Şiveydiz


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 19 Nisan 2013, 14:47



Şiveydiz, çağla aşı fayda verir mideye
Meyhane pilavı da ille Özbek pilavı!
Havuçluyu küstürme, mercimekli sırada
Uzaktan kaşıklama önüne çek pilavı.

Dizeler şair Seyfi Yurtsever’e ait. Antep Sofrası adlı şiirinden.(1)Bahar aylarının bu güzel yemeği şairimizin dizelerinde kendisine yer bulmuş. Ne güzel anlatmış yemeğimizi şairimiz..

Şiveydiz. Adı size de ilginç geldi mi? Bana her zaman ilginç gelir yemeklerin adı. Kimisi görüntüsünden ve şeklinden,  kimisi malzemesinden, kimisi pişirme tekniğinden alı adını. Listemiz uzun ama zamanımız ve yerimiz kısa…

İlkbahar aylarında, taze soğan ve sarımsaklar turfanda iken yapılan yemeğin adından başlayalım o zaman söze. Araştırmacı-yazar Cahit Güzelbey yemeğin adının Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinde bulunan Şiveydin köyü veya Oğuz destanında adı geçen “şivey” kabilesi ile bağlantısı olabileceğini söyler. (2) Ben ise yemeğin adının Arapça şaveydist sözcüğünden gelmiş olabileceğini düşünüyorum. Çünkü aynı yemek aynı adla Halep Mutfağında da mevcut. Kırsal kesimde daha yaygın olan bu yemek Halep’in çok eski yemeklerinden.  Halep’te Arapça “şivey” sözcüğü “şavi” den doğrudan ateşe maruz kalan et yemeği karşılığı kullanılıyor. Örneğin,  kübbülmeüveyye gibi. Halep ve Kilis Mutfağının ortak yemeklerinden kübbülmüveyye pişirilirken kullanılan ızgaranın adı ise  “şaveyye”. Gelelim sözcüğün ikinci yarısına. “Tist” sözcüğü,  bilindiği gibi yarım küre şeklinde büyük kazan,  kenarlı çukur büyük tepsi anlamına geliyor. (3) Bu nedenle “Şavi bil dist” sözcüğünün değişerek önce “şaveydist”,  sonra da  “şiveydiz” sözcüğüne dönüşmüş olduğunu düşünüyorum. Halepli dostlar da benimle aynı fikirdeler. Hatta Halep Üniversitesi öğretim üyelerinden Dr. Muhammed Mustafa Emin Bey,  şaveydist yemeğinin adının pişirilmekte olduğu kap ve tencere ile ilgili olduğunu söylüyor. Başka dostlar da Muhammed beyi doğruluyor,  çocukken köylerde bu yemeğin pişirildiği tencereye şaveydist denildiğini söylüyorlar.
 
Adlar gibi tatlar da çok yakın birbirine. Ama bazı farklar olacak tabii. Halep’te yapılan şaveydist yemeği Gaziantep’teki gibi yoğurtlu bir yemek değil. Halep’te eskiden tirit şeklinde yendiği söylenen yemek günümüzde fındık şeklinde yuvarlanan ve yağda kızartılan etli bulgurlu köftelerle birlikte sunuluyor. Tabağa önce köfte sonra yemek konuluyor ve yemeğin üzerine sadece kuru nane serpiliyor. Yemeğin bir başka adı “Lahmet Rabiiğ”.  İlkbaharda kuzu eti ile yapıldığı için Halep’te “Bahar Eti” anlamına bu ad da kullanılıyor. (4)

Sadece Gaziantep ve Halep’te değil elbet. Kilis Mutfağında da “etli sarımsak aşı” var. Hem yoğurtlu, hem salçalı da hazırlanabiliyor. Kilis’te genelde nohut kullanılmıyor ve üzerine sadece mutlaka nane serpiliyor. (5)

