Şire / Şire Festivali


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 05 Ekim 2013, 10:11


“Ahmet ile Ayşe uydu’da gitti” de nedir diye sorduğunuzu duyar gibiyim.
Önce bir ipucu vereyim. Birazdan da cevabını vereceğim.
Şire hazırlanırken kullanılan bir cümle.
İşte yeni bir soru; “Şire” nedir?
Bilindiği gibi üzüm ve benzeri meyvelerin suyunun sıkılması ile elde edilen suya “şıra” denilmektedir.
Gaziantep yöresinde üzüm suyunun tortusunun çökeltilmesinden, yöre deyimiyle “tortlanması”ndan sonra nişasta ile kaynatılması ile yapılan sucuk, bastık, muska, dilme, tarhana gibi tatlıların tümüne “şire”, kış için bu tatlıların hazırlanmasına da “şire etmek” denilmektedir. İşte bugün sizlere “şire etmek”ten söz edeceğim.  

Şire etmek, Gaziantep’te mevsimlik hazırlıklar içerisinde en zahmetli olanıdır. Bu iş için deneyimli “keyvani” kadınlara ve yanı sıra onlarca araç ve gerece ihtiyaç vardır. Bu nedenle “şire etmek”  yöre ağzında “Şire etmeye yetmiş iki hacat  (iş yapmaya yarayan aygıt veya eşya), bir Pişekar (işbilir) avrat gerek.”  şeklinde ifade edilmektedir.

Uzunca bir girişten sonra gelelim şirelerin hazırlanmasına. (1) İşte şimdi tam zamanıdır. Üzümler olgunlaşmış, ballanmıştır.

İşte yılın bu zamanlarında yörede şirelik üzümler (dökülgen) toplanır. Üzümler yıkanır, sala konulur üzerine aktoprak (pekmez toprağı ya da şire toprağı) serpilerek ezilir. Çıkan üzüm suyu tortlanır (yani suyun tortularının dibe çökmesi sağlanır),  kaynatılır. Kaynatılırken üzerinde oluşan köpükler alınır. İyice kaynayan şıranın altındaki ateş söndürülür. Şerbet başka kaplara (çoğunlukla teştlere) alınarak saydam bir görünüm elde edilinceye kadar dinlendirilir.  Üzüm suyu tekrar büyük kazana (mahsere kazanı) geçirilir ve ateş yakılır. Bu arada nişasta biraz su ile karıştırılır. Kaynayan üzüm şerbetinden bir miktar nişastalı karışıma eklenerek karıştırılır ve hepsi kaynayan mahsere kazanının içerisine dökülür. Sürekli karıştırılarak “Ahmet ile Ayşe uydu’da gitti”, “Sevim ile Seyfettin” uydu da gitti” gibi çevrede mutlu olduğuna inanılan çiftlerin adı sayılır.  Amaç adları sayılan mutlu çiftler gibi üzüm suyu ile nişastanın birbirine uyması ve bastığın iyi olmasıdır.

Bastık kıvamına gelince ocağın altı söndürülür. (Kıvamına gelip gelmediğini deneyimli gözler anlar ama anlamak için bir başka yol da; bulamaca kor parçası atılmasıdır. Kor parçası sönmüyorsa bastık olmuş demektir.) Hazırlanan bastık hemen yenilmek üzere komşulara dağıtılır.

Bastık hazırlandıktan sonra şire çeşitlerinin yapımına geçilir.  Yörede hazırlanan şire çeşitleri; sucuk, bastık, muska (samsa),  dilme, tarhana, Besni sucuğu ve Besni pestili olarak özetlenebilir.  

