Zeytin Dalı Hareketinden Mahşi Ma Şoki'ye

Ödüllü Gurme Gonca Tokuz yazdı

Zeytin Dalı Hareketinden Mahşi Ma Şoki'ye

Dolmalar ve Kibbeler Şehri Halep (1), Azez, Afrin, Membiç..

Televizyonda haberleri izliyorum. Mehmetçik Afrin’e ilerleyişini sürdürüyor. Mehmetcik Afrin’i Darmık Dağı üzerinden vuracakmış. Zeytin Dalı Hareketi sürüyor. Kanal değiştiriyorum sürekli.. Farklı bir bilgi var mı diye. Siyasilerin konuşmaları.. Gazetecilerin görüşleri.. Eski askerlerimizin, büyükelçilerimizin yorumları.. 

…..

Restoranımız üç katlı tarihi bir yapının üçüncü katında. Halep Kalesi bütün ihtişamıyla karşımızda. Kalenin çevresinde uzun süren düzenleme çalışmalarından bahsederken, Halepli dostlar Kalenin etrafındaki hendeklere su verileceğini,  gondolların yüzdürüleceğinden söz ediliyor. “Ne zaman?” diye soruyorum. “Yakında, çok yakında” diyorlar.  Kalenin etrafında yüzen gondolları düşlüyorum. Bir zamanlar Kale’nin savunma hazırlığının bir parçası olan hendeklerin suyla doldurulması eylemi şimdi gondolları yüzdürmek için düşünülüyor. Güzel bir proje ama önce su kaynağının bulunması gerekiyor Üstelik yıllardır süren restorasyon ve yol düzenleme çalışmaları hala bitirilememiş. Ben Halep Kalesini gondollar olmadan daha çok seveceğim galiba.. 

Garson çeşitli meze tabaklarının yanına özenle tabbule tabağını yerleştiriyor. İlk önce tabbulenin tadına bakıyorum. Sıcak Arap ekmeğinden kocaman bir lokma alarak. Bulgurun biraz daha yumuşaması gerekir değil mi? Diye soruyorum yanımdaki sabah hanıma. Sabah hanım  “Yok” diyor. “Tam usulünde yapılmış. Ekşisi de yerinde,  bulgur limon suyunda ıslatıldığından pek çok restoranda tadı çok ekşi oluyor. Bu tam kararında.”      Tabbulenin malzemesi ince bulgur, maydanoz,  domates,  taze soğan ve sarımsak, nane,  kırmızı biber, nar ekşisi ve zeytinyağından oluşuyor. Malzemesi her an, her evde olabilecek malzemeler. Biraz daha alırım tabbuleden. O sırada sabah hanım bir tekerlemeye başlıyor. 

“Fi tabbule, tabbule (Tabbule var, tabbule), 

Tabbule me ahlahe (Tabbule çok güzel), 

Hede burgul, hede zeyt (İşte bulgur, işte zeytinyağı), 

Küllemin hadar-il-beyt (Hepsi evde var)

Fi Tabbule, tabbule (Tabbule var, tabbule)” 

Tekerlemeyi öğrenmeye çalışırken uyandım. Konuşmalar bitmiş, haberlere geçilmiş. Mehmetçiklerimiz, kınalı kuzularımız Suriye topraklarında ilerlerken görüntüler ve top sesleri.. Beni uyandıran demek ki top sesleri olmuş. Tanrı hepsini korusun kuzucuklarımızın. 

Rüyamda Dolmalar ve Köfteler Şehri kitabımdan bir sahneyi yaşıyordum uyanmadan önce. Ekranda gördüklerimden tamamen farklı bir ortamda. Savaş yok.. Ölüm yok.. İki ülke arasında ilişkiler gelişiyor. Herkes mutlu.. Karşılıklı ziyaretler yapılıyor. Antlaşmalar imzalanıyor. Yemeklerden, müzikten, ortak kültürümüzden söz ediyoruz. Karşılıklı heyetler, gruplar gelip gidiyor. Turizm sınır bölgelerinde hatırı sayılır bir hareketlilik yaratmış.   