Gelelim yemeğin hazırlanmasına. Tarifimiz Gaziantep’ten, ama siz damak zevkinize göre isterseniz Gaziantep,  isterseniz Kilis veya Halep usulü pişirebilirsiniz.  İstediğiniz adla hitap edebilirsiniz bu güzel yemeğe. İsterseniz tirit şeklinde ekmekle yiyin, isterseniz köfte ile birlikte isterseniz şehriyeli bulgur pilavı birlikte. Günlük sofralara da yakışır, özel gün sofralarına da. Çünkü yemek eskiden özel gün yemeği imiş. Düğün ve bayramlarda pişirilirmiş. Ben hepsini sevdim. Ya siz?
ŞİVEYDİZ (6)
Malzeme:  1 kg kemikli koyun eti
                   3,5 kg yoğurt
                   1 su bardağı nohut
                   5 kg taze soğan (ince olmalı)
                   2 kg taze sarımsak
                   Haspir (veya nane)
                   Tarhın (arzuya göre)
                   Yeteri kadar tuz, karabiber
                   Yeteri kadar sadeyağ

Hazırlanışı:  Yıkanmış, doğranmış et bir tencereye konur, üzerini kaplayacak su eklenerek ateşe oturtulur. Et suyu kaynara çıkarken köpüğü (kefi) alınır ve geceden ıslanmış nohut ilave edilerek pişirilir.

Soğan ve sarımsakların baş kısımları kesilerek kökleri atılır. Yeşil kısımlar kesilip beyaz kısımdan ayırt edilir. Soğan ve sarımsakların dış kabukları soyulur. 2-3 cm. uzunluğunda doğranır, yıkanır, temizlenir. Temizlenmiş ve doğranmış sarımsakla soğan pişmekte olan et suyunun içerisine atılır. Soğan ve sarımsağın sertliği gidinceye kadar kaynatılır.  Bu arada soğan ve sarımsakların çok fazla kaynatılmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü fazla kaynatılırsa soğan ve sarımsak solar, dağılır ve yemeğin lezzeti bozulur.

Bu arada yoğurt süzülür. Süzülmüş yoğurt ateşe dayanıklı bir kaba veya tencereye alınır, çok koyu ise biraz su eklenir. İçine 1 yumurta kırılır ve kaşıkla dairesel hareketlerle karıştlırılır. Yoğurt biraz pişirildikten sonra, yavaş yavaş  et suyu eklenir. Et, su, soğan, sarımsak, nohut ve yoğurttan oluşan bu karışım yaklaşık 10-15 dakika ateşte hafifçe kaynatılır. Bir tavada sadeyağ kızdırılır ve kızgın yağ nane (veya haspir) ile birlikte yemeğin üzerine dökülür.

Notlar: Yemeğe mutlaka pilav eşlik eder. Genelde bulgur pilavı ile birlikte yenir ama pirinç pilavı da pişirilebilir. Eskilerin düğün ve bayram yemeklerinden olan yemeğe tarhun koyan hanımlara da rastlanır. Tarhun konulmak istenirse ocaktan alınmadan 10 dakika önce eklenmelidir. (7)

KAYNAKLAR:

1) Yurtsever, S., Antep Sofrası, Gaziantep Kültür ve Fikir Dergisi, Gaziantep, 1973. c, 14, N.1. s. 14-16.
2) Güzelbey, C. Cahit. Gaziantep’in Yaşamından Kesitler, Ar Ajans,  Gaziantep, 1992,s.46.
3) Aksoy, Ö. A., Gaziantep Ağzı, III (Sözlük ve Kullanılmayan Kelimeler),  İbrahim Horoz Basımevi, İstanbul, 1946, s.673
4) Tokuz, G. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Hayy Kitap, 2011, 1. basım, s. 81.
5)  Tokuz, G. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını,  Gaziantep, 1993. s. 202-203.
6)A.g.e.s.202-203.
7) Tokuz, G. Gaziantep Yemekleri, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, 5. Basım. Gaziantep, 1996, s. 48.   


banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.