Taş kadayıf


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 14 Mart 2013, 00:14


BİNBİR GECE MASALLARINDAN BİR TATLI- KADAYIF
Bugün sizlere sözünü edeceğim tatlı masalların dünyasına ait bir tatlı. Bir başka deyişle Binbir Gece masallarında adı çok geçen tatlı olan kadayıf. (1) Bilindiği gibi Binbir Gece masalları Arapların “Elf Leyletin ve Leyle” diye adlandırdıkları en meşhur masal külliyatıdır. (2) Sözünü edeceğim tatlıya gelince, Ülkemizde yassı kadayıf,  Arap kadayıfı (Antalya), taş kadayıf (Kilis), taş ekmeği (Diyarbakır) gibi adlarla bilinen çok eski bir tatlıdır.

Kadayıf (kata’if),  undan yapılan çeşitli şekillerde tüketilen bir tatlı çeşididir.   (3) Devellioğlu’na göre “katâif” sözcüğü Arapça isim  “katîfe”den gelmektedir. (4) Tatlı için bazen Arapça “kinaâfa” sözcüğünün kullanıldığı görülür. İnce açılan hamur anlamına gelen sözcük (5) Mısır’da kunâfa, Suriye’de knâfe  (6) olarak karşımıza çıkabilir. Amacım kadayıf ve künefe sözcüklerinin etimolojisini açıklamak değil. Sadece katâif ve kinaâfa sözcüklerinin onlarca farklı tatlıyı çağrıştırdığını, bağlı bulunduğu ailenin çok geniş olduğunu vurgulamak. Şimdi bu geniş ailenin bir üyesini, yassı kadayıfı daha yakından tanıyabiliriz. Tatlının geçmişi çok eskilere uzanmakta ama çok gerilere uzanıp tüm örnekleri sıralamak yazımızın sınırlarını aşacaktır. Sizlere Kitâb’ü’t-Tabih kitabındaki kadayıf tariflerinden (7) söz etmek ve Hadiye Fahriye’nin kitabında yer alan kaymaklı ve meyveli yassı kadayıfların tariflerini vermek istiyorum. (8) İstiyorum ama isteğimin imkânsızlığının da ayrımındayım.  En iyisi sizlerle tatlı ile ilgili bir şiir, bir öykü ve bir tarif paylaşayım. Ne dersiniz?

Şiirimiz Mesudi’nin 947 yılında yazdığı “Murûcüz’z zebeb ve me’âdinü’l-cevher” adlı dünya tarihi kitabından. O dönemde badem ve gül suyu ile hazırlanan tatlıyı şairimiz bakın ne kadar güzel anlatmış. (9)
“..Yumuşak sayfalar gibi kadayıfım var
 Akan balın beyazlığı gibi
Diğer lezzetler arasında parlar
Bâdem özünü son damlasına kadar içip
Pırıltısıyla içime işliyor
Taşan deniz gibi üzerinde gülsuyu
Mis gibi kabarcıklar halinde yüzüyor
Sayfalı kitap gibi kat, kat…”  
Şairlere esin veren tatlı, aynı zamanda özel günlerin;  bayramların, düğünlerin de tatlısıdır.  Müslümanların Ramazan ayı sonunda yaptıkları İd-î Sagîr bayramında hazırlanan tatlı, kurabiyelerle birlikte konuklara ikram edilmektedir. Mısır’da yaklaşık 50-60 yıl önce düğün evinde konuklara sırasıyla kahve, mamul ve tatlımız ikram edilmektedir. (10) Tatlı aynı zamanda Musevilerin Hanuka (kandil) bayramının özel yiyeceğidir. Talı her zaman hazırlanabilir ama bu bayrama özel hazırlandığında içine mutlaka lor peyniri konulmaktadır. Aylin Öney Tan, tatlının öyküsünü bizlere şöyle özetler. “..MÖ. 2. yüzyılda, bugünkü Suriye, Lübnan, Filistin ve İsrail topraklarında Helen egemenliği hüküm sürmektedir. Helenlerde güzellik ve fiziksel güzellik kutsanırken, Yahudilik inanç ve maneviyatı kutsal kabul etmektedir. Ancak renkli eğlenceli, gününü gün eden Helen hayatına ayak uyduran ve inançların gerektirdiği günlük ritüelleri ihmal eden Yahudiler de yok değildir. Gün gelir, Helen kökenli Suriye kralları, Yahudiliğin günlük hayattaki tüm uygulamalarını   yasak etmeye başlar. Buna karşı oluşan direniş sırasında, Suriye kumandanının göz koyduğu güzel dul Yeudit (Judith) cesaretiyle halkına örnek olur.  Şehrini kuşatan kumandanın çadırına giden kadın ona bir oyun oynar.  Kurulan mükellef ziyafet sofrasında, kumandana bol bol tuzlu taze peynir yedirip şarap içirir. Peynirin verdiği hararetle şaraba sarılan kral, bir süre sonra sızar.  Yeudit kumandanın kafasını keserek şehre döner ve direnişçilere cesaret verir. Yeudit’in kahramanlığını anmak üzere Hanuka sofrasında bu peynirli tatlı çok sembolik bir yer kazanır.” (11)