Geniş bulvarlardan, caddelerden sonra yine Halep’in o daracık,  eğri büğrü,   büyülü ara sokaklarındayız. Kabaltılar, cumbalı evler bize gülümsüyor hiç ummadığım bir anda.  Gülümsüyor ve selamlıyor beni. Ben de selamlıyorum onları adımlarımı yavaşlayıp. Hatta bazen biraz durup, sohbet bile ediyorum. Kim bilir ne kadar çok öykün vardır bana anlatacak? Her köşende kim bilir ne sırlar saklı?   Benim de var sizlere anlatacak öyküm, olmaz olur mu? Hem de çok..

Şehrin en güzel restoranları bu bölgede, El Cedide’de. Al Masrabiya, Beyt’ül Vekil,  Kadr’ül Vali, Yasmine, Sisi restore edilmiş eski binalar restoran olarak kullanılıyorlar. El Cedide’nin ara sokaklarında dolaşırken Bahrem Paşa Hamamı, Maronite Cathedral, Yunan Kalolik Kilisesi ( Grek Catholic Catedral),  Yunan Ortodoks Kilisesi (Grek Ortodox Church), Suriye Katolok Kilisesi (Syrian Catholic Church), Ermeni Ortodoks Katedrali (Armenian Ortodox Cathedral) , İbşir Paşa Vakfı (Waqf Ibshir Pahsa) gibi pek çok,  tarihi ve dini yapıya rastlıyorum. Zamana direnen bu eski yapıları hayran hayran seyrediyorum. Daha sonra tabii içlerini de gezeceğim.   

O da ne? Yine bir masadayım. Halep ve Gaziantep Üniversitesinin öğretim üyeleri ve yöneticileri ile. O kadar güzel bir müzik çalınıyor ki. Neredeyse kendimden geçeceğim. Garson tabağıma servis lahmacun gibi bir şey koyuyor. Soğanlı fındık lahmacun zannediyorum.   Değilmiş meğer. Aşil bilbol yani bülbül yuvasıymış adı yiyeceğin.   Halep mutfağında bu adla bilinen iki yiyecek var. Birisi şimdi tadına baktığımız lahmacuna benzeyen yemek, diğeri de yine meşhur bir yiyecek ama tatlı. Aşil bilbolun biri sebzeli, diğeri etli iki çeşidi varmış. Bu akşam yediğimiz etli olan çeşidi. Sabah Hanım “Size bir sürprizim var” diyor.  Tam cümlesini bitirdiği sırada garson elinde tabakta nar gibi kızarmış senbûsekleri servise başlıyor. “Ama bülbül yuvası”nı yemedik henüz.  “İkisini de yiyin soğumadan. Senbûseğimizi yemeden gitmenize gönlüm razı olmadı. Ben evde yapmak istiyordum ama yetiştiremedim.” diyor. Ülkemizde aynı veya farklı adlarla bilinen senbûsek tarifini veriyor Sabah Hanım Halep’te eskiden daha popüler olduğunu söyledikten sonra. 

“Senbûsek, yaklaşık 5-6 cm çapında açılan yağlı hamurun ortasına peynir, lor, çökelek, kıyma, zeytin, patates gibi çeşitli malzemeler konup, yarım ay veya üçgen şekli verildikten sonra pişiriliyor.  Hamuru mayalı veya mayasız,  şekli yarım ay şeklinde ya da üçgen olabiliyor.   Yağda kızartılması daha yaygın ama fırında pişirilmesi de mümkün.” 

Bu akşam ki senbûseğimiz yarım ay şeklinde ve yağda kızartılmış. Bir kısmı peynirli, bir kısmı etli olarak hazırlanmış.  Şiire meraklı olduğunu bildiğim Sabah Hanıma senbûseğin nasıl yapıldığını anlatan İshak İbrahim Musul’un şiirinin hatırladığım dizelerini okuyorum. (2)

“…Önce en iyisinden eti al, kırmızısından, dokunuşu yumuşağından,

Ve yağla yoğur, ama çok değil;

Sonra bir soğan ekle, halkalar halinde kes,

Çok tazesinden lahanayı, fazlasıyla yeşil,

Tam mevsiminden tarçın ve sedefotuyla;

Bir avuç da kişniş ekle,

Çok çok az karanfilden sonra,

En iyisinden zencefil ve karabiber,

Bir tutam kimyon ve tat vermek için muri (3)

İki tutam dolusu Palmyra tuzu; ama acele et..”

