Pağaç ( Gümüşhane)


“DEĞİRMENDEN GELENDEN PAĞAÇ UMARLAR.”
“Değirmenden gelenden pağaç umarlar” sözünü anneannem sık sık söyler,  bir yerden gelen kişilerden az da olsa bir şey beklendiğini ifade etmek için kullanırdı. Bazen de tatsız, tuzsuz,  sert veya kuru, ya da lezzetsiz bir şey yediğinde yüzünü buruşturarak “Aynı pağaç gibi” diye beğenmediği belirtirdi. (1)  Ama bugün sizlerle paylaşacağım pağaç, anneannemin yüzünü buruşturduğu pağaç değil. Gümüşhane ilinin çok lezzetli bir yiyeceği.

Pağaç ya da pahaç, bilindiği gibi sözlüklerde karşımıza bir çeşit tuzsuz, mayasız çörek, kül çöreği, gömme olarak çıkar. Ama aynı zamanda değirmende çalışanların güzel undan yaptıkları lezzetli somuna verilen ad olduğunu görüyoruz.(2) Derleme Sözlüğünde poğaça, pağaç, pağas, pahaç, pugaça, puğaça olarak görülen bu sözcük (3)  farklı yiyecekler için de kullanılıyor. Eski kaynaklarda, tariflerde çok umulandan az yer almasının nedeni; yaygın olmamasından değil,  çok basit ve lezzetsiz bir yiyecek olarak algılanmasından olsa gerek.

İsmet Zeki Eyüpoğlu’nun hazırlamış olduğu “Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü’” nde İtalyanca “pocaccia (kül poğaçası)”  sözcüğünden “foğaça-boğaça/poğaça” olarak dilimize geçtiği belirtiyor. (4)  Ülkemizde benzerlerine kete, gömeç, poğaça gibi adlar verildiği de görülüyor. 

Sivas’ta un yağ, su ve tuz ile ve iki çeşit hazırlanıyor. Mayasız yoğrulursa ekşisiz pağaç, mayalı yoğrulursa ekşili pağaç deniliyor. Pağaç hamuru çörek hamurundan katı yoğruluyor, çörek büyüklüğünde (25-30 cm çapında) fakat çörekten biraz ince oluyor. Yüzüne yumurtası sürüldükten sonra çok ince tırnak vuruluyor. Müjgân Üçer’in kitabından öğrendiğimize göre Divriği’de,  un öğütülürken tane un ile tuzsuz “değirmen pağacı” yapılıyormuş. (5) Kilis’te de mayasız, sadece su, un ile yoğrulan ve değirmende un öğütülme sırası beklenirken hazırlanan basit bir ekmek çeşidi imiş. (Sevim Tokuz) Gaziantep’te,  Kilis’te ve Sivas’ta “ değirmenden gelen kişilerden beklenen pağaç”, Kayseri’de külde pişmiş; ekşisi alınmış ev ekmeğidir ve “pahaç” olarak bilinir.

Size tarifini vereceğim pağaç öyle basit bir yiyecek değil. Gümüşhane ilinden çok lezzetli bir hamur işi.  Kaymaklı, yumurtalı, sebzeli.. Tarif Sevgili Gönül Turan’dan.(6)
Ben çok beğendim. Bakalım sizde beğenecek misiniz? Bu arada benden “pağaç” bekleyen dostlara sesleniyorum. Bugün ben değirmenden gelmedim, sadece derlediğim tarifi sizlerle paylaşıyorum ama söz; size Gümüşhane pağaçı yapacağım.
 
PAĞAÇ (GÜMÜŞHANE)

Malzeme:
Hamur için:
1 kg. un
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
Biraz kuru maya
2 yumurta
Yeteri kadar tuz
Harcı için:
1 küçük lahana
1 küçük kuru soğan
1 çay bardağı sıvı yağ ve tereyağ
1 su bardağı süt
1 küçük kase kaymak
Yeteri kadar tuz
Böreğin yüzüne sürmek için:
1 kaşık sıvı yağ
1 kaşık yoğurt


Hazırlanışı: Hamur tüm malzemeler konularak yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Mayalanmaya bırakılır.
 
Lahana ufak doğranır, haşlanır. Suyu sıkılır. Tencereye yağ konur. Ufak doğranmış soğanlar sararınca süt eklenir. Biraz birlikte pişirildikten sonra tuz ve reyhan konur, karıştırılarak soğumaya bırakılır. Kaymak konulacak en son soğumuş harca karıştırılır. 
Mayalanan hamur iki parçaya ayrılır ve tepsi büyüklüğünde açılarak yağlanmış tepsiye yayılır. Arasına harç eşit bir şekilde yayılır. Tepsi büyüklüğünde açılan 2. yufka harcın üzerine kapatılır. Üzerine biraz sıvı yağ ve yoğurt sürülür, ısınmış fırına sürülerek  pişirilir. 
Kaynaklar:
1) Lütfiye Barman, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını.   
2) Aksoy, Ö. A., (1946). Gaziantep Ağzı, Sözlük, c.III., İbrahim Horoz Basımevi, İstanbul., 546.
3) Şenyapılı, Önder.  Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. Baskı, Ankara, Şubat 2010. s. 26-28
4) Eyüpoğlu, İsmet Zeki. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım,  İstanbul. 2004. s. 558
5) Üçer, Müjgan. Anamın Aşı Tandırın Başı, Kitabevi, 2006, İstanbul. s, 47.
6) Gönül Turan, 1967, Gümüşhane doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını. 




bu haftaki yazım yine ana manşette.


YORUM EKLE
YORUMLAR
Lale Canan Dülger
Lale Canan Dülger - 2 yıl Önce

teşekkürler..ellerinize sağlık

banner441

banner566

banner554

banner558

banner569

banner141

banner557

banner560

banner568