Bağdadi’nin 13. yüzyılda yazdığı yemek kitabını 1430 yılında Türkçeye çeviren Şirvâni bakın bu tatlı ilgili bize ne bilgiler vermiş. “Ve dahi bir türlüsü odur ki; beyaz un hamurundan aya kadarınca yassı yası yufkalar yapalar, kızmış tavanın içine döşeyeler ve çünkim pişti ve biraz kavruldu, tavadan çıkaralar, tabağa koyalar ve içine dövülmüş badem ve şeker, ki gül suyuyla yoğrulmuş ola, dilediklerinde koyalar, düzeler tavada, susam yağıyla kavuralar., ve çünkim biraz kavruldu yağdan çıkaralar, cüllâba (gül suyu ile yapılmış şerbet) bandıralar ve yiyeler. (12) Nasıl güzel değil mi?

Yassı kadayıf aynı zamanda kreplerin atası olarak da tanımlanmaktadır. Anadolu’da taş ekmeği veya yassı kadayıf, Rumeli’de akıtma, cızlama olarak bilinir. Hamuru evde de hazırlanabilir, profesyonel iş yerlerinde de. Satın alınan hamurların arasına cevizli, fıstıklı, ağızlı, peynirli ve kaymaklı harçlar konularak birbirinden güzel tatlılar hazırlanabilir. Örneğin, Antakya’da ağızlı ve cevizli olmak üzere yassı kadayıfın iki farklı çeşidini görebiliriz. Ağızlı yassı kadayıf, düz kısmı içte kalmak üzere arasına ağız konularak kapatılır ve üzerine kıvam gezdirilerek yenir. (13) Cevizli taş kadayıfın hazırlanması ise şöyle özetlenebilir. Hazır kadayıf pideleri hazır olmak şartıyla, şekerle dövülmüş ceviz içi ve susam yağı karıştırılarak önce içi hazırlanır.  İçine harç konularak kapatılan kadayıf tabaklara dizildikten sonra üzerine hazırlanan şurup dökülerek yenir. Tatlının eskiden şekerin zor bulunduğu zamanlarda şeker şurubu yerine içine tarçın konulmuş üzüm pekmezi ile hazırlandığından da söz etmemiz yararlı olabilir. (14) Diyarbakır’da taş ekmeği adı verilen tatlı pişirildikten sonra eritilmiş sadeyağ ile yağlanır, pekmez, toz şeker veya değişik marmelatlar ile tatlandırılarak yenir. (15) Kaymaklı kadayıfın hazırlanması daha kolaydır. İki kadayıfın arasına kaymak konularak, kadayıflar yan yana tepsiye dizilir. Üzerine çiçek suyu konulmuş şerbet dökülür. Arzu edilirse kadayıflar tepsiye dizildikten sonra üzerine önce kaymak, sonra ceviz veya fıstık sonra kıvam eklenebilir. Ağızlı kadayıfın hazırlanması da kaymaklı kadayıf gibidir. Her ikisi de hazırlandıktan sonra hemen tüketilmelidir.

Hamuru un, su, mayadan oluşur. Geleneksel usulde hazırlanan koyu, kıvamlı hamur altı delikli bir kabın içine konur, delikten altında ateş yanan sacın üzerine dökülen hamurdan yarı pişmiş küçük pideler elde edilir. Günümüzde kadayıf pideleri makineler yardımıyla ve el değmeden hazırlanmaktadır. Hazırlanan kadayıf pidelerinin ebatları farklı olabilir.  Ülkemizde genelde çapı yaklaşık 10-12 cm olan pideler tercih edilmektedir. İçine kaymak veya peynir konan küçük pidelerin çapı yaklaşık 3-5 cm arasında olmaktadır. Antakya’da küçük ebatlarda hazırlanan bu kadayıflara “pul kadayıf” denilmektedir. (16) Halep Mutfağında üç farklı ebatta hazırlanmaktadır. Çapı 12-15 cm. pideler ile hazırlanan tatlının en büyük ebadına “seyyâlet” denilmektedir. Hazırlanmış pideler sadeyağda kızartıldıktan sonra üzerine tarçın ve şeker serpilerek veya pekmez dökülerek yenilmektedir. (17)

Sıra geldi söz verdiğim tarifeye. Tarif  ne sözünü ettiğim  Binbir Gece masallarından, ne Abbasi Mutfağından, ne de Halep’ten.. Ülkemizin Güneydoğusundaki şirin mi şirin bir İlimizden, İşte size Kilis’ten taş gibi bir kadayıf tarifi. Adı taş ama kendisi yumuşak, hoş kokulu ve çok tatlı.

