Portekiz mutfağından:“BOLİNHOS DE BACALHAU”


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 03 Mayıs 2014, 14:05

Bacalhau sözcüğü Portekiz’de adı sık sık duyulan sözcüklerden biri. Çünkü yaygın ve sevilen yiyeceklerinin pek çok çoğunun adında bu sözcüğe rastlamak mümkün. Portekiz Mutfağında çorba(Sopa Gata de Bacalhau), salata (Canja De Bacalhau) ve köfte (Cod Balls) yemeklerinde karşımıza çıkabiliyor.Sadece Lisboa’da değil Portekiz’in tüm yörelerinde karşımıza çıkıyor bacalhau.

Yemek içmek söz konusu olunca bir de cod sözcüğünden söz etmek gerekir.Çünkü bu sözcük o kadar çok söyleniyor ki.Cod Morino balığının yöredeki adı.  Morino balığı ile hazırlanan yiyecekler çok fazla. Bazı bölgelerde öne çıkan tarifler de var. Bacalhau A Bras(Lizbon), Bacalhau A Gomes de Sa (Porto), Bacalhau  A Lagareriro (Aveiro), Bacalhau Assado Com Batatas A Murro(Viseo), Bacalhau com Natas E Camarao (Estoril) gibi.

Sizinle paylaşacağım “Bolinhos de Bacalhau”  adlı yemek de Morino balığı ile hazırlanıyor.Diğer yemeklerinde olduğu gibi patates ve balık ağırlıklı. Özellikle hazırlanırken küçük bir bardak Porto şarabı da kullanılıyor.  Şarap bildiğiniz gibi Portekiz’in en önemli ürünü. Ben şarap uzmanı değilim ama Portekiz şarapları başlı başına ayrı bir yazıyı hak ediyor.

Gelelim yemeğimize. Kullanılan malzemeden sonra biraz da şeklinden söz edeyim. Şekli yuvarlak da olabiliyor ama geleneksel olanı şekli bizim içli köfte gibi olanı. Makinede şekil verilen içli köfteler gibi değil el ile şekil verilenler gibi. Şekli iki kaşık kullanılarak veriliyor. Fotoğrafta görüldüğü gibi düzgün şekil vermek epey zaman alıyor.

Yemeğin pratik olarak tüketilebiliyor olması yiyeceği daha cazip hale getiriyor Ana yemek ile salata ve içeceklerle yenildiği gibi bir bardak meyve suyu ile atıştırmalık olarak da tüketebiliyor.

Ben çok sevdim. Portekiz’de yağda kızartılmış sıcak balık köfteleri benim giriş yemeğim olmuş adeta. Restoranda, sokakta, kafeteryada ve  müzede.. Müzede dedim ama elbette  müzeyi gezerken değil..Müzede biranın tarihçesini incelerken hemen elinize buz gibi soğuk bir bira tutuşturuluyor bacalhau değil.

Cercova  Museum’un  Praça Do Comercio Meydanı’na bakan restoranında  Ülkemizdeki siyasi ortamı,  gazetelerde televizyonlarda günden güne artan şiddet, ölüm haberlerini bir an unutmaya çalışırken  kendimi o kadar dingin duyumsuyorum ki.. Fotoğraf çeken turistleri, oryantal dans yapan genç kızları izleyerek. Sokak şarkıcılarının notaları gülen çocukların kahkahalarına karışıyor. Güneş gözlüğü ve oyuncak satıcısını kırmadan nasıl atlatacağımı düşünürken o uzaklaşıyor hemen. Israr etmiyor, rahatsız etmiyor. Portekizlilerin evsizlere ve satıcılara gösterdiği hoşgörüyü, birbirlerine gösterdiği saygıyı ve çok uzun zamandır duyamadığım huzuru yabancı diyarlarda bulmanın üzüntüsünü Tejo nehrini seyrederek unutmaya çalışıyorum.

Kulaklarımda  hala  bir gece önceki konserdeki eserlerin notaları.. Kadınların balıkçı eşleri, sevgilileri  için yaktıkları ağıtları sanki ben söylüyor muşum gibi.. İçim daralıyor. Fado müziğinin notaları içimde yankılanıyor. Acaba biraz önce sergiyi gezerken sanatçının Ülkemiz ile ilgili sorduğu sorular mı ki?
“Ne olacak sizin Ülkenizin hali?”

BOLİNHOS DE BACALHAU
Malzeme:
250 gr. Marina balığı (tuzsuz)
200 gr. patates
½ soğan
3 yumurta
1 küçük bardak Porto şarabı
Tuz, biber,
Yeteri kadar fındık parçası
Yeteri kadar kızartmak için yağ
Hazırlanışı:   
Patatesler haşlayıp kabuklarını soyun, püre haline getirin. Balığı kaynatın, kurulayın, derisini soyun, kemiklerini ayıklayın, iyice küçük parçalar haline getirin. Bir kapta patates püresi, balık, doğranmış soğan, maydanoz ve şarabı iyice karıştırın.  Baharat ve fındıkları ekleyin, yumurtaları kırıp iyice karıştırın. Karışımın homojen olmasına ve şekil verilecek forma gelmesine dikkat edin. Gerekirse bir yumurta daha ekleyebilirsiniz.  Hazırlanan hamurdan bir kaşık alarak -  diğer elinizde kaşıkla kenarlarını düzelterek- şekil verin ve hazırlanan köfteleri kızgın yağda kızartın ve sıcak olarak sunun ya da yiyin hemen.

Not: Ben orijinal tarifi verdim ama arzu ederseniz şarap koymayabilirsiniz.
Kaynak:  Traditional Portuguese Dishes, (Remedios de Liencres and Editorial Fisa Escudo de Oro), Escudo De Oro,  Printed in Spain, p. 15


banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Filiz Tercan - 3 yıl önce
gonca hanım bu güzel tarifiniz için teşekkürler.yeni tariflerinizi bekliyorum.sevgiler.
Avatar
imge - 3 yıl önce
anlıyorum ki portekiz gezinizin hem bize hem de size çok faydası olmus :) yapılması zor gibi duruyor ama denemeye çalışacağım keske siz hep gezseniz de bizde yeni tatlar öğrensek :)