Umm ‘Ali – Ali'nin Annesi


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 01 Eylül 2012, 13:17


Yazının başlığı size ilk önce neyi çağrıştırdı acaba? Bir şahsı mı?

Bir kitap veya mekân adını mı? Belki de bir şiirin ilk dizelerini veya bir öykünün kahramanını.

Sizi fazla meraklandırmadan hemen söyleyeyim. Umm ‘Ali hem hem öykü kahramanı,  hem de güzel bir yiyecek. Kadim uygarlıkların beşiği Mısır’ın ünlü bir tatlısı. Mısır’a ait ama pek çok ülkede de biliniyor ve seviliyor.

Örneğin,  Fas’ta, Tunus’ta ve Ürdün’de karşımıza çıkabiliyor. Tatlıyı herkes biliyor. Adı söylenince “Ha..Çok güzeldir. Ama O bizim değil, Mısır’ın tatlısıdır” diyorlar.

Önce tatlıya adını veren öyküden başlayalım. Bu güzel tatlının adına neden  “Ali’nin Annesi” denilmiş? Bana nakledilen öykü şöyle: “Bir gün çok fakir aileye aniden çok saygın bir konuk gelmiş. Evin kadını ne ikram edeceğini şaşırmış. Evde yufka ekmek ve süt ile bu tatlıyı hazırlamış. Saygın kişi tatlıyı çok beğenip adını sorunca şaşırmış,  kendi adını söylemiş,  “Umm ‘Ali” demiş. (1) Tatlının başka öyküleri de var tabi. Örneğin,  Ekşi Sözlükte yer alan öyküsü bana anlatılan öyküye benziyor. “Mısır hıdiv'i (Osmanlı'nın Mısır Valisi) zaman zaman kıyafet değiştirerek halkın arasına karışır ve onları evlerinde tanrı misafiri olarak ziyaret ederdi. Yine bir akşam vali, Kahire'nin yan mahallelerinden birindeki küçük bir evin kapısını çalar ve eve konuk olur. Kıyafet değişikliğine rağmen valiyi tanıyan aile ne ikram edeceği konusunda telaşa düşer. Evde yenebilecek hemen hiçbir şey yoktur. Fakat evin hanımı mutfağındaki malzemelerle ki bunlar çeşitli kuruyemişler, süt ve yufkadır, çok hoş bir tatlı yapar ve vali’ye ikram eder. Vali tatlıyı çok sever, ev sahibine tatlının adını sorar. Tatlının herhangi bir adı olmadığından ev sahibi birden şaşırır ve hemen tatlıyı karısı yaptığı için "ommu ali" "ali'nin annesi" der. O gün bugün Mısır’da bu tatlı ünlü olur ve büyük bir zevkle yenir. “ (2) Ürdün’de Petra kentinde bir toplantıda tatlının öyküsünün ve tarifinin ardından gelen yorumlar da güzeldi. Dinleyenler  “Anneler kadar güzel bir tatlı, annenize sarıldıkça sarılasınız gelir ya,  bu tatlıyı da yedikçe yiyesiniz gelir” dediler.

Tatlıyı bir çeşit ekmek pudingi olarak tanımlayabiliriz.    Ekmek denilince bildiğimiz yuvarlak Arap ekmekleri değil tabi. Ruqaq denilen bir çeşit yöresel tat, sac üzerinde pişirilen bir çeşit yağlı ekmek. Tatlının içerisine bizim aşuremiz gibi ne koyarsanız yakışıyor.  Ekmek (ruqaq), şeker, süt, krema ve üzüm asıl malzemeler. Özet olarak sütle ekmeğin çeşitli meyvelerle ve baharat ile tatlandırılması denilebilir.  Ruqaq her zaman bulunamadığı için yerine yaprak hamuru,  kruvasan, mısır gevreği kullanılabiliyor. Hamurunuz ne olursa olsun önce fırında yaklaşık 170 derecede 10-15 dakika gevretildikten sonra tatlının hazırlanması için ikinci aşamaya geçiliyor. Kullanılan malzemeye göre tarifler değişiyor. Örneğin, kruvasan kullanılacaksa sadece küçük parçalara bölmekle yetinin ama yaprak hamuru kullanılacak ise önce hamuru pişirmek gerekiyor.   