TAŞ KADAYIF (18)
Malzemeler;
Yarı pişmiş kadayıf                        12 adet  
Ceviz içi                                          2 su bardağı
Tarçın                                              l yemek kaşığı
Kıvam için:
Toz şeker                                         3 su bardağı
Su                                                    Yeteri kadar
Limon                                              1 adet küçük
Yağ (Kızartmak için sıvı yağ)          Yeteri kadar
Süslemek için:
Tarçın (toz)                                        ½ kahve kaşığı
Hazırlanması:
Tatlının kıvamı hazırlanır. Kaynatılırken limon suyu eklenir.  Ceviz içi bıçakla kıyılır, arzuya göre çok az yağ ile yağsız olarak kavrulur, tarçın eklenerek karıştırılır.  Kadayıfların arasına hazırlanan harçtan 1 yemek kaşığı konularak kendi üzerinde katlanır, parmakla bastırılarak hamurun iyice yapışması sağlanır. Elde edilen yarım daire şeklindeki hamurlar yağda kızartılarak, kıvamın içerisine atılır. Kıvamı çeken kadayıflar bir tabağa alınır, üzerine tarçın,  yenir.
Not: Arzu edilirse kıvamına veya harcına biraz çiçek suyu eklenebilir. Bu annemlerin tatlısında yok ama.
Kaynaklar:
1) Pery, Charles. A Thousand and One ‘Fritters’:The Food of the Arabian Nights (by Maxime Rodinson, A.J. Arberry and Charles Perry). Medieval Arab Cookery,  Prospect Books,  2006, England, s, 487- 496.
2) Türk Dünyası Edebiyat Kavramları ve Terimleri Ansiklopedik Sözlüğü, Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 1. cilt, 2001, s. 446.  
3) Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu Yayını, 10 Baskı, Ankara, 2005.s, 1026.
4) Devellioğlu, Ferit. Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Aydın Kitapevi, Kurtuluş Ofset Basımevi, 7.Basım, Ankara 1986, s. 495.
5) Işın, M.P., Gülbeşeker,  Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları,  İstanbul. 2008,  s. 250)
6) Eren, Hasan. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, 2. Baskı, Ankara, 1999, s. 274.  
7) Muhammed b. El- Hasan B. Muhammed  El-Kerim., Kitâbü’t- Tabih, Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar,  Çeşniler., Çev: Nazlı Pişkin, Kitap Yayınevi, 1. Basım, İstanbul, 1999, s. 163.
8) Hadiye  Fahriye., Tatlıcıbaşı, Bateş Kültür Yayınları,  İstanbul, 2002,  s. 39.
9) Işın, a.g.e.s, 246.
10) Aswani, Ayşe., Kahire doğumlu, ev kadını, okuma yazması yok,  Khan el- khalili Çarşısı, El Gamaleya.  Kahire.
11) Tan, Aylin Öney. Geçmişe Yolculuk Suriye Kaybolan Osmanlı,  Metro-Gastro Dergisi Eylül Ekim, 2007, sayı, 41, s. 104,105.   
12) Işın, a.g.e.s, 247.
13) Taylan, Hayriye. 1920 Antakya doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Antakya.
14) Budak, Süheyl., Antakya Mutfağı,  Antakya Rotary Kulubü, 1. Baskı, 2008, s.344.
15) Diyarbakır Mutfağı, Diyarbakır Kültür ve Tanıtma Vakfı Yayını, İstanbul, 2003. s 71.   
16) Budak, a.g.e.344.
17) Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep, Hayy Kitap, 2011, 1. basım, İstanbul, 2011, s,126-128.
18) Tokuz, Sevim. 1932, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Deveciler Mahallesi.


banner441
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
İmge Dülger - 5 yıl önce
taş kadayıf, taş kadayıf.. farklı tatlar denemek cidden çok eğlenceli taş kadayıf da bu lezzetlerden birisi ve tadı damakta kalan bir tatlı ilk yediğimde çok etkilenmiştim ve dilimden düşüremedim sonra gonca hanımın bu yazısını görünce mest oldum gerçekten farklı bir yorum katılmış kendisine teşekkürlerini sunuyorum ellerinize emeğinize sağlık