Sivas'ta kelle kırdırdık, pöç/pöçük yedik!


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 27 Kasım 2017, 21:57

“Sivas yollarında geceleri (1)

Ağır ağır kağnılar gider..”

Nihayet kendime geldim. Aslında kendime geldim mi, kendimi kaybettim mi  demeliyim karar veremedim ama..Sakın yanlış anlamayın kelle kırdırınca veya pöç yiyince olmadı  bütün bunlar.. Kısa bir Anadolu turu yapınca oldu. Rehber, dost, akraba, akademisyen, yazar, seyahat acentesi sahibi, işletmeci,  fotoğraf sanatçısı, yazar, araştırmacı, gurmelerden oluşan grup harikaydı. 

Kendime geldim diyorum; çünkü Anadolu’nun farklı illerinde yaptığımız bir haftalık gezide kısa süreliğine de olsa Ülkemin karamsar atmosferinden kurtuldum. Kendimi kaybettim diyorum çünkü gezimiz gastronomi eğitim gezisi idi. Eski dostlarla, tatlarla karşılaşmanın heyecanı ile yeni dostlarla, tatlarla tanışmanın sevinci harmanlandı. Bu gezi elbette bir iki yazıya sığdırılabilecek gibi değil zaman zaman sizlerle paylaşmaya söz vererek ilk durağımız Sivas ilinden başlayayım söze.. 

Uçağımızın tekerlekleri havaalanının zeminine değdiği an yola çıktığımdan beri beni sarıp sarmalayan karmaşık duyguların esiri oldum. Bir yandan Sivas ilinin soğuğu öte yandan karmaşık duyguların kıskacı her şey birbirine karışmaya başladı. Dilimin ucunda Sevgili Cahit Külebi’nın şiirleri:

“Sivas yollarında geceleri (1)

Ağır ağır kağnılar gider 

Tekerleri meşeden

Ağız dil vermeyen köylüler

Odun mu, tuz mu, hasta mı götürürler? ..” 

Sivas Kurtuluş Savaşımızın en önemli kentlerinden.. Bildiğiniz gibi Sivas Kongresi 4 Eylül 1919’da bu ilimizde toplanmış ve Erzurum Kongresinde alınan kararların hepsi kabul edilmişti ilk milli Kongremizde. “Milli sınırları içinde Vatan bölünmez bir bütündür, parçalanamaz..”  Sivas ilinin adını ben ilkokulda öğretmenimden böyle öğrendim ve sevdim ili hiç görmeden. Sonra çok kereler gittim tabii. Her biri farklı güzel anılar armağan etti gezilerimin. El sanatlarının güzelliği dillere destan.  O güzel kilimlerin, çorapların motifleriyle ilgili saatlerce konuşulabilir. Cahit Külebi, Cahit Külebi’nın öğretmeni Ahmet Kutsi Tecer, Aşık Veysel ilk aklıma gelenler. Yazar dostum Sayın Müjgan Üçer, can dostum Hulya Akkaya, Sivas’ın tüm güzel insanları.. Birbirinden güzel tatları; yemekleri, köfteleri, tatlıları.. Tüm bu güzelliklerin arasında alnımıza sürülmüş bir kara leke var; Sivas Olayları.. 

Bizlere madımak bitkisinin  tadını ve türküsünü unutturan Madımak Oteli.. 

Onları unuttuk ama yitirdiğimiz sanatçıların acısını unutmamız asla mümkün değil. O an bir daha farkına vardım ki: ben küsmüşüm Sivas’a. Çarpmama ramak kalan genç bir kızın ışıl ışıl sevgiyle parlayan gözleriyle karşılaşınca “barışmak zamanı” dedim. Bu genç kızın ne suçu vardı?  Sokakta bana bu kadar içten davranan, tertemiz Anadolu insanlarımızın ne suçu vardı? Elbette ben zaten bunlara küsmüyordum. O kadar aydını öldürmek isteyen yobazlara ve onlara bu fırsatı veren yöneticilere idi kızgınlığım. Rehber dostlarım Özgür ve Hasan Hüseyin Yılmaz ile il merkezine doğru yürürken düşünüyordum.  Sadece bunları değil, neler neler geçiyordu aklımdan.  “Barışmak zamanı” dedi iç sesim.  