Şiir Sabah hanımın çok hoşuna gidiyor,  tamamını okumamı istiyor. Okuyorum. (Halbuki şiiri bir türlü ezberleyememiştim nasıl okudum öyle. Bende şaşırıyorum.) Sabah hanım kendilerinin yaptığı senbûseğin  şiirde tarif edilenden çok daha basit olduğunu söylüyor. Soframızdaki zeytinyağlı dolmaya bakarak, “Zeytinyağlı dolmanın harcına kahve koyduğumuzu yazdınız mı? diyor. Ardından Halep mahşilerin yani dolmaların hepsini yazıp yazmadığımızı soruyor.   Yazdığımızı söyleyince sıkı sıkı tenbih ediyor. “Aman unuttuğumuz olmasın. En son tarifini verdiğim kış kabağı şeyh’el mahşisini de yazdınız değil mi?” Gözleri uzaklara dalıyor “Annem öyle güzel yapardı ki, hiç erinmez, aynı büyüklükte kestiği kabaklarının içini tek tek oyar, kızartır, doldurur, pişirirdi. Bol sarımsaklı yoğurtla çok güzel olur” diyor. Sabah Hanım,    “Halep Dolmalar ve Köfteler Şehridir” derken ardından bize Arapçasını da söylüyor   “Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb” O an işte “Halep kitabımın adını buldum. Bu olacak kitabımın adı.” diyorum. O anda bulunduğumuz restoranı bombalamaya başlıyor uçaklar.. 

Ağlayarak, kendi sesime uyanıyorum bu kez. Hala gördüğüm düşün etkisindeyim. Gözlerim ıslak..Yüreğimde bir sıkışma.. Yüreğim sesi kulaklarımda gümbür gümbür.. Yatamam şimdi ben. Uyuyamam. Kendime kızıyorum böyle düşündüğüm için. Herkes can derdinde. Ben neler söylüyorum. Utanıyorum kendimden. 

Cilvegözü, Afrin, Membiç, Suriye, Halep.. Sakinleşmem için yazmam gerek. Açıyorum bilgisayarımı.. Yazamıyorum bir şey. Bembeyaz ekrana bakmaktan yoruluyor gözlerim. Yazmak anlamını yitiriyor sanki. İşte o anlardan birini yaşıyorum. 

Sizlere Suriye Mutfağından bir tarif versem,  hepimiz kendimizi daha iyi hisseder miyiz acaba? Deneyelim bakalım.. 

Mahşi Ma Şoki’ye ne dersiniz? Enginar dolmasına? Enginarlar boy göstermeye başladı pazarlarımızda..

Savaşların hiç olmaması, başlayan savaşların bir an önce bitmesi ve coğrafyamıza huzur gelmesi ümidiyle.. Elbette kuzucuklarımızın evlerine sağ salim dönmeleri, Suriyeli kadınların bir an önce mutfaklarına girmeleri, o güzel yemeklerini hazırlamaları dileğiyle.. 

MAHŞİ MA ŞOKİ - ENGİNAR DOLMASI (4)

Malzeme: 6 kişilik

10 tane enginar

300 gr kıyma (bıçak kıyması tercih edilir)

3 kuru soğan soğan

Yarım bardak çam fıstık

Yeteri kadar tereyağı

1 çay kaşığı un

2 limon suyu

Yeteri kadar tuz, bahar (Halep karabiberi/kara baharat), su

Hazırlanışı: 

Enginarlar temizlenir. Fincan şeklindeki enginarlar yumuşayıncaya kadar 1 çay kaşığı kadar un eklenmiş suda haşlanır. Bu arada kıyma yağda kavrulur, soğanlar ve fıstıklar ile baharatlar eklenir. Yayvan bir kaba alınan enginarların içi hazırlanan kıymalı harç ile doldurulur. 

Üzerine limon suyu gezdirilir,  tuz ve bahâr serpildikten sonra yarım su bardağı su eklenerek pişirilir. Arzu edilirse enginarların üzerine bir parça yağ konulabilir.

Kaynak:

1) Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb,

 Hayykitap, İstanbul, 2011, s.179

2) A.g.e.s.92-93 

3) Ortaçağda yemeklerde kullanılan bir sos 

4) A.g.e.s.179 

,Ödüllü Gurme Gonca Tokuz

Güncelleme Tarihi: 22 Şubat 2018, 15:14
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner566

banner554

banner558

banner141

banner557

banner568