve keyifle yiyin hardallı haliyle.

Tava Semseği (18)
Malzeme:  Hamuru için:
                   1 kg un, tuz,
                   Alabildiği kadar su
                   İçi için:
                   ½  kg orta yağlı kıyma
                   2 su bardağı pirinç
                   5-6 soğan
                   1 demet maydanoz
                   Tuz, karabiber
                   2 yemek kaşığı sadeyağ
                   ½ kg zeytinyağı (kızartmak için)

Hazırlanışı: Un, su ve tuz ilavesiyle yoğrulur. Hamur nemli bir bez örtülerek en az bir saat dinlendirilir. Pirinç haşlanır, biraz pişirilir. Soğanlar çok ufak doğranır.  Kıyma yağ ilavesiyle kavrulur,  doğranmış soğanlar ilave edilir. Soğanlar iyice soldurulduktan sonra ocaktan alınır, soğuyunca ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber eklenir. Hazırlanan pilavla karıştırılır. Dinlenmiş hamurdan büyük yufkalar açılır, üzerine eşit aralıklarla bir yemek kaşığı pirinçli iç konulur. Aynı ebatta bir yufka daha açılır,  iç konulmuş yufkanın üzerine kapatılır. Pirinçlerin 1,5 cm çevresinden yaklaşık 10 cm büyüklüğünde kare veya üçgen hamurlar kesilir. Kesilen börekler bir tepsiye birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Böreklerin tepsiye yapışmaması için biraz un serpilir,  kurumaması için üzeri bir bezle örtülür. Şekil verilmesi tamamlanan börekler kızgın zeytinyağında kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Kaynaklar:
1) Mahmûd, Şirvani, M.b. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Haz.: Prof.Dr. M. Argunşah ve Dr.M. Çakır, Bilim Basın Yayın Ltd. Şti., İstanbul, 2005, s. 117
2) Ahteri Musa Efendi. Ahter-i Kebir, T.D.K.Yayını,  (Hazırlayanlar: Prof.Dr. Ahmet Kırkkılıç, Doç.Dr. Yusuf Sancak), Ankara, 2009, s. 871
3) Devellioğlu, Ferit: Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik  Lugat,Aydın Kitapevi, Kurtuluş Ofset Basımevi, Ankara 1986, 7.Basım,
s, 937
4) Mütercim Asım. Burhan-ı Katı, (Hazırlayanlar: Prof.Dr.Mürsel Öztürk-Dr. Derya Örs. Türk Dil Kurumu Yayınları, İstanbul, 2009.s. 658
5) Mehdawy, Magda. My Egyptian Grandmothers’s Kitchen, Tradional Dishes Sweet and Savory, The American University Cairo Pres, 2006,  Printed  in  Egypt, s.257
(6) Baydoun, L.C.-Halawani, N.M. Jordanian Cooking, Radwan Bookshop, Aqaba, Jordan, s, 44,45 
7) Hawanik, George. Lübnan Mutfağı, Dönence Yayınları, İstanbul, 2006. s.119-120
8) Ismayıloğlu, Akhmed-Djabir, Azerbaijan Cookery,  Işık, Bakü, 1997, s.137-140
9) Tokuz, Gonca,  Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep,  Beled el Mehaşi ve Kibeb, Hayy Kitap, İstanbul, 2010, 1. Basım, s. 92,93.
10) Muhammed b. El- Hasan B. Muhammed El-Kerim (Bağdadi), Kitâbü’t- Tabih, Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar,  Çeşniler, Çeviren Nazlı Pişkin, Kitap Yayınevi, 1. Basım, Ekim 1999, 116,117
11) Burada ekmekten kasıt büyük bir olasılıkla yufka olmalıdır.
12)  Şirvani, a.g.e.s.194
13) Değer, Mebrure,  Annemin Diyarbakır Yemekleri, 1. Baskı, Hayykitap, Ekim 2009, İstanbul, s. 105
14) Tokuz, Gonca. Gaziantep ve Kilis Yemekleri, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını,  Gaziantep, 2002, 1. Basım, s.251,252
15) Roden, Claudia. A Book of Eastern Food, Penguin Books, 1978,  Great Britain, s. 101,102
16. Mas’üdi’nin Altın Çayır’ından alınmış şiirini, Claudia Roden’in kitabındaki İngilizce’sinden tercüme eden Azime Tercan’dır.
17.  Muri, Ortaçağda yemeklerde kullanılan bir sos (yn)
18) Tokuz,a.g.e. 2002:251,252

banner442

İlgili Galeriler
banner379
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.