Aslında yürüyüş havası hiç değildi. Kongre binasının yeniden görecek olmanın sevinci ile Sivas’ın ayazını hissetmedim bile. Meşhur köfteci Kirli Ahmet’in merkezdeki restoranına girdiğimde duygularım gibi kafam da karışıktı. Köftemi yiyince biraz kendime geldim, hatta köfte pişirmeye bile yeltendim. Çayımı yudumlarken diğer arkadaşlar ve kuzenim de geldi. Ben birkaç saat önce gelmenin verdiği rahatlıkla onları ağırlamaya çalışırken beynimin kıvrımlarında olaylar, sözcükler hala dolaşıp duruyordu. 

**

Sivas’ta gezimizin sorumlusu Gaziantep Rehberler Odası Başkanı Mehmet Severoğlu “kelle kırdırma gidecekler saat 6 da hazır olsun” deyince kuzenim “Ben sadece fotoğraf çekmek için gideceğim. Kelle yiyemem ” dedi. “Tamam” dedim. “Sen fotoğraf çek, bende sadece tadına bakacağım çok merak ettim.” Fotoğraflar Selmin Oral’dan bu nedenle. Ben yemeğe verdim kendimi, O da fotoğraf çekmeye. 

Kelle kırdırma geleneksel bir  kahvaltılık Sivas’ta. En az 200 yıllık bir geçmişe sahip. Kelle kırdırma denilmesinin nedeni; pişen kellenin baltayla kırılarak ikiye ayrılması imiş. Yaklaşık 16-17 saat kadar taş fırında pişirilen kelle baltayla vurularak ortadan ikiye ayrılıyor,  kemiklerinden ayıklanıyor. Ayıklanma işi tercihe bağlı.  Arzu ederseniz siz ayıklayıp yiyebiliyorsunuz. Çatal bıçak yok beklemeyin geleneksel sunumunda. 

Sivas’ın ayazında yola koyulduk. Sivas’ın en meşhur kellecisi Akın Restoran’a gittik.  Akın tescilli bir mekân.  Her zaman yer bulunmaz imiş. Erken olmasına rağmen bizden önce gelen müşteriler yemeklerini yemiş çay içmeye başlamışlardı.  Kellelerimiz kırıldı, ayıklandı, hazırlandı. Sunumda bir de sürpriz vardı.  Ayıklanmış kellenin yanında pöçük, poç, poççik, poççuk, pöçük, pöç, puç, pücük gibi farklı söylemlerle karşımıza çıkan yiyecek vardı.  

Pöç/pöçük bildiğiniz gibi “kuyruk sokumu” anlamında kullanılıyor. Davar hayvanının kuyruk yağının içine gömülmüş omurgasının en uç kısmı. Çeşitli yemekler yapılıyor bu kısımdan. Hatta pöç kasapları var bazı yörelerde. Pöç eti ile hazırlanan güveç, çorba, haşlama, tandır gibi farklı lezzetler var. Son zamanlarda da bir hayli moda olmuş anladığım kadarıyla. Oysa bir zamanlar fakir yiyeceği imiş.  

Sayın Mehmet Yaşin birkaç yıl önce sayfasına taşımıştı bu güzel lezzeti. Ülkemizde olduğu gibi yabancı ülkelerde de yaygın imiş. Fransızlar yahnisini yapıyorlarmış. İtalyanların “coda alla vaccinara” adlı yemeği  bol sebzeli ve  domates soslu pöçük yemeği imiş. Bir diğer örnek Kore mutfağından. Kore’nin sevilen yemeklerinden biri olan “kkori gomtang” pöçük kullanılarak hazırlanan bir yemek imiş. Özetle ilk kez tattım bu lezzeti. Çok beğendim. Bakalım bir daha deneyebilecek miyim?  Bilmiyorum. Ne zaman acaba?  Nerede? Yine Sivas’ta mı? Malatya’da mı? Başka bir ilde mi? 

Bu yazı Sivas Mutfağı ile anlatacaklarım için sadece giriş. Sivas Mutfağından ve değerli yazar-araştırmacı Sevgili Mujgan Üçer ile kitaplarından ayrı bir yazıda söz edeceğim. 

Kaynaklar; 

1) Cahit Külebi’nin “Sivas Yollarında” şiirinden 

2) Mehmet Yaşin. Yükselen Lezzet Sığır Kuyruğu, Hürriyet Gazetesi, 25.4.2015

banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Filiz Tercan - 2 hafta önce
Teşekkürler Sivas'a gitmiş gibi oldum.
Avatar
Selmin Oral - 2 hafta önce
Gerçekten Harika bir gezi ve güzel bir lezzetti. Yemem dedim ama laf aramızda çok beğendim.
Avatar
gönül bedir - 2 hafta önce
gayet sürükleyici,güzel bir tanıtım ,devamını merakla bekliyoruz..