Riz bi firike ve lahme / Etli Firik Plavı


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 10 Ağustos 2012, 16:41


Firik; bilindiği gibi henüz olgunlaşmamış buğday tanelerinin tarlada iken alazlanması ile elde edilen buğday türevidir. Aşık Veysel’in Ekin firik ığış ığış yellenir, bıldırcınlar arasında dillenir dizelerinde  şiirsel anlatıma dönüşen firiğin rengi yeşildir. Alazlandıktan sonra kabuklarından ayrılan, kırılan ve yemeklerimizde kullanılan buğdaya  ile   ateş o farklı  tadı vermiştir.

Firik ile hazırlanan pilav ve dolmalar, etli veya etsiz çeşitleriyle günlük sofralar kadar düğün, davet sofralarının da vazgeçilmezleridir. Ana  yemek olarak tüketildiği gibi bazen  yemeklere eşlik  edecek kadar mütevazidir. Örneğin,  Kilis’te elmalı tas kebabına mutlaka eşlik eder. Bazen  tereyağlı pilav olarak karşımıza çıkar, bazen  kuzu, tavşan, hindi etiyle tatlanmış ve süslenmiş olarak.   Arzuya göre pişirilirken eklenen şehriye veya  üzerine döşenmiş bol tereyağda pişirilmiş yumurta ile  farklı sunumlarına rastlanır. Hepsi de birbirinden güzeldir  firik pilavının. Gaziantep’teki   firik pilavı da, Antakya’daki  firikli aşı da, Kilis’teki  tavşanlı şehriyeli firik pilavı da.

Bugün size bahsetmek istediğim sözü edilen pilavlardan hiç birisi değil. Komşu ülkeden,  dost bir kentten,  tanıdık bildik bir lezzet.   Son günlerde adı  tarihi, mimarisi, kültürel mirası ile değil,  yıkılan ve  harap olan binalarıyla, güzel, konuksever insanları ile değil ölen, yaralanan  ve acı çeken insanları ile gündeme gelen olağanüstü bir kentten, Halep Mutfağından  riz bi firike ve lahme yani  etli firik pilavı.

Halep’in  en önemli yemeklerinden biri olan bu pilav kentte her zaman, her koşulda karşımıza çıkar. Özellikle de toplu yemek organizelerinde.  Çünkü  riz bi firike ve lahme Halep’in özel gün yemeklerinin en üst sıralarında yer alan   düğün,   davet, doğum yemeğidir. Pilav da   en az sunulduğu ortamlar kadar renklidir. Karşımıza her çıkışında bizi tadıyla görünümüyle  şaşırtmaya devam eder. Çünkü her ev  kadınının,  her restoran şefinin/aşçının elinden  çıktığında bir başka güzeldir. Sade yenildiğinde de güzeldir – ki genelde hep süslüdür- badem, çam fıstığı, Antep fıstığı, kaju  vs. süslendiğinde de. Halep bahârıyla  son noktası konulan bu şiirdir sanki.  Halepli becerikli ev kadınları  her kaşığa bir badem gelmeli, tabak daha masaya gelmeden sadeyağın kokusunu almalı burnunuz” der. Aşçımız yağı tabağın altına, ekmek varsa ekmeğe mutlaka geçmeli,   pilav pırıl pırıl parlamalı..”der. Rehberimiz büyük tabaklarda sunulmalı ki midemiz gibi gözlerimiz de doysun  der.  Burada hemen söylemeliyim. Rehberimizin  tabak dediği bildiğimiz  porselen kayık  tabaklar değil. 1, 1,5 metreyi bulan büyük,  bakır,  kalaylı   dev kaplar. En az iki  kişinin taşıdığı, kulplu  kocaman bakır sahanlarda  masaya getirilen yemeği yemeden önce arkanıza yaslanıp, sadeyağ kokusunu içinize çekerken   düşlere  dalabilirsiniz.  Siz  kendi masallarınızın büyülü dünyasına adımızı atmadan o güzel insanlar birbirinden güzel gerçek  öyküleri sizlere anlatmaya başlamıştır bile. Arap ve Pers mutfağının pilav çeşitleri ile  masalların, öykülerin kahramanları, beyninizin kıvrımlarında  yerleşmeye çalışırken  siz uzun bir uğraştan sonra  yufka ekmeğin arasına aldığınız bir lokma pilavla her şeyi unutabilirsiniz.

O an  uzaklardan bir ses duyabilirsiniz. Cennettekiler ne yer acaba?  İyi ki  sorunun cevabını biliyorsunuz. Çünkü bu bir  soru değil,  meşhur bir Arap atasözüdür: Cennettekiler ne yer acaba?   Tereyağlı pilav. (1) Ben bu atasözünün İkinci cümlesini kendimce şöyle değiştiriyorum o an. Cennettekiler ne yer acaba?  Firikli  pilav.

Riz bi firike ve lahme

Malzemeler:

1 kg parça et                              
2 su bardağı pirinç
2 su bardağı firik                            
100 gr. kıyma
1 su bardağı badem içi                           
1 su bardağı çam fıstığı                          
3 tatlı kaşığı bahâr Halebi (2)
Yeteri kadar sadeyağ  
Yeteri kadar su                    
Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı:

Et Halep baharatı eklenmiş suda haşlanır. Haşlanan etin suyu kullanılarak  pirinç ve firik pilavları ayrı olarak pişirilir.    Kıyma  çok az yağ ile kavrulur.   Bademlerin kabuğu soyularak ayrı kaplarda çok az yağ eklenerek veya yağsız olarak kavrulur.  (Büyük bir  kayık tabağa önce  pirinç, sonra firik  pilavı konur. (Pilavın konuluş şekli arzuya göre değişebilir.Ama genelde firik pilavı üste konulmaktadır.) Üzeri önce  parça et, sonra kıyma ile  pilav görülmeyecek şekilde kaplanır. Kavrulmuş badem ve fıstıklarla süslenir. (Arzu edilirse badem ve fıstığın yanı sıra kaju vs. eklenebilir.) Bahâr Halebi  serpilir.  Ayran, yoğurt ve diğer yemeklerle birlikte sunulur.

Kaynaklar:

1)Zubaida, S  ve  Teper, R. (Hzl) (2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri (Ü.Tansel, Çev.) İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s  90.  
2) Bahâr Halebi, karabiber, yenibahar, muskat, karanfil ve kakuleden oluşmaktadır. (Tokuz, Gonca, Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Beled el Mehâşi ve Kibeb. (2011)İ İstanbul: Hayy Kitap, s 106)
banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
mehmet selım danış - 5 yıl önce
bız zaten yapıp yıyıyoruz. yazanın ve yayınlayanın elıne sağlık
Avatar
yakamozyakut.com - 5 yıl önce @mehmet selım danış
teşekkürler sayın selim daniş...afyetler olsun!
Avatar
Gonca Tokuz - 5 yıl önce @mehmet selım danış
afiyet olsun selim bey.. iyi bayramlar..