Bilindiği gibi sucuk; eski Türk yazıtlarında tatlı olarak   “Sücig”, Çağatay, Kazan ve Uygur lehçelerinde tatlı, leziz anlamına gelen “Sücük” alarak karşımıza çıkmaktadır. Sucuk, Azerbeycan’da “ Furate”, İran’da “Meyde”, l9. yüzyıl İstanbul’unda “ Suzuki” adıyla anılmaktadır.  Yurdumuzun bir çok yöresinde “ Bandırma” adını alan bu tatlı yörede içindeki malzemeye göre ceviz, fıstık, badem sucuğu gibi adlar alır. Gaziantep’in  yetiştirdiği değerli bilim insanlarından birisi olan Mütercim  Asım  Efendi  Burhân-ı Katı’da Farsça “furate” sözcüğünü açıklarken Gaziantep ilinin tatlılarından örnekler vererek şöyle der: “.. Üzümün şırasını galiz olunca kaynattıktan sonra bir miktar nişasta çalıp kıvama getirirler. Ceviz, badem ve fıstık içleri dizilmiş iplikleri ona batırıp kuruturlar. Bizim diyarda buna sucuk derler” (2)

Bastık yani kuru bastık; şirelerin ana malzemesi olan yaş bastığın bezlere serilerek kurutulması ve bezlerden ayrılması ile elde edilir. Sade olarak yenildiği gibi, arasına ceviz veya fıstık içi konulup dürüm yapılarak da tüketilmektedir. Kuru bastık aynı zamanda “muska” denilen tatlıların da ana malzemesidir. Kurutulmuş bastık şeritler halinde kesildikten sonra arasına iç konularak eşkenar üçgen şeklinde katlanır. Adını şeklinden alan tatlı cevizli muska, fıstıklı muska gibi kullanılan malzemeye göre adlar alır.

Şire çeşitleri bu kadar değil elbet. Sadece Gaziantep şirelerini bile bitiremedik. Hele Anadolu’daki çeşitlerini saymaya kalksak.   Söylenecek söz çok. Onları başka bir yazıya bırakarak size kısaca 03-06 Ekim 2013 tarihlerinde Gaziantep’te organize edilen Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali’nden söz etmek istiyorum. Bu yıl şire festivalinin üçüncüsü gerçekleşti. Yurt içinden ve dışından birbirinden değerli onlarca konuk Gaziantep’e geldi. Gaziantep Mutfağı ile baş başa iki dolu gün geçirdi. Yazarlar, araştırmacılar, şefler, öğrenciler. Hepsi Sahan Şirketler Grubunun ev sahipliğinde ağırlanıyorlar hala.  

Bugün konuklarla birlikte erken saatlerde bağa gittik, üzüm topladık. Sıcak yufka ekmeklerle köy kahvaltısı yaptık. Üzümler toplandı, üzüm suları çıkarıldı, bastık hazırlandı, hazırlanmış ipler bastığa batırıldı, bastıklar bezlere serildi. Onlar kururken konukların bir kısmı yaş bastığın tadına baktılar, bir kısmı da Gaziantep yemeklerinin.

Konuklar bu süre içerinde Gaziantep’te farklı bir gün yaşadılar diye düşünüyorum. Yörenin bu özel ve güzel tatlarının nasıl oluştuğunu ilk elden gördüler, öğrendiler, tattılar, bir daha geleceklerine söz verdiler.

Festival organizesi çok güzeldi. Sadece benim onlardan bir ricam olacak. Önerimi Sahan Gurup Yönetim Başkanı Sayın Tahir Tekin Öztan’a ve yazar ve Festival Koordinatörü Sayın Ahmet Ümit’e ilettim. Festivalinin bilimsel bir ayağının da mutlaka  olması gerektiği..Onlar da benimle aynı fikirde olduklarını ifade ettiler. Çok mutlu oldum. Festivalde uzun süredir görmediğim yazar, gazeteci ve akademisyen arkadaşlarımı görmek ve güzel insanlarla bir arada olmak benim için ayrı bir enerji kaynağı oldu.

Gelecekte düzenlenen tüm festivallerimizde bilimsel bakış açısından da konunun ele alınması, tüm Gazianteplilerin maddi ve manevi imkanlarıyla katkı sağlaması dileğiyle tüm emeği geçenlere yürekten teşekkür ediyor, kentimizde bu tür organizelerin çoğalmasını diliyorum.

Kaynaklar:
1.    Tokuz, G. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, 1995.
2.    Mütercim Asım. Burhan-ı Katı. Türk Dil Kurumu Yayınları, 2009, s. 260.

banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
uğur elhan - 4 yıl önce
dillerine sağlık gonca hanim.
Avatar
Gonca Tokuz - 4 yıl önce @uğur elhan
teşekkürler uğur bey..