Tatlıda fıstık, fındık, ceviz ve badem gibi aklınıza gelen pek çok meyve kullanılıyor. (4) Meyvelerin kabuklarını çıkarmak, küçük parçalara ayırmak ve yağsız olarak biraz kavurmayı unutmamak gerekiyor. İsterseniz çeşitli baharatla da farklı tatlar elde edebiliyorsunuz. Tarçın ve vanilya gibi. Tarçın tatlının üzerine serpiliyor, vanilya karışıma ekleniyor.  Hatta kakule konulan tarifler de var.  Kakule 1 yemek kaşığı karışıma ekleniyor. (3) Hindistan cevizi rendesi de yakışıyor. Arzu ederseniz şekerin yanı sıra bal da kullanabilirsiniz. (3)  Genelde tereyağ kullanılıyor ama zeytinyağlı tarifleri de görmek mümkün. (3)  Arzu edilirse üzerine tarçın yerine kahverengi şeker serpilebilir.

Hangi malzemeler kullanırsa kullanılsın her zaman Umm Aliyi hazırlayan da memnun oluyor yiyen de.  Hazırlayan memnun çünkü çok kolay ve hazırlanması fazla zaman gerektirmiyor. Yiyen memnun çünkü tadı çok güzel..

Umm ‘Ali  (Ymm’Ali)
Malzemeler:
½  kg. ruqaq (*)
1, 5 litre süt
1 çay fincanı toz şeker
1 çay fincanı Antep fıstığı, badem, fındık
2 yemek kaşığı kuru üzüm
½ çay fincanı krema  
2 yemek kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Ekmekleri (ruqaq) küçük parçalara ayırın. Tereyağla karıştırarak orta ısıdaki fırına rengi kızarıncaya kadar gevretin.  Sütü ılıtın, şekeri ekleyerek şekerin iyice erimesini sağlayın.  Sütü tepsideki karşımın üzerine dökün.   Üzerine üzüm ve küçük parçalara ayrılmış, kavrulmuş fıstık, badem ve fındık serpin. Tepsiyi orta hararetli ısıda hamurlar sütü çekinceye kadar bekletin. Fırından alın. Kremayı 1 kaşık toz şeker ile çırpın. Üzerine dökün.  Yaklaşık 10-15 dakika yaklaşık 175 derecede fırında pişirin. Üstü hafif kızarınca fırından alın ve ılık iken servis yapın. Arzu ederseniz ayrıca üzerine fıstık, badem vs. veya tarçın serpebilirsiniz.

* Ruqaq yerine yaprak hamuru,  kuruvasan (croissant), mısır gevreği (corn flakes) de kullanılabiliyor. Yaprak hamuru ile hazırlanacak ise fırın tepsisinin hafifçe yağlayın hamuru kabın dibine serin, kızarınca fırından çıkarın ve soğumaya bırakın, sonra küçük parçalara bölün. Kruvasan kullanılacaksa sadece küçük parçalara bölmekle yetinin. Mısır gevreği kullanılacaksa ilk işlem atlanarak doğrudan ikinci aşamaya geçebilirsiniz. Kullanılan malzemeye göre süt miktarı 1 kg olabilir.

KAYNAKLAR:
1) Kaynak Kişi: Elmaga, Amoura Abou.  1970 Kahire doğumlu, Öğretim Üyesi, Prof.,  Mansoura, Kahire
2) www.eksisozluk.com/show.asp?t=ommu+ali
3) Moroccan Cooking, (basım yılı yok)  Arab Cooking, Casa Editrice Bonechi, Florence, Italy. P 123
4) 123 Mehdawy, Magda. (2010).  My Egyptian Grandmothers’s Kitchen, Tradional Dishes Sweet and Savory, The American University Cairo Pres, 2010,  Printed  in  Egypt. P. 293
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Abdulhamit Mollahamit - 5 yıl önce
bana " ramazanın gülü güllaç " dediğümiz yufka ve sütten imal edilen güllaç tatlısını hatırlattı. güllaç da sade yendiği gibi birçok baharat türleri ile değişik tatlılar kullanılarak leziz bir şekilde yenilebiliyor.
Avatar
gonca tokuz - 5 yıl önce @Abdulhamit Mollahamit
abdülhamit bey, haklısınız. ben de ilk yediğimde güllacı düşündüm. umm 'ali güllaçtan biraz daha ağır. ama her ikisi de güzel bence..selamlar..
Avatar
Lale Canan Dülger - 5 yıl önce
en kısa sürede deneyeceğim. öyküsü çok güzel. teşekkürler.
Avatar
inci gürbüzatik - 5 yıl önce
ben bu tatlıyı ilk kez duydum.tarifi çok ilginç.amur kısmın ekmeğinin yani fırında çıtırdatılması gevretilmesi fikri çok nefis.ilk fırsatta yapacağım.bakalım sonuç ne olacak?
selamlar
Avatar
Süheyla -Ankara - 5 yıl önce
bu köşede gonca hanımın tüm tarifleri ve önerileri titizlikle seçilmiş her damak tadına ve bütçeye uygun tariflerdir. emeğine ve ellerine sağlık sağlık her tarifi heyecanla bekliyoruz sevgiler