SÜRK : Çökeleğin bir başka tadı


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 14 Eylül 2013, 09:25


Yanlış duymadınız “sirk” değil “sürk”. Sürk Arapçada çökelek anlamına gelmektedir.

Çökeleği açıklamaya gerek yok sanırım. Yoğurdun yağı alındıktan sonra ayran pişirilerek suyundan ayrılmakta ve sonra bez torbalara yerleştirip üzerine ağırlık konularak suyunu bırakması sağlanmaktadır. İşte çökeleğimizin asıl serüveni bundan sonra başlar. Yurdun her bir yöresinde farklı şekillerde ve adlarda karşımıza çıkarak bizi şaşırtmaya devam eder. Böreklerde, pidelerde, poğaçalarda, dolmalarda.. Sade hali de güzeldir,  başka tatlarla, otlarla sarmaş dolaş hali de..

Hepsini şimdi anlatamam ama Antakya’da mutfağındaki özel bir lezzetten kısaca söz edebilirim. Sürk, Hatay mutfağının gözde kahvaltılıklarından birisidir. Yapılması, kurutulması ve küflendirilmesi ayrı maharet gerektiren çok özel bir lezzettir.

İki türlü hazırlanan sürkün birincisi şöyle özetlenebilir. Taze çökeleğe baharat ve tuz eklenerek iyice yoğrulur. Çökeleğe eklenen baharat kişilere göre değişse de genelde, kuru zahter, kimyon, tarçın, karanfil, bahar, karabiber, fesleğen yaprağı ve toz biber sayılabilir.  Biber salçası, ada çayı, cevz-i bevva (muskad) ve hatta ceviz konulan tarifler de vardır.  Bu malzemelerden birisinin daha az veya çok kullanılması tahmin edileceği gibi sürkün tadını değiştirmektedir. Ancak genel olarak kullanılan malzemeler şöyle sıralanabilir. (1,2)

3 kg. taze çökelek  
1 tatlı kaşığı tarçın
1 avuç dolusu kimyon
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 avuçtan az küzbara
3 diş sarımsak (arzuya göre)
2 çorba kaşığı kurutulmuş dövülmüş zahter
2 çorba kaşığı toz biber
1 tatlı kaşığı karanfil
1 tatlı kaşığı fesleğen yaprağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kahve fincanı zeytinyağ
Konuyu yazar dostum Süheyl Budak “Antakya Mutfağı ’ kitabında çok güzel özetlemiştir. “Antakya’da herkesin kendi damak zevkine göre bir çökeleği vardır”. (3)

Nerede kalmıştık? Evet.. Çökeleğe baharatı ekleyip yoğurmuştuk.  Hazırlanan çökelek bir gün dinlendirilir. Sonra koni şekline getirilerek hasır tabaklara dizilir.  Bir gün gölgede kurutulur, bu arada sabah akşam el ile çevrilerek ve sıkıştırılarak şekli düzeltilir. Streçe sarılarak buzdolabında saklanır. Buna “firik (taze) çökelek” denir. Firik çökeleğin fazla bekletilmeden hemen yenilmesi gerekir.

Gelelim ikincisine yani küflü çökeleğe.  Küflü çökeleğin hazırlanması daha çok emek ve zaman gerektirir ama dayanma süresi uzundur. Hazırlanmasının ilk aşaması diğeri ile aynıdır. Taze çökeleğe baharat ve tuz eklenerek yoğrulur, şekil verilir, kurutulur. Kuruyunca sıra küflendirme işlemine gelir. Samanlı kâğıtlara sarılarak kavanozlara konur. Bir hafta sonra kâğıtları çıkarılır, fırça ile silinir. Bir gün havalandırılır.  Yeniden kâğıtlara sarılarak kavanozlara yerleştirilir.  10 gün sonra işlem yeniden tekrarlanır. Kâğıtlardan çıkarılır, silinir, havalandırılır, kâğıtlara sarılarak tekrar kavanoza konur. Bu arada küflenme içine doğru işleyen sürkün rengi de, tadı da,  kokusu da değişir. Tam küflenme yaklaşık 40 gün kadar sürer.  

Özellikle belirtmeliyim ki; tadı ne kadar güzelse kokusu da o kadar kötüdür. Hele çökeleğin küflendirilmesi işlemi uzadıkça koku dayanılmaz bir hal alabilir.  Hatta konuyla ilgili bir de  anım vardır. Yıllar önce Antakya’daki dostlarımdan birisi bana özel olarak hazırladığı küflü çökelekten göndermişti.  Temizliğe gelen Meryem teyzeciğim kahvaltılıkları buzdolabına yerleştirirken benim paketten gelen kötü kokuyu alınca,  paketi olduğu gibi çöp tenekesine atmış..

Her ikisi de kahvaltıların en gözde yiyecekleridir. Genelde salatalık ve domates eşliğinde yenir. Ancak kısaca salatalarından da söz etmeliyiz.  Taze çökelekten salata hazırlamak için 2 kaşık taze çökeleğe, 3 domates, 2 adet kırmızı veya yeşilbiber, bir soğan, nane, tuz ve bir kahve fincanı zeytinyağı yeterlidir. İsteğe göre arzu edilirse salatalık ta doğranabilir.  Küflü çökelek salatası için 2 adet küflü çökelek, 2 adet domates, iki adet, yeşilbiber, bir kuru soğan, tuz ve biraz nane gerekir. Yeterlidir. Nane taze veya kuru olabilir.  Küflü çökeleğe zeytinyağı konumlamamasının nedeni çökeleğin zeytinyağı içerisinde saklanmasındandır. Kâğıttan yeni çıkarılıyorsa salataya mutlaka zeytinyağı eklenmelidir. (4,5) Çünkü kimileri zeytinyağı dolu bir kaba sürkü ince ince doğrayarak tüketmektedir. (6)

Şairlerin sürkü sevip sevmediklerini bilemem ama bazılarının Uzunçarşı’nın çökelek kokusunu özlediğini biliyorum. (7) Bakın Kemal Karaömeroğlu dizelerinde neler demiş:
Döne döne varmalıyım Uzunçarşı’ya
Çökelek kokusu yakmalı genzimi..
Fırınlar ekmek çıkarmalı ha bire
Baharatı bol kâğıt kebabı
Üstüne künefe yemeliyim..

KAYNAKLAR:
1.    Budak, Süheyl.   Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Kulübü tarafından basılmıştır.  1. Baskı, Antakya, 2008, s.279.
2.    Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Ann’leri, Antakya 1996, s. 20, 25
3.    Budak, a.g.e.s.275
4.    Genco, Gülay. 1950, Antakya doğumlu, ev kadını /Budak, ages.275.,  
5.    Taylan, Hayriye. 1926, Antakya doğumlu, ev kadını.
6.    Ünsal Artun, Süt Uyuyunca, Türkiye Peynirleri,  Yapı kredi Yayınları, İstanbul, 1997, s. 64,65.
7.    Budak, a.g.e.s. 45.
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.